Transparenz schafft Vertrauen bei Käse und Co

Wer Lebensmittel direkt vermarktet, übernimmt Verantwortung – und hat gleichzeitig die Chance, die eigene Qualität sichtbar zu machen. Vom Rohprodukt bis zum fertigen Lebensmittel liegt die Sicherheit in bäuerlicher Hand. Die Erfahrungen der vergangenen Jahre zeigen deutlich: Ein gut funktionierendes Eigenkontrollsystem ist nicht nur gesetzliche Pflicht, sondern ein zentrales Werkzeug, um die Qualität der eigenen Produkte zu sichern, laufend zu verbessern und im Anlassfall rasch und richtig zu reagieren. 

Die Landwirtschaftskammer Salzburg unterstützt die Betriebe dabei mit praxisnahen Leitlinien, Schulungen, Beratungen sowie Unterlagen rund um Hygiene und Eigenkontrolle. Ein bewährter Bestandteil sind auch die jährlichen Sammelaktionen zur Produktuntersuchung. Auch heuer werden wieder Proben aus Milch-, Fisch- und Fleischverarbeitung angenommen – am Di, 12. Mai  können diese in allen Salzburger Bezirksbauernkammern abgegeben werden.

Jeder Direktvermarkter gilt rechtlich als Lebensmittelunternehmer. Damit sind klare Anforderungen verbunden: hygienische Produktion, nachvollziehbare Abläufe, regelmäßige Kontrollen und eine lückenlose Dokumentation. 

Die Leitlinien des Gesundheitsministeriums bilden die Grundlage. Sie stehen für unterschiedliche Produktionsbereiche zur Verfügung – von Milch und Fleisch über Obst bis hin zu Honig oder Teigwaren – und helfen dabei, ein individuell angepasstes Eigenkontrollsystem am Betrieb aufzubauen.

Mögliche Gesundheitsgefährdungen können durch Keime, unerwünschte Verunreinigungen oder Fremdkörper entstehen. Deshalb ist es notwendig, für jedes Produkt einen klar strukturierten Herstellungsablauf festzulegen. Die Leitlinien bieten dafür hilfreiche Muster mit definierten Prüf- und Überwachungsschritten sowie konkreten Maßnahmen bei Abweichungen. Diese Vorlagen können als Grundlage für die betriebsindividuelle Ausarbeitung genutzt werden.

Wird konsequent nach einem festgelegten Ablauf mit genauen Mengenangaben gearbeitet, genügt in der Praxis oft die Dokumentation der verarbeiteten Mengen je Produkt. Treten jedoch Abweichungen auf, müssen diese zusammen mit den gesetzten Korrekturmaßnahmen im Fehlerprotokoll festgehalten werden. So bleibt der gesamte Produktionsprozess transparent und nachvollziehbar.

Die Qualität beginnt beim Menschen. Hygieneschulungen sind verpflichtend und dürfen nicht älter als drei Jahre sein. Zusätzlich müssen alle am Betrieb tätigen Personen – auch Familienmitglieder oder Praktikanten – mindestens einmal jährlich betriebsintern geschult werden. Diese Unterweisungen sind schriftlich zu dokumentieren.

Neben der persönlichen Hygiene spielen auch die betrieblichen Voraussetzungen eine entscheidende Rolle. Dazu zählen unter anderem:

• Insektenschutz an Fenstern 
• funktionierende Türschließer 
• getrennte Lagerbereiche 
• geeignete Bereiche für Arbeitskleidung 
• regelmäßige Kontrolle von Maschinen und Geräten anhand von Checklisten 
• Nur wenn alle Faktoren zusammenspielen, kann ein hoher Hygienestandard dauerhaft gewährleistet werden.

Regelmäßige Produktuntersuchungen zeigen, ob die Herstellungsprozesse unter den gegebenen Bedingungen sicher funktionieren. Die Häufigkeit der Untersuchungen richtet sich nach dem Risiko des Produkts, den Produktionsbedingungen und der jährlich verarbeiteten Menge. 

Mit Hilfe der Risikotabelle aus der Leitlinie können das risikoreichste Produkt und die erforderliche Untersuchungshäufigkeit bestimmt werden. Ergänzend steht auf der Homepage des Landes Salzburg/Veterinärbehörde ein Online-Tool zur Verfügung, mit dem Betriebe die erforderliche Untersuchungshäufigkeit selbst berechnen können.

Besonders in der Milchverarbeitung ist eine differenzierte Betrachtung wichtig: Rohmilchprodukte ohne Säuerung, wie etwa Labtopfen oder Süßrahmbutter, weisen ein höheres Risiko auf und müssen häufiger untersucht werden. Gesäuerte Produkte oder solche aus pasteurisierter Milch sind deutlich weniger kritisch.

