Rindfleisch – der kulinarische Klassiker und ein Stück Tradition

Fleisch spielt seit Jahrtausenden eine bedeutende Rolle in der Ernährung. Schon die ersten Menschen nutzten die Jagd als wichtige Nahrungsquelle, da Fleisch wertvolle Energie sowie lebenswichtige Nährstoffe lieferte. Mit der Entwicklung von Landwirtschaft und Viehzucht wurde Fleisch zunehmend verfügbar und entwickelte sich in vielen Kulturen zu einem Symbol für Wohlstand, Kraft und gesellschaftlichen Status. Besonders Rindfleisch nahm im Laufe der Geschichte einen festen Platz in der Ernährung ein. Heute steht es nicht nur aufgrund seines Geschmackes im Mittelpunkt, sondern auch wegen seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften, seiner vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten sowie der Diskussion um eine bewusste und ausgewogene Ernährung. Das Rind hatte historisch betrachtet weit mehr Bedeutung als die eines Fleischlieferanten. Bereits im alten Ägypten, in Griechenland und im Römischen Reich wurden Rinder als Nutz- und Opfertiere gehalten. Im Mittelalter bis ins frühe 20. Jahrhundert waren sie unverzichtbare Arbeitstiere in der Landwirtschaft und lieferten darüber hinaus Milch, Leder und Fleisch. Mit den Fortschritten in der Landwirtschaft, Transport- und Kühltechnik wurde Rindfleisch zunehmend für breite Bevölkerungsschichten zugänglich. Rindfleisch ist ein wertvolles Lebensmittel, das, richtig zubereitet, unseren Speiseplan wesentlich bereichert. Gedünstet, geschmort oder gekocht war es nicht nur eine Leibspeise Kaiser Franz Josephs, sondern ist seit Jahrhunderten auch ein kulinarisches Aushängeschild Österreichs. Das umfassende Wissen um die besten Zubereitungsarten von Fleisch vom Jungstier, der Kalbin oder dem Mastochsen entwickelte sich in den Küchen der Donaumonarchie und prägt die österreichische Kochkultur bis heute.

Rindfleisch genießt hierzulande einen besonderen Stellenwert und bildet die Grundlage zahlreicher traditioneller Gerichte. Seine Qualität wird maßgeblich von der Rasse, dem Alter des Tieres sowie der Reifung des Fleisches beeinflusst. Geschätzt wird das Fleisch vor allem wegen seiner Zartheit und seines charakteristischen Aromas. Ein genauer Blick lohnt sich, denn Genuss und Nährwert hängen eng mit Teilstück, Qualität und Zubereitungsart zusammen. In keinem Land wird ein Rind so fein zerlegt wie in Österreich. Die grobe Einteilung erfolgt in Hinteres, Vorderes, Englische und Gustostücke. Erst die richtige Verwendung der einzelnen Fleischteile ermöglicht es, das volle Potenzial der heimischen Rindfleischküche auszuschöpfen. Kurzbratstücke wie Filet, Roastbeef oder Entre- côte eignen sich besonders zum Braten oder Grillen, während Brust, Wade oder Schulter ideal für Schmorgerichte, Suppen oder Ragouts sind. Faschiertes bildet die Grundlage zahlreicher internationaler Gerichte wir Burger, Lasagne, Cevapcici oder Chili con Carne. Die vorderen Teilstücke sind etwas grobfasriger, entfalten beim Kochen jedoch eine besondere Saftigkeit und ein intensives Aroma und werden deshalb als Siedefleisch geschätzt.

