Die geheimen Schätze des Winters

Die Mispel gehört wie Apfel, Birne und Quitte zu den Rosengewächsen und ist bei uns vor allem im Weinbauklima zu finden. Mispeln wurden schon in der Antike im Mittelmeerraum kultiviert und von den Römern nach Mitteleuropa gebracht. Die Früchte sind sehr spät im Jahr reif, meist im Dezember und Jänner, dann sind sie weich und essbar. Sie können aber auch unreif geerntet und kühl gelagert werden, um nachzureifen. Essbereit sind sie, wenn sie weich und schokoladenbraun geworden sind. Schon Hildegard von Bingen beschreibt das „Asperl“ als wertvolle Winterfrucht, die am besten frisch und roh gegessen werden soll. In der Volksheilkunde wurde die Mispel wegen ihrer „zusammenziehenden“ und kräftigenden Wirkung für den Magen-DarmBereich eingesetzt, aber auch wegen ihrer stärkenden und nährenden Inhaltsstoffe. Auch Gelee, Mus, Marmelade, Likör und Saft können aus den vollreifen Früchten hergestellt werden. Früher wurden die ganzen Früchte auch in Honig eingelegt.

Die Quitte gehört wie der Apfel- und der Birnenbaum zu den Rosengewächsen und sieht aus wie eine Mischung aus beiden. Die goldgelben Früchte sind im Oktober reif, je nach Sorte apfel- oder birnenförmig und mit einem abreibbaren, braunen Filz überzogen. Sie duften köstlich fruchtig, schmecken aber herb und müssen gekocht werden. Quitten können bis Dezember nachreifen, wenn sie kühl gelagert werden, und verströmen in der Obstschüssel wochenlang ihren fruchtigen Duft. Sie sind besonders duftende, aromatische Winterfrüchte, die sich hervorragend zu Mus, Strudel und Gelees verarbeiten lassen. Das Kerngehäuse und die Kerne der Quitte haben einen sehr hohen Schleim- und Pektingehalt, wodurch ein Einkochen der Früchte ohne Gelierzucker möglich ist. Auch die Volksheilkunde macht sich diese Schleimstoffe zunutze. Gekochte Quitten bzw. deren getrocknete Kerngehäuse, in Wasser gekocht, werden bei Entzündungen des Rachens sowie bei Magen- und Darm-Entzündungen eingesetzt. Quittengelee und -marmelade, aber auch Quittenkäse lassen sich ohne beigefügte Gelierhilfe durch bloßes Mitkochen der Kerngehäuse herstellen, diese werden erst am Schluss entfernt. Eines der klassischen Quittenrezepte ist Quittenkäse.

Früchte, die schon im Spätherbst geerntet werden, sind steinhart und haben einen herben Geschmack. Wenn sie in eine Obstschale zu Äpfeln gelegt werden, sind sie schnell reif, weich und essbereit.

• 500 g Mispeln
• 250 g brauner Zucker
• Zimt nach Geschmack
• 250 ml Ananassaft

Zubereitung
Die Asperln werden in der Hälfte des Ananassaftes weichgekocht, durch die „Flotte Lotte“ passiert, um die Kerne zu entfernen, dann nochmals mit dem Zucker und dem restlichen Ananassaft verkocht und mit Zimt abgeschmeckt. Das heiße Mus wird in Gläser gefüllt und gut verschlossen kühl gelagert. Schmeckt köstlich zu süßen und pikanten Gerichten, auch zu Käsefondue und Raclette.

• 2 kg Quitten, etwas Wasser
• 2 kg brauner Zucker
• Gewürze nach Geschmack, z. B. Vanille, Zimt, Kardamom, Nelken

Zubereitung
Die gewaschenen, vom Filz befreiten, zerkleinerten Quitten werden in etwas Wasser weichgekocht und dann durch die „Flotte Lotte“ passiert. Anschließend wird das Mus mit der gleichen Menge braunem Zucker so lange bei schwacher Hitze gekocht, bis es klumpig vom Löffel fällt. Das Mus verfärbt sich dabei von Rot nach Dunkelrot. Nun wird die Masse etwa 1 cm dick auf ein befettetes Blech aufgetragen und bei 50 °C im Backrohr bei leicht geöffneter Türe getrocknet. Während des Trockenvorganges sollte es einmal gewendet werden. Der getrocknete Quittenkäse wird in kleine Würfel geschnitten. Er kann naturbelassen als Leckerei verspeist, aber auch zu pikanten Quitten-Käse-Spießchen oder deftigem Quittenkäse im Speckmantel verarbeitet werden.