Die feine Küche des jungen Gemüses

Junges Gemüse schmeckt fein-aromatisch und bringt frische Farben und Aromen auf den Teller. Dabei genügt oft eine minimale Zubereitung, denn gerade in der Einfachheit liegt der Schlüssel zum Genuss. Ein paar frische Zutaten, etwas Fantasie und die Lust am Experimentieren reichen vollkommen aus. Betrachtet man junges Gemüse aus ernährungsphysiologischer Sicht, spielt auch der gesundheitliche Aspekt eine wichtige Rolle. Es enthält mehr Wasser, besitzt eine feinere Zellstruktur und liefert häufig höhere Mengen an Mineralstoffen, Ballaststoffen, Vitamin C und Betacarotin. Dafür braucht es keine aufwendigen oder luxuriösen Gerichte, gutes Essen aus frischen Zutaten genügt. Genau das ist die Philosophie, die perfekt zu jungem Gemüse passt. Je hochwertiger und frischer das Gemüse ist, desto weniger sollte man es verkochen, in schweren Saucen ertränken oder so stark verarbeiten, dass sein natürlicher Geschmack verloren geht. Durch kurzes Kochen, Blanchieren oder durch Rohverzehr bleiben deutlich mehr Nährstoffe erhalten als bei traditionell langen Garmethoden. Entscheidend ist, den Punkt nicht zu überschreiten, an dem das Gemüse seine Knackigkeit verliert und damit auch vieles von dem, was es so besonders macht. Kochen muss dabei keineswegs kompliziert sein. Junge Erbsen schmecken roh direkt aus der Schote besonders gut, Babyspinat nur leicht in der Pfanne mit etwas Knoblauch zusammenfallen lassen oder Radieschen entfalten ihr volles Aroma in dünnen Scheiben auf frischem Brot mit Butter und einer Prise Kräutersalz. Ebenso gelingt eine einfache Gemüsepfanne mit Erdäpfeln, Karotten und Erbsen mit nur etwas hochwertigem Öl und frischen Kräutern. Kombiniert mit Hülsenfrüchten, Eiern, Frischkäse oder etwas Topfen, entsteht eine ausgewogene Mahlzeit mit wichtigen Proteinen und Ballaststoffen.

Junges Gemüse eignet sich außerdem ideal für eine kreative Resteküche. Übrig gebliebene Gemüsestücke lassen sich problemlos in Suppen, Gröstln, Aufläufen oder in Omeletts verarbeiten. Selbst aus kleinen Mengen entstehen schmackhafte Gerichte. Auch die vollständige Verwertung spielt eine große Rolle. Viele Teile des jungen Gemüses, die häufig am Kompost oder im Müll landen, können problemlos verwendet werden. Das Grün von jungen Karotten eignet sich hervorragend für Pesto oder Suppen. Radieschen-Blätter schmecken fein in Salaten und Kohlrabi-Blätter lassen sich ähnlich wie Spinat zubereiten. So entsteht aus einem einzigen Bund Gemüse oft mehr als eine Mahlzeit.

Wer regional und saisonal einkauft und auf einfache Rezepte setzt, kann mit wenig Aufwand abwechslungsreiche Gerichte zaubern, die dem Körper und der Geldbörse gleichermaßen guttun. Gleichzeitig schont der Kauf regionaler Produkte die Umwelt, da lange Transportwege vermieden werden. Junger Kohlrabi, Mangold oder Frühlingszwiebeln sind während ihrer Erntezeit oft deutlich günstiger als importierte Ware. Auf Wochenmärkten oder bei regionalen Produzenten lassen sich größere Mengen preiswert erwerben. Wer dabei auf krumme oder besonders kleine Exemp-lare achtet, kann zusätzlich sparen, denn geschmacklich stehen diese „Wunderlinge“ perfekt gewachsenem Gemüse in nichts nach. Wer einen eigenen Garten besitzt, kann viele Gemüsesorten auch selber ziehen. Pflücksalat, Kräuter oder Kohlrabi wachsen schnell und benötigen wenig Platz. Der eigene Anbau vermittelt ein neues Gefühl für saisonales Essen. Gleichzeitig steigt die Wertschätzung für das eigene Gemüse, wodurch weniger weggeworfen wird. Sparsam und gesund kochen bedeutet letztendlich vor allem, bewusst einzukaufen sowie vorhandene Zutaten sinnvoll zu nutzen und zu kombinieren. Gerade im Alltag, wenn oft wenig Zeit zum Kochen bleibt, bietet junges Gemüse dafür ideale Voraussetzungen. In Zeiten steigender Lebensmittelpreise zeigt sich mehr denn je, dass gutes Essen nicht teuer sein muss. Es sollte vor allem klug geplant und mit Freude zubereitet werden, dann steht himmlischen Genussmomenten nichts mehr im Wege.

