Spargel: Frisch erkennt man die Qualität

Spargel gibt‘s in Weiß, Grün oder Lila – abhängig von Anbaumethode und Sonneneinstrahlung. Grüner und lila Spargel wachsen oberirdisch und sind durch das direkte Sonnenlicht nährstoffreicher. Weißer Spargel wächst unterirdisch und wird bei der Ernte „gestochen“. Mit einem Wassergehalt von rund 93 % hat Spargel nur ca. 20 Kalorien pro 100 Gramm. Damit ist er als gesunder „Schlankmacher“ beliebt. Er ist besonders reich an Ballaststoffen, durch die ein guter Sättigungseffekt gegeben ist und die Verdauung gefördert wird. Charakteristisch für den Spargel ist der durch die Asparaginsäure hervorgerufene leicht bittere Geschmack, der sich erst im Laufe des Kochvorganges entfaltet.

Die Spargelproduktion ist sehr pflege- und arbeitsintensiv, wodurch die recht hohen Preise zustande kommen. Spargel wird mit der Hand gestochen, anhand von kleinen Erderhebungen erkennt man die verborgenen Spargelstangen. Sie werden mit den Händen freigegraben und mit dem Spargelmesser in 25 bis 30 cm Tiefe abgetrennt. Mit einer Kelle wird das Erdloch gefüllt und der Damm geglättet, damit man neue Wölbungen oder Risse gut erkennen kann. In den Märkten ist Spargel schon ganzjährig erhältlich. Doch das hat einen hohen Preis für die Umwelt. Extrem weite Transportwege, die oft mit dem Flugzeug zurückgelegt werden, sind die Folge. Außerhalb der heimischen Saison wird Spargel aus Peru importiert, dort wächst er in den Sandböden der Wüstenregion sehr gut. Im konstant warmen Klima sind bis zu drei Ernten jährlich möglich. Spargel wird mittlerweile auch im Winter importiert und angeboten, das ist jedoch ökologisch problematisch. Der Spargelanbau ist sehr wasserintensiv und führt zu einer Senkung des Grundwassers in den oft trockenen Anbaugebieten Südamerikas. Das geht auf Kosten der Bevölkerung. Der empfindliche Spargel ist trotz Flugzeugtransport oft tagelang unterwegs. Das mindert nicht nur die Qualität, sondern schlägt sich mit extrem hohen Treibhausgasemissionen zu Buche. Je kürzer der Weg vom Feld auf den Teller, desto besser ist die Qualität und Umweltbilanz.

Frisch gestochenen Spargel erkennt man an der feuchten Schnittfläche und an der Festigkeit der Stangen. Er sollte eine seidig glänzende Schale und einen geschlossenen Kopf haben. Der frische Spargel lässt sich am besten in ein feuchtes Tuch eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

• Olivenöl
• ½ l Spargelfond oder Gemüse- oder Hühnersuppe
• 1 Schalotte
• 1/8 l Weißwein
• 200 g Risottoreis
• ½ kg Spargel
• Salz, Parmesan
• evtl. Rahm

Zubereitung
Schalotten in Olivenöl glasig dünsten, Risottoreis dazugeben, durchrösten, mit Spargelfond und Weißwein aufgießen. Es ist wichtig das Risotto ständig umzurühren und immer Flüssigkeit nachzugießen, so entsteht eine sämige Masse. Das Risotto knackig kochen und zum Schluss geschnittenen Spargel mitkochen