Ein Blick hinter die Brotkulisse

Brot ist eines der ältesten Lebensmittel der Welt und wird in unterschiedlichsten Kulturen auf unterschiedlichste Weise hergestellt. Oft werden Rezepte und Herstellungspraktiken über Generationen weitergegeben, um das perfekte Brot oder Gebäck herzustellen, das genau den Vorstellungen entspricht. Heute weiß man viel mehr als in früherer Zeit, welche biologischen und chemischen Prozesse während der Brotherstellung stattfinden und wie diese beeinflusst werden können. Viele dieser Abläufe werden intuitiv von Bäckerinnen und Bäckern richtig gesteuert, zusätzliches Verständnis kann aber vor allem hilfreich sein, wenn etwas nicht wie gewollt gelingt.

Beginnt man beim Mehl, ist vor allem der Proteingehalt des Mehls wichtig, nur durch einen ausreichend hohen Gehalt kann sich ein stabiles Glutennetzwerk bilden, wodurch ein dehnbarer und reißfester Teig entsteht. Dabei muss man sich bewusst sein, dass z. B. Bio-Mehle weniger Protein besitzen als konventionelle, da das Bio-Getreide nicht mit chemisch-synthetischen Düngern behandelt werden darf.

Ein geringerer Proteingehalt bedeutet jedoch nicht, dass es sich um ein schlechtes Mehl handelt, sondern dass es eine andere Verarbeitung benötigt. Teige aus solchen Mehlen sollten beispielsweise länger und kühler gehen, dann werden auch diese stabil und besser bearbeitbar. Außerdem sollten diese nicht zu intensiv bzw. zu lange geknetet werden.

Beim Kneten ist es sehr wichtig, dass der Teig am Ende die richtige Teigtemperatur hat, da Teig ein sehr schlechter Wärmeleiter ist und diese sich im Nachhinein nur langsam ändert. Eine weitere wichtige Brotzutat ist Salz, neben dem Geschmack gibt es dem Teig auch Elastizität und Stabilität. Deshalb sollte es nicht weggelassen oder zu stark reduziert (<12 g/kg Mehl) werden. Bei fast allen unserer Backwaren wird Hefe zur Teiglockerung verwendet, die Hefe ernährt sich zum Großteil von Zucker und bildet dann CO2, dieses CO2 lockert den Teig und macht ihn luftig.

Da Hefe ein lebender Organismus ist, kann ihr Stoffwechsel durch die Umgebungsbedingungen beeinflusst werden. Das Temperaturoptimum der Backhefe liegt bei 32 °C, hier bildet sie am meisten CO2, der Teig geht so am schnellsten auf. Erwischt man nicht den optimalen Zeitpunkt zum Backen, kann es sein, dass bereits zu viel CO2 gebildet wurde und der Teig „übergar“ ist und wieder zusammenfällt. Einfacher lässt sich der optimale Backzeitpunkt bei niedrigeren Gärtemperaturen erkennen, vorausgesetzt, man hat genügend Zeit dafür. Wird der Hefe außerdem mehr Zucker zur Verfügung gestellt, beginnt sie schneller zu arbeiten. Nahrung für die Hefe wird am besten durch Traubenzucker oder Malzmehl (Backmalz) bereitgestellt. Brotbacken ist ein komplexer Vorgang, am wichtigsten ist und bleibt aber ein wohlschmeckendes und nahrhaftes Endergebnis.