Italienische Lebenslust auf luftigem Teig

Die Pinsa ist keine Erfindung der modernen Küche. Sie ist Teil einer kulinarischen Tradition, die bis in die Antike zurückreicht. Ihr Name leitet sich vom lateinischen „pinsere“ ab, was so viel wie „zerdrücken“ oder „zerstampfen“ bedeutet und auf die ursprüngliche Zubereitungsweise des Teiges verweist. Bereits im alten Rom wurden flache Brote aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt, die als Nahrungsgrundlage dienten. Kein Luxus, sondern ein schlichtes Brot aus dem, was verfügbar war und satt machte. Erst in den 2000er-Jahren begannen römische Bäcker, die Idee des ursprünglichen Fladenbrotes wieder aufzugreifen und neu zu interpretieren. Sie nahmen das Grundrezept, verfolgten die lange Fermentation und kreierten das Brot neu. Die moderne Pinsa Romana war geboren. Das Ergebnis war ein leichter, luftiger und bekömmlicher Teig. Keine Kopie der Antike, sondern vielmehr eine Weiterentwicklung, die den Respekt vor der Geschichte und den Anspruch an die Gegenwart beinhaltet.

Eine Besonderheit der Pinsa ist ihre spezielle Mehlmischung. Da die Pinsa anspruchsvoll ist, gibt sie sich im Gegensatz zur Pizza nicht nur mit einer einzigen Mehlsorte zufrieden. Traditionell kommen dabei Weizen-, Reis- und Soja- oder Kichererbsen-Mehl zum Einsatz. Diese Kombination verleiht dem Teig seine einzigartige Textur. Weizenmehl bildet die Grundlage und sorgt für das feste Glutengerüst. Reismehl ist der absolute Schlüssel für die Knusprigkeit, wobei Soja- oder Kichererbsen-Mehl zusätzlich Protein einbringen und für die schöne Farbe und ein leicht nussiges Aroma sorgen. Charakteristisch ist außerdem der vergleichsweise hohe Wasseranteil. Dadurch bleibt der Teig weich und entwickelt beim Backen seine typische luftige Struktur. Je nach Rezept kommen noch Germ oder Sauerteig dazu.

Das große Geheimnis der Pinsa-Zubereitung liegt in ihrer langen Teigführung. Der Teig ruht häufig viele Stunden im Kühlschrank und kann so bis zu 72 Stunden fermentieren. Durch das lange Rasten wird der Geschmack intensiviert und die Bekömmlichkeit erhöht. Auch die Form unterscheidet die Pinsa von der klassischen Pizza. Sie wird nicht rund, sondern eher länglich-oval ausgearbeitet. Außerdem wird die Pizza im Gegensatz zur Pinsa meist direkt mit den Zutaten gebacken. Eine Pinsa hingegen will am besten bei niedrigen Temperaturen und länger gebacken werden. Während Pizza traditionell mit ihrem Belag in den Ofen kommt, werden bei der Pinsa manche Zutaten erst nach dem Backen ergänzt. So bleibt der Boden außen knusprig und innen angenehm weich.

Wenn es um den Belag geht, ist die Pinsa an Vielfalt kaum zu übertreffen. Klassisch belegt wird das Fladenbrot ganz simpel mit einer dünnen Schicht Paradeiser-Sauce, Mozzarella, Basilikum und Rucola. Wer es herzhafter mag, greift zu Salami, Schinken, Speck oder Bratenresten. Für Fischliebhaber bieten sich beispielsweise Räucherfisch, Lachs, Garnelen oder Thunfisch an. Mediterranes Flair bringen schwarze Oliven, Schafskäse und getrocknete Paradeiser. Auch herzhaft-süße Kombinationen harmonieren hervorragend, wobei Feigen beispielsweise zu Ricotta oder Ziegenkäse und Birne zu Schafskäse und Nüssen gut passen. Beliebt sind außerdem Varianten mit gegrilltem Gemüse, Rucola, Burrata oder Pilzen. Abgerundet wird die Pinsa je nach Geschmack mit hochwertigem Olivenöl, Pesto, verschiedenen Saucen und frischen Kräutern.

• 400 g Mehl oder Pizzamehl
• 100 g Reismehl
• 50 g Soja- oder Kichererbsen-Mehl
• 5 g frische Germ
• 1 EL Sauerteig frisch oder Sauerteigextrakt
• 300 ml Wasser
• 1 TL Zucker
• 7 g Salz
• 50 ml Olivenöl
• etwas Mehl oder Grieß zum Ausarbeiten

Zubereitung
Für das Dampferl etwas Mehl, zerbröselte Germ, Zucker und etwas warmes Wasser verrühren und gehen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat. Die Mehle in eine Schüssel geben und alle restlichen Zutaten samt dem Dampferl zu einem feinen Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde gehen lassen. Anschließend kommt der Pinsa-Teig für 48 bis 72 Stunden luftdicht verschlossen in den Kühlschrank. Nach zwei Tagen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in gleich große Stücke teilen, wieder zu Kugeln formen und erneut 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsfläche kräftig mit Mehl oder Grieß bestäuben und die Teigkugeln darauf länglich-oval ausrollen, dabei einen leicht dickeren Rand drücken. Die Pinsa-Stücke auf ein vorgeheiztes Backblech geben und den Teig mit den Fingern locker eindrücken. Mit etwas Olivenöl beträufeln und für ca. zehn Minuten bei 230 Grad knusprig backen. Wer möchte, kann die Pinsa noch heiß mit Paradeiser-Sauce, geschnittenen Paradeisern und Käse belegen und kurz überbacken, bis der Käse schmilzt. Wenn die Pinsa fertig aus dem Ofen kommt, können zusätzlich Rucola, Pesto, geröstete Pinienkerne oder Schinken aufgelegt und mit Balsamico-Glace verfeinert werden.

Pinsa-Teig laut Grundrezept zubereiten und backen. Mit Topfen- oder Erdäpfel-Käse bestreichen und mit feinen Speckscheiben, Schinken oder aufgeschnittenen Bratenresten, geschnittenen Kirsch-Paradeisern, einigen Pfefferoni-Ringen, Essiggurken und Käsewürfeln belegen. Sehr gut passen auch gekochte Eierspalten. Mit frisch geriebenem Kren und Schnittlauch bestreuen und servieren.

Pinsa-Teig laut Grundrezept zubereiten und backen. Mit Paradeiser-Sauce bestreichen, Rucola, verschiedenfärbige Kirschtomaten, Schinken und in Pesto marinierten Mozzarella auflegen. Diese Pinsa kann auch mit eingelegtem Gemüse, gekochten Roten Rüben oder etwas Sauerkraut ergänzt werden.

Pinsa-Teig laut Grundrezept zubereiten und backen. Mit Pesto bestreichen und mit gerilltem Gemüse wie Zucchini, Fisolen, Paprika, Champignons und getrockneten Paradeisern belegen. Verfeinern mit etwas Burrata oder Mozzarella und mit Pesto oder Balsamico-Glace vollenden.