Rindfleisch zählt zu den nährstoffdichtesten Lebensmitteln unserer Küche. Es liefert hochwertiges Eiweiß und versorgt den Körper mit wichtigen Vitaminen der B-Gruppe, insbesondere Vitamin B12, das nahezu ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vorkommt. Darüber hinaus enthält es gut verfügbares Eisen, das vom menschlichen Organismus besonders gut aufgenommen werden kann. Je nach Teilstück unterscheiden sich Fettgehalt, Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten. Besonders Filet, Hüfte oder Tafelspitz gelten als vergleichsweise mager und eignen sich hervorragend für eine bewusste Ernährung. In Kombination mit Gemüse, Salaten oder Vollkornprodukten liefert es wertvolle Nährstoffe und sorgt für eine langanhaltende Sättigung. Rindfleischstreifen mit Gemüse im Wok, Carpaccio, Beef Tatar oder gegrillte Steaks zeigen, dass gesunde und genussvolle Gerichte nicht zeitaufwendig sein müssen. Gleichzeitig wächst das Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Tierwohl. Verbraucherinnen und Verbraucher achten zunehmend auf Herkunft, Haltungsbedingungen und regionale Produktion. Fleisch aus artgerechter Haltung und regionaler Landwirtschaft wird als qualitativ hochwertig geschätzt. Ein bewusster Fleischkonsum bedeutet daher nicht unbedingt Verzicht, sondern vielmehr Qualität statt Quantität.

• Gekochtes Rindfleisch (Reste von Brustkern, Tafelspitz oder Meisel)
• 1 rote Zwiebel
• evtl. gelbe und rote Paprikawürfel
• Schnittlauch
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Dressing:

• Essig, Öl, Senf, etwas Honig und Salz gut vermischen

Zubereitung
Gekochtes Rindfleisch in feine Scheiben und Zwiebel in Ringe schneiden. Mit den Paprikawürfeln vermischen und mit dem Dressing marinieren. Den Rindfleischsalat eine Stunde ziehen lassen. Den Salat pikant abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren. Evtl. mit Kürbiskernöl verfeinern.

Man nehme ein Rinderfilet, schneide es in mitteldicke Scheiben, würze es mit Salz und Pfeffer und umwickle es seitlich mit Bauchspeckstreifen. Dann wird das Filet in heißem Butterschmalz kurz angebraten, gewendet, die Pfanne abgedeckt und im Rohr bei 130 Grad ca. fünf Minuten ziehen gelassen. Dazu passen sehr gut ein Erdäpfel-Püree, ein gefüllter Folienkartoffel und Gemüse der Saison.

Zutaten für 1 Form mit 1,2 I Inhalt:

• 350 g Tafelspitz oder Tafelstück, gekocht und fettfrei
• 150 g Karotten
• Gelbe Rüben und Knollensellerie, knackig gekocht
• 80 g Essiggurken
• 14 Blatt Gelatine (24 g)
• Öl zum Ausstreichen der Form
• ½ l Rindsuppe, fettfrei
• Apfelessig

Für die Marinade:

• 60 g Zwiebeln, rot oder weiß
• 4 EL Essig nach Wahl
• 4 EL Oliven- oder Kürbiskernöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung
Gut gekühltes, gekochtes Rindfleisch, Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Essiggurken in ca. 6 mm starke Würfel schneiden. Gelatineblätter mit kaltem Wasser bedecken und fünf Minuten einweichen. Eine Terrinen- oder Kuchenform mit Frischhaltefolie auslegen und mit wenig Öl ausstreichen. Suppe erhitzen, Gelatine leicht ausdrücken, einrühren, bis die Gelatine sich gelöst hat, und abkühlen, aber nicht stocken lassen. Fleisch, Gemüse und Gurken vermischen, mit Salz, Pfeffer und etwas Essig trocken marinieren und in die Form füllen. Etwas Gelee eingießen und die Form vorsichtig rütteln. Vorgang wiederholen, bis das Gelee aufgebraucht ist und sich die Fleisch-Gemüse-Mischung gleichmäßig verteilt hat und mit Gelee bedeckt ist. Sulz bei Zimmertemperatur stocken lassen, dann im Kühlschrank ca. sechs bis acht Stunden kühlen. Die Form stürzen, Folie abziehen und die Sulz in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Für die Marinade Zwiebeln fein schneiden. Essig, Öl, Salz und Wasser nach Bedarf verrühren, mit den Zwiebeln vermischen. Tafelspitzsulz auf Salat anrichten und mit der Marinade und Öl übergießen.