Kohlrabi in feine Scheiben hobeln und in Salzwasser blanchieren, junge Kohlrabi-Blätter von den Stielen befreien und die Blätter in Butter und etwas Wasser leicht andünsten. Ein Dressing aus Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Zitronensaft und -schale bereiten. Dieses aufs Teller geben und Kohlrabi samt Blättern auflegen. Den Kohlrabi mit kleinen Räucherforellen-Stücken toppen und mit Pfeffer und Schnittlauch bestreuen.

• 200 g Mehl, 3 Eier
• ca. ¼ Liter Bier
• Wein oder Milch, Salz und Pfeffer
• 800 g Frühlingszwiebeln
• Butterschmalz, Radieschen
• fettiges Joghurt oder Sauerrahm
• Salz , Pfeffer, Schnittlauch, Zitrone

Zubereitung
Radieschen grob reiben und mit Joghurt oder Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Schnittlauch vermischen und pikant würzen. Jungzwiebeln kurz in Salzwasser blanchieren. Für den Backteig alle Zutaten gut verrühren und die Zwiebeln durch den Backteig ziehen. Diese in heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken und mit Radieschen-Joghurt servieren.

• ½ Liter Milch
• ½ Liter Erdbeerjoghurt
• Erdbeermarmelade zum Süßen
• 300 g Erdbeeren
• 2 Kugeln Vanille- oder Erdbeereis

Zubereitung
Erdbeeren, Milch, Erdbeerjoghurt und Erdbeermarmelade gut aufmixen. Eis dazumixen, in Gläsern anrichten und mit Erdbeeren garnieren.

• 4 Frühlingszwiebeln
• Olivenöl, 1 Knoblauchzehe
• blanchierter und gefällig geschnittener Kohlrabi
• Karotten und Spargel
• Salz, Pfeffer, Schnittlauch
• 4 Eier, etwas Milch oder Schlagobers

Zubereitung
Zwiebel schneiden und mit Knoblauch glasig anschwitzen lassen. Gemüse zufügen und kurz durchschwenken. Eier mit Milch versprudeln, Salz, Pfeffer und Schnittlauch dazugeben und über das Gemüse leeren. Zugedeckt die Eiermasse stocken lassen, umdrehen, einen Moment in der Pfanne lassen und gleich servieren. Dazu passt ein grüner Salat hervorragend.

• 250 g Mehl (½ griffig, ½ glatt)
• 1 Ei, 200 g passierter Spinat
• Salz, Muskatnuss, Knoblauch
• ca. ½ Liter Milch
• 2 Zwiebeln, Butterschmalz
• 100 g geriebener Käse
• 100 g Schinken oder Speckwürfel

Zubereitung
Den passierten Spinat mit Ei und allen Gewürzen vermischen, zum Mehl geben und mit Milch zu einem geschmeidigen Nockerlteig verarbeiten. Dann 30 Minuten quellen lassen, Nockerl formen oder durch ein Spätzlesieb hobeln und in reichlich Salzwasser kochen. Zwiebeln, Speck oder Schinken in Butterschmalz anrösten, die abgeseihten Nockerl dazugeben und mit geriebenem Käse bestreuen.