Das Leben und Arbeiten auf den Almen
Täglich 300 bis 400 l Milch zu verkäsen
Beim Vieh und beim Pinzgauer Käse kannte sich Johann Kirchner aus Mittersill besonders gut aus. Im Jahre 1926 war Hans als „Kiahbua“ zum ersten Mal auf der Wageralm. Später war er als Schosser zuständig für Schafe und Ziegen sowie für die Hüttenarbeit; außerdem Helfer beim Melken und Käsen. Seine Geschichte erzählte er im Buch „... gib uns heute unser täglich Brot“.
Ab 1936 war Hans dann Melker auf der Wageralm und blieb es bis 1958. Als Melker war er nicht nur für den ganzen Almbetrieb verantwortlich, sondern hatte auch jeden Tag 300 bis 400 kg Milch zu verkäsen. Daraus fertigte er schmackhaften Pinzgauer Käse.
Ab 1936 war Hans dann Melker auf der Wageralm und blieb es bis 1958. Als Melker war er nicht nur für den ganzen Almbetrieb verantwortlich, sondern hatte auch jeden Tag 300 bis 400 kg Milch zu verkäsen. Daraus fertigte er schmackhaften Pinzgauer Käse.
So entsteht ein Pinzgauer Käse
- Der Magermilch wurde die Ziegenvollmilch beigemengt. Die Milch wärmte er zuerst auf ca. 27 Grad auf und mengte dann das Lab bei, was man „boasn“ nennt.
- Zum Eindicken wurde die Milch jetzt eine Dreiviertelstunde auf 27 Grad gehalten. Mit einer Holzscheide wurde die dicke Milch geschnitten und mit einem Holzquirl „gerollt“.
- Der so entstandene Käsebruch wurde eine Viertelstunde zum Absinken stehen gelassen.
- Der Schosser schöpfte den Bruch mit der Käseschaufel in die „Kaskarl“, die Käseform, damit die Molke, „Juttn“, abfließen konnte.
- Anschließend gab Hans den „Roaf“ um den Käselaib und einen Deckel darauf. Jetzt wurde der Käselaib eingeschwert und alle paar Stunden gewendet.
- Am zweiten Tag nach dem Käsen wurde mit dem Salzen begonnen.
- Tags darauf entfernte man den „Roaf“ und rieb den Käse noch etwa acht bis zehn Tage mit Salz ein, bis er gesättigt war.
- Ab diesem Zeitpunkt wurde der Käselaib täglich „geputzt“, das heißt, mit einem trockenen Tuch abgewischt, damit er nicht schmierig wurde.
- Nach sieben bis acht Wochen war der Pinzgauer Käse gereift.
Kein freier Sonn- oder Feiertag auf der Alm
Von der Wageralm holte der Bauer im Herbst die Käselaibe ab und verkaufte sie an Händler wie den Hölzensauer von Niedernsill oder den Klausner Max aus St. Johann in Tirol.
Hans Kirchner kannte all die Jahre keinen freien Sonn- oder Feiertag, geschweige einen Urlaub. Auch der Lohn war sehr gering und so wechselte er 1958 zur Metzgerei Ebner, wo er noch 25 Jahre ebenfalls als Melker tätig war.
Hans Kirchner kannte all die Jahre keinen freien Sonn- oder Feiertag, geschweige einen Urlaub. Auch der Lohn war sehr gering und so wechselte er 1958 zur Metzgerei Ebner, wo er noch 25 Jahre ebenfalls als Melker tätig war.
Von Kindesbeinen an mitangepackt
Für die Kinder der Bauern, die im Sommer auf Almen auftrieben, hieß es schon von Kindesbeinen an, am Hof fleißig mitanzupacken. Bereits mit sieben Jahren musste der jetzige Seniorbauer mit der Sennerin auf die Alm. Seine Hauptaufgaben waren, bei der Stallarbeit mitzuhelfen, und als „Halter“ oblag ihm während des ganzen Sommers die Aufsicht über die Kühe, Kalbinnen, Stiere, Schweine und Ziegen. Auf der Gfrereralm in Zederhaus musste die Sennerin die Milch von insgesamt neun Kühen zweimal die Woche zu Butter, Käse und Topfen verarbeiten.
Rahmkoch und "Schnuraus" zur Feier des Tages
Ein besonderer Tag war jedes Jahr der Almabtrieb im Oktober. Jedes Tier wurde mit Zirben- und Latschenästen sowie mit „Grantenlaub“ und Preiselbeeren besonders schön geschmückt. Nur wenn während des Sommers auf der Alm ein Unglück passierte, dann durften beim Abtrieb keine Kränze aufgesetzt werden. Zur Feier des Tages wurden das Rahmkoch, eine Lungauer Spezialität aus Süßrahm und Zucker, und „Schnuraus“, ein Germteiggebäck, aufgetischt, die es sonst nur an Feiertagen gab.
