Produktuntersuchung: Sicherheit für hochwertige Almprodukte

Mit Beginn der Almsaison startet auf vielen Betrieben auch die Herstellung von Käse und Butter. Die Verarbeitung von hochwertiger Rohmilch ist gelebtes Handwerk und trägt wesentlich zur besonderen Qualität des „Salzburger Almsommers“ bei. Gleichzeitig stellt sie hohe Anforderungen an Hygiene, Dokumentation und Eigenkontrolle. Nur wenn alle Produktionsschritte sorgfältig durchgeführt und überwacht werden, können sichere Lebensmittel hergestellt und das Vertrauen der Konsumentinnen und Konsumenten langfristig gesichert werden. 

Die Herstellung von Almprodukten erfolgt häufig unter besonderen Bedingungen. Höhenlage, eingeschränkte Infrastruktur sowie die Verarbeitung von Rohmilch erfordern ein hohes Maß an Fachwissen und Verantwortungsbewusstsein. Ein hygienisch einwandfreier Verarbeitungsraum ist dabei ebenso wichtig wie klare Arbeitsabläufe. Milchkammer und Verarbeitungsraum müssen getrennt sein, auch bei Einraumalmen sind die Bereiche für Kochen, Essen und Milchverarbeitung zu trennen. Leicht zu reinigende Arbeitsflächen gehören zur Grundausstattung. Holzgeräte und Kupferkessel dürfen weiterhin verwendet werden, sofern sie sich in einem einwandfreien hygienischen Zustand befinden. Fenster mit Insektenschutzgittern und automatisch schließende Türen schützen die Produkte vor Verunreinigungen. Nach jeder Verarbeitung sind alle Arbeitsbereiche gründlich zu reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren.

Die Proben können am Di, 14. Juli zu folgenden Zeiten in den angeführten Bezirksbauernkammern abgegeben werden: 

• BBK Tamsweg von 7.45 bis 9.15 Uhr
• BBK St. Johann von 7.45 bis 10.15 Uhr
• BBK Maishofen, Hallein und Salzburg von 8 bis 11 Uhr

Die Proben sind gut gekühlt und lebensmittelecht verpackt abzugeben. Informationen zu Probenmenge, Verpackung oder Probenbegleitschein erhält man bei den Wirtschaftsberaterinnen der Bezirksbauernkammern.

Anmeldung bis spätestens Freitag, 10. Juli per E-Mail an direktvermarktung@lk-salzburg.at oder in der BBK Tamsweg unter 050/2595-5554

Ein funktionierendes Eigenkontrollsystem ist die Grundlage für eine sichere Lebensmittelproduktion. Dazu gehören regelmäßige Hygieneschulungen (alle drei Jahre), jährliche Trinkwasseruntersuchungen sowie Herstellungs-, Temperatur- und Fehlerprotokolle. Auch dokumentierte Reinigungs- und Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen sind ein wichtiger Bestandteil. Für jedes Produkt müssen Herstellungsabläufe mit definierten Kontrollpunkten vorliegen. Abweichungen sind zu dokumentieren und entsprechende Maßnahmen festzuhalten. Dadurch bleibt die Produktion nachvollziehbar und im Anlassfall können betroffene Chargen rasch eingegrenzt werden. Auch die Rohmilchqualität ist entscheidend: Werden alle Tiere auf der Alm gemolken, sind monatliche Untersuchungen der Zell- und Keimzahl notwendig.

Wie oft Produkte untersucht werden müssen, hängt vom hygienischen Risiko ab:

• hohes Risiko (z. B. Labtopfen ohne Säuerung, Süßrahmbutter): mehrfach pro Saison
• mittleres Risiko (z. B. Frischkäse, Weichkäse): zweimal pro Saison
• klassische Almprodukte (z. B. Sauerrahmbutter, Bergkäse): einmal pro Saison

Bei auffälligen Ergebnissen ist eine zusätzliche Probe nach Behebung der Ursache notwendig. Um die Durchführung der Untersuchungen zu erleichtern, organisiert die Landwirtschaftskammer Salzburg auch heuer wieder eine Sammelaktion.

Regelmäßige Produktuntersuchungen sind ein zentraler Bestandteil der Eigenkontrolle. Sie gewährleisten die Einhaltung der Anforderungen aus dem Hygienerecht, insbesondere der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005. Durch diese Untersuchungen wird überprüft, ob Produkte den gesetzlichen Vorgaben entsprechen und sicher sind. Gleichzeitig bieten sie den Betrieben wichtige Vorteile: Hygienische Schwachstellen können frühzeitig erkannt und behoben werden, die Wirksamkeit von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen wird überprüft und mögliche wirtschaftliche Schäden können vermieden werden. Damit tragen regelmäßige Untersuchungen wesentlich dazu bei, Rechtssicherheit zu schaffen und das Vertrauen der Konsumentinnen und Konsumenten in die Produkte zu stärken.

Bei den Untersuchungen wird zwischen zwei Bereichen unterschieden:

• Lebensmittelsicherheitskriterien (z. B. Salmonellen, Listeria monocytogenes): Bei Überschreitungen gelten Produkte als gesundheitsgefährdend und dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.
• Prozesshygienekriterien (z. B. Escherichia coli, Staphylokokken): Diese zeigen, ob die Herstellung hygienisch einwandfrei abläuft. Erhöhte Werte weisen auf Schwachstellen hin und machen Verbesserungen im Betrieb notwendig. Nach der Umsetzung entsprechender Maßnahmen ist immer eine Nachuntersuchung erforderlich. 

Mit Mi, 1. Juli gelten strengere Anforderungen bei Listeria monocytogenes. Im Mittelpunkt steht dabei noch stärker die Frage, wie sich ein Produkt während der Haltbarkeit entwickelt und ob sich vorhandene Keime vermehren können. Das heißt: Wenn nicht eindeutig nachgewiesen werden kann, dass sich Listerien im Produkt nicht vermehren, dürfen sie im gesamten Produkt überhaupt nicht vorkommen. Gerade bei Rohmilchprodukten wie Frischkäse, Weichkäse oder Produkten in Öl ist das besonders wichtig, da sich Keime hier bei ungünstigen Bedingungen vermehren können. Eine konsequente Hygiene bei der Verarbeitung, sauberes Arbeiten nach der Herstellung, durchgehende Kühlung und eine realistisch festgelegte Haltbarkeit sind daher entscheidend. 

Die Alm ist ein Ort gelebter Tradition und keine sterile Produktionsstätte. Umso wichtiger ist die konsequente Umsetzung von Hygiene- und Kontrollmaßnahmen. Regelmäßige Produktuntersuchungen zeigen, ob das Eigenkontrollsystem funktioniert, helfen Schwachstellen frühzeitig zu erkennen und tragen wesentlich dazu bei, die hohe Qualität der Salzburger Almprodukte zu sichern. Wer diese Maßnahmen gewissenhaft umsetzt, kann seinen Gästen hochwertige und sichere Lebensmittel anbieten.