Das Produzierte unter die Lupe genommen

Zur Gewährleistung einer hygienischen Produktion muss nach den Prinzipien der guten Herstellungs- und Hygienepraxis gearbeitet werden. Wasser für den Ausschank und die Verarbeitung muss einmal im Jahr auf die Anforderungen der Trinkwasserverordnung untersucht werden. Untersuchungsprotokolle müssen aufliegen. Herstellungsprotokolle der erzeugten Milchprodukte sind auf den eigenen Betrieb zu adaptieren, um die kritischen Kontrollpunkte zu kennen, die Hygiene einzuhalten und Abweichungen zu dokumentieren. Die Rückverfolgbarkeit wird mit den täglichen Protokollen festgehalten, um bei einer eventuellen Beanstandung möglichst kleine Mengen aus dem Verkehr ziehen zu müssen und somit den Verlust für den Betrieb gering zu halten. Reinigungspläne und Schädlingsbekämpfungspläne sowie die dazugehörigen Sicherheitsdatenblätter und Gebrauchsanweisungen gehören ebenfalls in die betriebseigene Hygienemappe. Für alle Hilfsstoffe und Verarbeitungszusätze müssen Spezifikationen aufliegen und speziell bei den selbst konstruierten Verarbeitungsgeräten/Transportbehältern muss die Lebensmitteltauglichkeit nachgewiesen werden.   

Wird die gesamte auf der Alm gemolkene Milch verarbeitet, ist es notwendig, monatlich Zell- und Keimzahl der Rohmilch zu untersuchen – Ergebnisse müssen jederzeit einsehbar sein. Bei Lehnvieh-Milchkühen eines anderen Bauern müssen die Ergebnisse der Zell- und Keimzahluntersuchung der letzten drei Monate vor Almauftrieb vorliegen. Das Ausschenken von Rohmilch auf Almen ist erlaubt, muss aber für den Gast deutlich ersichtlich sein.

Für die Lebensmittelsicherheit sind Salmonellen und Listerien die wichtigsten Kriterien. Werden bei diesen die Grenzwerte überschritten, sind keine Korrekturmaßnahmen mehr möglich. Solche Produkte gelten als gesundheitsgefährdend und dürfen nicht verkauft werden bzw. müssen aus dem Verkehr gebracht werden. 

In der Prozesshygiene sind zum Beispiel Staphylokokken und Escherichia Coli wichtige Kriterien. Sie zeigen an, ob die Herstellungspraxis akzeptabel ist. Bei nicht zufriedenstellenden Untersuchungsergebnissen – sie weisen oft auf hygienische Mängel in der Produktion hin – sind Korrekturmaßnahmen notwendig.

Bei nicht zufriedenstellendem Untersuchungsergebnis ist eine weitere Produktprobe nach Behebung der
Fehlerquelle einzusenden. Hilfe bei der Suche des Fehlers gibt es vom Labor, der Direktvermarktungsberatung der Landwirtschaftskammer oder des Milchtechnologen. 

Jeder Produzent ist verpflichtet, seine Lebensmittel zu untersuchen und die
Sicherheit seiner Qualitätsprodukte mittels entsprechendem Untersuchungsergebnis nachzuweisen. Die Nichteinhaltung der
Untersuchungspflicht führt zu Verwaltungsstrafen.

Die Untersuchungshäufigkeit ist abhängig vom Hygienerisiko beim Endprodukt, der verarbeiteten
Milchmenge und den Herstellungsbedingungen.

