Fit in den Frühling mit Wildgemüse und Wildkräutern

Schon unsere Vorfahren in der Steinzeit sammelten in Wäldern, an Waldrändern und in Gehölzen ihre tägliche Nahrung: Blätter, Triebe, Wurzeln Blüten, Knospen, Früchte und Samen. Die Grundnahrungsmittel des Jägers und Sammlers wurden bis um 1900 besonders von der ländlichen Bevölkerung genutzt, erst mit Beginn des Industriezeitalters veränderten sich die Essgewohnheiten stark: Brennnessel sammelte nur noch, wer sich nichts anderes leisten konnte. Wildkräuter wurden zum Arme-Leute-Essen degradiert. Damit ging viel Wissen um die Verwendbarkeit von Wildfrüchten, -gemüsen und -kräutern verloren. Erst in den letzten Jahrzehnten setzte ein Rückbesinnen auf naturbelassene Nahrungsmittel ein und Wildkräuter sind heute nicht nur in Alternativ-Küchen, sondern auch in der gehobenen Gastronomie zu finden. Wer sie zu nutzen versteht, dem bietet die heimische Pflanzenwelt die unterschiedlichsten Aromen: Vom scharf-rucolaartigen Aroma der Knoblauchrauke zum knoblauchig-würzigen des Bärlauchs über das balsamische der Schafgarbe, das herb-würzige des Giersch zum milden Maisaroma der Vogelmiere und leicht bitteren des Löwenzahnes ist für jeden Geschmack etwas zu finden.

Auf einem „ganz normalen“ Spaziergang durch Wald und Feld finden sich genügend Pflanzen, die für derartige Zwecke bestens geeignet sind und die aufgrund ihrer Inhaltsstoffe (besonders Gerb- und Bitterstoffe, aber auch Vitamine, Mineralstoffe und Vitalstoffe) als Frühjahrskur den Körper beleben und entschlacken. Im Folgenden möchte ich sehr wohlschmeckende Wildkräuter vorstellen, welche am besten in frischem, jungem Zustand genossen werden. Für Anfänger ist es gut, sich beim Sammeln und Pflücken an folgende Tipps zu halten:

1. Nur Pflanzen pflücken, die man sicher kennt! Dies gilt für alle Wildpflanzensammler als oberstes Gebot. Pflanzen müssen eindeutig erkannt werden, bevor sie gepflückt und gegessen werden dürfen!
2. Das Sammeln an Stellen mit hoher Verschmutzung oder Umweltbelastung vermeiden und nur saubere, gesunde Pflanzen pflücken.
3. Vor der Ernte überlegen, was man mit den Pflanzen machen möchte und wie viel man davon braucht.
4. Niemals Giftpflanzen verwenden, auch nicht in kleinen Mengen, selbst wenn man in manchen Büchern Rezepte dazu findet (z. B. Maiglöckchenblüten)

Der Bärlauch besitzt eine kleine, längliche Zwiebel, aus der sehr zeitig im Frühjahr etwa 25 cm hohe, längliche Blätter wachsen. Zwischen ihnen entspringen aufrechte, kantige Stiele mit weißen, sternförmigen Blüten, die als Scheindolde angeordnet sind. Die ganze Pflanze riecht und schmeckt stark nach Knoblauch. Zur selben Zeit wie der Bärlauch sind am selben Standort auch noch andere, für das ungeschulte Auge dem Bärlauchblatt ähnliche, jedoch giftige Blätter vom Maiglöckchen und Aronstab zu finden. Unerfahrene Kräutersammler sollten daher den „ersten“ Bärlauch gemeinsam mit jemandem sammeln, der die Blätter gut identifizieren kann, allerdings sind die „giftigen“ Blätter anhand weniger Kriterien leicht unterscheidbar: Schon allein der fehlende Knoblauchgeruch fällt auf.

Die länglichen Maiglöckchenblätter sitzen zu zweit an einem Stiel, haben ein dunkleres Blattgrün und sind geruchlos. Die pfeilförmigen Blätter des gefleckten Aronstabes riechen und schmecken brennend-scharf, wenn sie zerdrückt oder zerkaut werden. Es ist schon des Öfteren passiert, dass beim Ernten größerer Bärlauchmengen mit Schere oder Messer giftige Doppelgänger mitgepflückt wurden. Aus diesem Grund ist es auch dem geübten Sammler zu raten, Blatt für Blatt einzeln zu ernten. Wer sich an diese Pflückmethode hält, kann in den dichten Kolonien des Bärlauchs auch keinen Pflückschaden anrichten. Der Bärlauch hat seinen Lebenszyklus Ende Mai nach dem Abblühen beendet und zieht wieder in die Erde ein. Die Zeit, um sämtliche Bärlauchrezepte zu testen, ist also relativ kurz bemessen, da heißt es schon zeitig beginnen, auch wenn die Blättchen noch klein und gerollt sind! Gesammelt werden die jungen Blätter vor der Blüte, diese werden am besten roh verarbeitet in Salaten, Topfenaufstrichen oder Kräuterbutter, gekocht verliert der Bärlauch sehr viel an Aroma, was seine Verarbeitung zu Spinat, Suppe oder Strudel jedoch keineswegs ausschließt.

Topfenteig:

• 250 g Bauerntopfen „feinbröselig“
• 250 g Butter
• 250 g Vollkornmehl (am besten frisch gemahlen)

Füllung:

• 250 g Bauerntopfen „feinbröselig“
• 2 Eier
• je 1 Handvoll Bärlauch und Brennnessel, fein geschnitten
• Salz, etwas Olivenöl

Zubereitung
Den Topfen, die zimmerwarme Butter und das Vollkornmehl zu einem Teig verkneten, der etwa 3 mm dick auf einem bemehlten Tisch ausgerollt und in Quadrate mit 10 cm Seitenlänge geschnitten wird. Für die Füllung werden alle Zutaten mit dem Mixer gut miteinander verrührt und abgeschmeckt. Nun wird in die Mitte der Teigquadrate ein Esslöffel der Bärlauchfüllung gegeben. Anschließend wird das Teigquadrat zu dreieckigen Tascherln zusammengelegt, deren Ränder gut zusammengedrückt werden. Auf einem Backblech werden die Tascherl bei 180 °C goldbraun gebacken und mit frischem Blattsalat serviert.