• einwandfreie Ausgangsprodukte (z. B. gesunde Tiere, gute Melkhygiene, regelmäßige Rohmilchuntersuchung) 
• eine jährliche Trinkwasseruntersuchung bei eigener Wasserversorgung 
• geeignete bauliche und technische Voraussetzungen, insbesondere die Trennung von reinen und unreinen Bereichen 
• klar definierte Herstellungsabläufe und Rezepturen mit festgelegten Kontrollpunkten 
• dokumentierte Reinigungs-, Desinfektions- und Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen 
• regelmäßige Hygiene- und Allergenschulungen für alle Mitarbeitenden 
• risikobasierte Produktuntersuchungen 

Diese Elemente greifen ineinander und sorgen dafür, dass die Produktion sicher, übersichtlich und jederzeit nachvollziehbar bleibt.

Werden Grenzwerte im Bereich der Lebensmittelsicherheit – etwa bei Salmonellen oder Listerien – überschritten, ist das Produkt als gesundheitsgefährdend einzustufen. In diesem Fall muss die betroffene Charge umgehend aus dem Verkehr gezogen und die zuständige Behörde informiert werden. Eine Korrektur am Endprodukt ist nicht mehr möglich. Bei der nächsten Produktion ist eine erneute Untersuchung erforderlich, insbesondere auf jene Parameter, bei denen zuvor Abweichungen festgestellt wurden. 

Erhöhte Werte im Bereich der Prozesshygiene deuten hingegen auf Mängel im Herstellungsablauf hin. Hier sind gezielte Verbesserungsmaßnahmen meist in der Hygiene notwendig. Ob diese wirksam sind, wird durch eine weitere Produktuntersuchung überprüft.

Die Eigenkontrollhandbücher enthalten dazu detaillierte Anleitungen, inklusive konkreter Abläufe für den Krisenfall. Zusätzlich stehen Beratungsangebote der Landwirtschaftskammer und des Vereins der Salzburger Direktvermarkter zur Verfügung, um Ursachen rasch zu identifizieren und die Produktion sicher fortzuführen.

Neben den Laboruntersuchungen gibt es weitere Möglichkeiten, die eigene Produktion abzusichern:

• pH-Wert-Messungen während der Herstellung 
• sensorische Prüfungen (Geruch, Geschmack, Aussehen) nach Ende der Reifung und vor der Freigabe des Produktes
• Kontrollen am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums 
• Diese Maßnahmen helfen, Probleme zu erkennen und die Produktqualität konstant hochzuhalten.

Fertig verpackte Lebensmittel müssen den Vorgaben der Lebensmittelinformationsverordnung entsprechen. Eine vollständige und korrekte Kennzeichnung ist verpflichtend und stärkt gleichzeitig das Vertrauen der Konsumentinnen und Konsumenten.

Musteretiketten und weiterführende Informationen sind über die Plattform „Gutes vom Bauernhof“ verfügbar. Auch bei Verpackungsmaterialien ist Sorgfalt gefragt: Diese müssen lebensmitteltauglich sein und entsprechende Konformitätserklärungen sind bereitzuhalten. Bei neuen Rohstoffen oder Verpackungen sollten die Spezifikationen immer beim Hersteller eingefordert werden.

Die Erfahrungen der letzten Jahre zeigen klar: Ein gut durchdachtes Eigenkontrollsystem ist die Grundlage für sichere und hochwertige Lebensmittel. Es schützt die Konsumenten, stärkt das Vertrauen in bäuerliche Produkte und gibt den Betrieben selbst Sicherheit. Mit den vorhandenen Leitlinien, Schulungen, Beratungsangeboten und Sammelaktionen steht den Direktvermarktern ein umfassendes Unterstützungssystem zur Verfügung.

So bleibt die bäuerliche Lebensmittelproduktion das, was sie sein soll: regional, verantwortungsvoll – und von hoher Qualität.

Zur Unterstützung der Betriebe organisiert die Landwirtschaftskammer auch 2026 wieder Sammelaktionen für Produktuntersuchungen. Die Teilnahme erleichtert die Umsetzung der Eigenkontrolle erheblich und sorgt für eine einfache und gut organisierte Abwicklung der Produktuntersuchung.

Termine und Anmeldung:

• Di, 12. Mai
• Anmeldung bis Fr, 8. Mai
• direktvermarktung@lk-salzburg.at
• 050/2595-5554

Abgabezeiten in den BBKs:

• BBK St. Johann: 7.45 bis 9.30 Uhr
• BBK Tamsweg: 8 bis 10.15 Uhr
• BBK Maishofen, Hallein und Kleßheim: 8 bis 11 Uhr

Detaillierte Informationen zu Probenmenge, Verpackung und Ablauf erhält man bei den Wirtschaftsberaterinnen der jeweiligen BBKs oder per E-Mail an direktvemarktung@
lk-salzburg.at  

Weitere Sammeltermine:

• Di, 14. Juli
• Di, 11. August

Nähere Infos bei Rosemarie Rotschopf, Tel. 050/2595-5558, E-Mail: direktvermarktung@lk-salzburg.at