• Labtopfen ohne Säuerung aus Rohmilch und Süßrahmbutter aus Rohrahm weisen ein hohes hygienisches Risiko auf, da sich kritische Keime während der Verarbeitung bei Zimmertemperatur ohne Hemmung durch die Säuerung vermehren können. Solche Produkte ohne Säuerungskultur (Buttermilch ist keine Säuerungskultur) müssen pro Almsaison bis zu viermal zur Untersuchung eingeschickt werden. Es wird die Verwendung von Säuerungskulturen für alle Milchprodukte empfohlen. 
• Für Rohmilchkäse, der mit Rotkultur gepflegt wird, ist zweimal pro Almperiode eine Produktprobe einzusenden. 
• Bei Pinzgauer Käse mit Rotkulturpflege muss zusätzlich zur Käseuntersuchung einmal im Almsommer das Schmierwasser eingeschickt werden. Für Pinzgauer Käse, der mit regelmäßig neu angesetzter Salzlösung gepflegt wird, ist eine Produktuntersuchung des Käses pro Almperiode ausreichend. 
• Typische Almprodukte (Bergkäse, Schnittkäse mit Naturrinde, Sauerrahmbutter und Sauerkäse) werden pro Almsaison einmal untersucht. 
• Andere Milchprodukte aus Rohmilch (wie Frischkäse, Weichkäse) sind zweimal pro Saison zu untersuchen.

Für die Milchverarbeitung auf der Alm ist ein eigener Verarbeitungsraum erforderlich. Die Milchkammer darf nicht als Verarbeitungsraum verwendet werden. Die Verarbeitungsräume müssen so ausgestattet sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist. Die Verwendung von Holz ist möglich, wenn der Almbewirtschafter nachweisen kann, dass die hygienische Sicherheit entsprechend gewährleistet ist. Kupferkessel zur Käseherstellung sind erlaubt, wenn die Oberfläche in einem einwandfreien Zustand ist. Die Hitzebehandlung (Pasteurisierung) darf im Kupferkessel nicht stattfinden. Holzbuttermodel und Holzbutterfass müssen durch eine Hitzedesinfektion entkeimt werden. 

Alle Bereiche der Verarbeitung sind außerhalb der Produktionszeiten gründlich zu reinigen. Fenster, die geöffnet werden können, sind mit einem Insektenschutzgitter zu versehen und Türen mit automatischen Türschließern schützen vor ungebetenen Schädlingen. 

Die genauen Richtlinien für die Milchverarbeitung auf Almen sind in der Leitlinie für bäuerliche Milchverarbeitung auf Almen oder auf der Homepage des Landes Salzburg unter Veterinärmedizin – Milchverarbeitung Alm zu finden.

Ob alle Maßnahmen der Guten Herstellungs- und Hygienepraxis wirksam sind, muss der Lebensmittelproduzent mittels Produktuntersuchung nachweisen. Durch ein zufriedenstellendes Ergebnis der Untersuchung ist sichergestellt, dass das Eigenkontrollsystem funktioniert und einwandfreie Produkte in Verkehr gebracht werden. Die Produktuntersuchung ist sozusagen die „Lebensversicherung“ für den Verarbeitungsbetrieb. Neben der Produktuntersuchung sind eine pH-Wert-Messung im Herstellungsprozess sowie die sensorische Prüfung der Lebensmittel auf Schimmelpilze oder Hefen nach der Herstellung und zum Ende der Haltbarkeit eine zusätzliche Möglichkeit, die Produktsicherheit zu gewähren.

Bei den jährlich von der Landwirtschaftskammer organisierten Produktuntersuchungen hat der Landwirt die Möglichkeit, die erforderlichen Proben unkompliziert und ohne Unterbrechung der Kühlkette ins Labor zu schicken. Die Produkte werden auf Lebensmittelsicherheit und Prozesshygiene untersucht.

Die Proben können am Di, 23. Juli und Di, 27. August zu folgenden Zeiten in den angeführten Bezirksbauernkammern abgegeben werden: 

• BBK Tamsweg von 7.45 bis 9.30 Uhr
• BBK St. Johann von 8 bis 10.15 Uhr
• BBK Maishofen, Hallein und Salzburg von 8 bis 11 Uhr

Informationen bezüglich Probenmenge, Verpackung der Produkte, Probenbegleitschreiben oder dem Produktrisiko erhält man unter der unten angeführten Mailadresse/Telefonnummer oder bei den Beraterinnen der jeweiligen Bezirksbauernkammer. 

Anmeldung  bis spätestens Freitag, 19. Juli bevorzugt per E-Mail an direktvermarktung@lk-salzburg.at oder in der BBK Tamsweg unter 06474/2219