Jetzt geht's ans Eingemachte: Genuss für alle Jahreszeiten

Der Autor Christoph „Krauli“ Held ist auf einer Alm im Salzkammergut bei seinen Wirts-Großeltern aufgewachsen. Heute betreibt er das renommierte Haubenlokal am Siriuskogel in Bad Ischl. Der Hauben- und Fernsehkoch liebt es, Kulinarisches anderer Länder und Kulturen mit regionalen Zutaten neu zu interpretieren, bleibt dabei aber immer mit der Küche der Heimat verwurzelt. Christoph Held ist auch bekannt unter seinem Spitznamen „Krauli“ und fällt unter anderem durch seine Rasta-Locken auf. Im Vorwort beschreibt Lukas Nagl, ebenfalls ein Haubenkoch-Kollege aus dem Salzkammergut, das Schaffen von Christoph Held und bezeichnet ihn als wilden, ungezähmten und kulinarischen Rebell. Held sei nicht dafür geschaffen, Rezepte einfach nachzukochen, sondern dazu berufen, immer wieder neue Kreationen zu entwickeln. In seinem Erstlingswerk nimmt dieser Küchenrebell seine Leser mit auf einen Spaziergang durch die Jahreszeiten. Dabei präsentiert er über 60 Rezepte, ergänzt durch zahlreiche Anregungen für die Vorratskammer, und zeigt, wie vielfältig sich Lebensmittel auf einfache Weise haltbar machen lassen.

Der Winter ist die Zeit der Reindl- und Schmorgerichte. Die Lust auf Deftiges ist besonders groß, wenn es draußen kalt ist. So gibt es in diesem wunderbaren Kochbuch Rezepte für ein Erdäpfelkasbrot mit Eingelegtem aus der Vorratskammer, eine kräftige Blaukraut-Boullion mit Kräuter-Grießnockerl oder Erdäpfelknödel mit Nussfülle auf Ofengemüse. Im Frühling verwandeln sich Wald und Wiese in eine wahre Schatzkammer. Daraus zaubert der Kochvisionär unter anderem ein gefülltes Frühlingskräuterbrot mit Burrata, ein Saiblingsfilet in Holunderblüten gebeizt oder Brennnesselknödel mit flüssigem Käsekern. Im Sommer steht ein reiches Angebot an frischem Obst, Gemüse und Kräutern zur Verfügung. Christoph Held begeistert in dieser Jahreszeit mit einem Paradeiser-Brotsalat, seiner Paradeiser-Pinsa oder Schweins-Backerl mit Speckbohnen und Pastinaken-Püree.Im Herbst zeigt sich die Natur von ihrer üppigsten Seite. Es gibt eine Fülle an Obst- und Gemüsesorten, die ausreichend Zeit hatten zu reifen, ein echter Turbo für Aroma und Optik. Diese prächtigen Zutaten verwandelt Held in Pilz-Crostini mit Dotter-Mayonnaise und gespicktem Gemüse, Rote-Rüben-Tatar mit Wurzelgemüsechips sowie Powidl-Povesen mit Zimtschlag.

Ein zentraler Bestandteil des Buches sind zahlreiche Anleitungen zur Vorratshaltung und Konservierung. Der Autor erklärt, wie Lebensmittel durch Einlegen, Fermentieren oder Einkochen haltbar gemacht werden können, um sie auch außerhalb der Saison zu genießen. Dadurch wird ein nachhaltiger Umgang mit Lebensmitteln gefördert und gleichzeitig die geschmackliche Vielfalt erweitert. Beispiele dafür sind eingelegte rote Zwiebeln, fermentierte Kirschparadeiser, schwarze Nüsse, Maiwipferl-Öl, fermentierte Buchenblätter oder Rumrosinen. Er versteht Kochen als kreativen Prozess, der von Neugier, Experimentierfreude und Individualität lebt. Gleichzeitig betont er, wie wichtig es ist, Traditionen zu respektieren, sie aber kreativ weiterzuentwickeln. Dabei ermutigt er die Leserschaft, eigene Ideen einzubringen. Abgerundet wird das Buch durch zahlreiche interessante Geschichten aus dem Leben von Christoph Held. Dabei lernt man den begnadeten Koch in seinen oft sehr persönlichen Texten etwas näher kennen. Auch gestalterisch überzeugt das Buch durch eine hochwertige Aufmachung. Stimmungsvolle Bilder der Gmundener Fotografin Monika Löff unterstreichen die Atmosphäre der jeweiligen Jahreszeit und setzen die Gerichte gekonnt in Szene.

