Mangold: Die Rübe, die auf Blätter setzt

Der Überbegriff für das Gewächs lautet Mangold. Botanisch gehört er zur Familie der Rüben (Beta vulgaris), genutzt werden aber nur Stiel und Blätter. Wie die Pflanze eingeordnet wird, hat sich im Lauf der Geschichte immer wieder geändert: mal als eigene Unterart, mal als Varietät oder Form. Wissenschaftlich zählt Mangold heute zur Unterart Beta vulgaris subspecies vulgaris und damit zur selben Pflanzensippe wie Rote Rübe, Zuckerrübe und Futterrübe. Alle diese Kulturformen gehen letztlich auf die wilde Strandrübe zurück, die an den Küsten West- und Südeuropas wächst. Der Mangold ist also botanisch gesehen eine Rübe, die man statt der Wurzel wegen ihrer Blätter und Stiele anbaut. Innerhalb dieser Unterart unterscheidet man zwei kultivierte Gruppen, die sich vor allem in der Ausprägung des Blattstiels unterscheiden:

• Stielmangold (Flavescens-Gruppe), auch Krautstiel oder seltener Rippchenmangold genannt, mit besonders breiten, fleischigen Mittelrippen
• Schnittmangold (Cicla-Gruppe), auch Blattmangold oder historisch Beisskohl genannt, mit dünneren Stielen und dem Fokus auf den Blättern

In der Deutschschweiz wird die Bezeichnung Krautstiel dabei häufig für Mangold ganz allgemein verwendet, auch wenn botanisch nur der Stielmangold gemeint ist. Zur Verwirrung trägt zudem bei, dass sich die Grenzen zwischen den beiden Gruppen bei manchen Sorten verwischen: Es gibt Stielmangold mit auffallend zarten Blättern und Schnittmangold mit kräftigeren Stielen. In der Küche lässt sich Schnittmangold ganz ähnlich wie Spinat verwenden. Die zarten Blätter und dünnen Stiele werden gewaschen, grob geschnitten und kurz in etwas Butter oder Olivenöl mit Knoblauch angedünstet, bis sie zusammenfallen. So zubereitet ist er eine hervorragende Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten, lässt sich aber genauso gut in Suppen, Eintöpfen, Aufläufen, Quiches oder Pasta einarbeiten. Mangold ist reich an Vitamin K sowie an Vitamin C und enthält zudem Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium. Die kräftig gefärbten Sorten mit roten, gelben oder violetten Stielen verdanken ihre Farbe natürlichen Pflanzenfarbstoffen. Junge Blätter können auch roh in Salaten verwendet werden, während größere Blätter und Stiele besser gegart schmecken. Beim Kochen empfiehlt es sich, die dickeren Stiele etwas länger zu garen als die zarten Blätter.

Beim Einkauf lohnt sich ein Blick auf die Blätter: Frischer Schnittmangold zeigt sich kräftig grün, knackig und ohne welke oder gelbe Stellen. Da das Gemüse empfindlich ist, hält es sich am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt oder in einem Beutel im Kühlschrank, dort bleibt es aber nur wenige Tage frisch. Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt es sich, den Schnittmangold vor dem Einfrieren kurz zu blanchieren. So lässt sich die kurze Saison über den Sommer hinaus verlängern. Wegen des Nitratgehalts sollte Schnittmangold nicht lange warmgehalten und auch nicht aufgewärmt werden. Die enthaltene Oxalsäure sorgt zudem für einen leicht herben, pelzigen Geschmack auf der Zunge – ein Effekt, den man auch von Rhabarber kennt. Wer das vermeiden möchte, blanchiert das Gemüse vor der Verwendung kurz: So bleibt ein Teil der Oxalsäure im Kochwasser zurück und der Geschmack wird milder.