• 6 mittelgroße mehlige Erdäpfel
• 1 Zwiebel, 2 EL weiche Butter
• 6 EL Sauerrahm
• ½ TL Kümmel
• frischer Majoran
• Salz und Pfeffer
• Schnittlauch, Brot
• Eingelegtes aus der Vorratskammer

Zubereitung
Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Zwiebel so fein wie möglich schneiden und gemeinsam mit der zimmerwarmen Butter, den Gewürzen und dem Sauerrahm unter die Erdäpfel rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einer streichfähigen Masse verrühren. Auf frisches Brot oder Gebäck eine ordentliche Schicht Erdäpfelkas auftragen und mit Schnittlauch bestreuen. Zum Erdäpfelkas passt eingelegtes Gemüse wie Essiggurkerl, rote Zwiebeln oder eingelegte Radieschen.

• 400 g Schweinsfilet
• 3 EL Öl zum Anbraten
• 1 EL Senf
• Salz und Pfeffer

Erbsenpüree:

• 300 g TK-Erbsen
• 40 g Butter
• 100 ml Milch
• Zitronensaft und Zitronenschale
• Salz und Pfeffer

Zum Anrichten:

• verschiedene Wiesen- und Wildkräuter
• Spitzwegerich
• Kresse und Gänseblümchen
• evtl. Radieschen

Zubereitung
Das zugeputzte Schweinsfilet ungewürzt von allen Seiten in Öl scharf anbraten. Erst danach mit Senf, Salz und Pfeffer würzen und für 80 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 100 Grad garen lassen. Evtl. im Rohr abdecken. In der Zwischenzeit alle Zutaten für das Püree in einen Kochtopf geben und erhitzen. Würzig abschmecken und alles fein pürieren. Zum Anrichten das Erbsen-Püree mittig am Teller platzieren, nach Lust und Laune mit Kräutern garnieren und mittig eine Scheibe Schweinsfilet legen.

• 240 g Bärlauch-Knospen
• 400 ml Weißweinessig
• 200 ml Wasser
• 1,5 TL Salz
• 3 EL Rohrzucker
• 2 TL gelbe Senfkörner
• 8 Pfefferkörner
• 7 Nelken
• 4 Lorbeerblätter
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Zubereitung
Fest verschlossene Bärlauch-Knospen auf drei Gläser verteilen. Alle anderen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und den Sud über die Knospen gießen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Anschließend die Gläser gut verschließen. Eingelegte Bärlauch-Kapern passen zu Käse, zu Jausen-Gerichten anstatt Gurkerln, in die Rindsroulade oder in Aufstriche.

Das Buch „Held & Herd, grenzenlos verwurzelt kochen” ist im Servus-Verlag erschienen (ISBN 13 978 3710 4040 09) und für 40 Euro erhältlich. Es gibt drei Bücher zu gewinnen. Gewinnfrage: Welchen Spitznamen trägt Christoph Held? Einsendungen werden bis Fr, 24. April entgegengenommen: Redaktion „Salzburger Bauer“, Kennwort „Held & Herd“, Schwarzstraße 19, 5020 Salzburg, z. Hd. Redaktion oder E-Mail: daniela.strobl@lk-salzburg.at