Der Oma in den Kochtopf geschaut
Die Rezepte von „Omas Kochbuch – Fast vergessene Rezepte“ stammen aus dem Fundus der Leserinnen und Leser des „Servus“-Magazins. Die Autorin Elisabeth Ruckser schreibt regelmäßig Beiträge für das „Servus“-Magazin in Stadt und Land und ist Autorin mehrerer Kochbücher. Sie ist stets auf der Suche nach überlieferten Rezepten und authentischen Lebensmitteln.
Kochen wie damals
Im Mittelpunkt stehen die Kochkünste unserer Groß- und Urgroßmütter. Sie kochten täglich für die Familie und die Menschen auf dem Hof. Sie mussten mit dem auskommen, was die Vorratskammer, der Bauerngarten, der Krautacker und der eigene Hof hergaben. Dabei wurde verarbeitet, was gerade Saison hatte oder in der Speisekammer lagerte. Lebensmittel wurden sparsam und wertschätzend verwendet. Aus einfachen Zutaten entstanden durch Improvisation und Erfahrung Gerichte, die durch ihren Geschmack bis heute begeistern und als kulinarisches Erbe an die nächste Generation weitergegeben wurden.
Das gebundene Buch ist weit mehr als eine Sammlung alter Familienrezepte. Es umfasst 192 Seiten und ist liebevoll gestaltet. Jedes Rezept wird auf einer ansprechend gestalteten Doppelseite präsentiert und mit einem Farbfoto ergänzt. Neben den Kochanleitungen erzählt Elisabeth Ruckser Geschichten, berichtet über alte Bräuche, die mit dem Essen verbunden sind, und verrät wertvolle Tipps und kleine Küchengeheimnisse. Dadurch vermittelt das Buch nicht nur Rezepte, sondern auch ein Stück Kultur- und Alltagsgeschichten. Authentisch ist auch die Verwendung regionaler Begriffe. Neben Quark findet man Topfen, neben Sahne auch Obers. Ein „Kulinarisches Wörterbuch“ am Ende des Buches erklärt die unterschiedlichen Bezeichnungen. Das Buch gliedert sich in mehrere Kapitel.
Den Anfang machen „die Suppen“, die früher oft den Mittelpunkt einer Mahlzeit bildeten. Von kräftigen Gemüse- und Kräutersuppen über Knödel- bis hin zu Weinsuppen zeigen die Rezepte, wie aus einfachen, regionalen Zutaten sparsam und nachhaltig gekocht wurde. Im Kapitel „Gemüse“ finden sich heute teilweise vergessene Gerichte wie Schwäbisches Petersilienwurzelgemüse, Eingebrannte Erdäpfel oder Waldviertler saure Rüben. Die Rezepte zeigen, wie Kraut und Rüben, Erdäpfel und Wurzelgemüse sowie Kräuter auf vielfältigste Weise einst verarbeitet wurden. Dabei wird deutlich, dass Gemüse früher einen viel höheren Stellenwert am Speiseplan hatte. Ein großer Abschnitt widmet sich „Fleisch- und Fischgerichten“, welche ihre kulinarische Bedeutung im Alpenraum widerspiegeln. Sie reichen von Salzburger Bierfleisch über gesottene Fische aus der Traun bis zum Pinzgauer Bettlmandl-Gulasch oder zum Oberpfälzer Gansljungen. Besonders umfangreich ist das Kapitel über „Strudel, Nudeln, Krapfen und Knödel“. Diese Gerichte gehören seit Jahrhunderten zur traditionellen Hausmannskost. Vorgestellt werden unter anderem Ruhpoldinger Butternudeln, Holzknechtraunken sowie ein Andauer Grießstrudel und Oberpfälzer Knedl.
Ein weiterer Schwerpunkt des Buches sind „Süßspeisen“, die früher zu Festtagen oder als fleischlose Mahlzeit auf den Tisch kamen. Verschiedene Krapfenrezepte sowie Schmarren, Polsterzipf, Apfelmaultaschen und viele andere Mehlspeisen wurden früher oft auch als besondere Spezialität serviert und lassen Kindheitserinnerungen an Omas Küche aufleben. Den Abschluss bildet die „Vorratshaltung“. Rezepte für Marmeladen, Kompotte, Sirupe, Schnäpse und eingelegtes Gemüse erinnern daran, wie unsere Vorfahren die Gaben der Natur ohne moderne Technik für das ganze Jahr bewahrten. Elisabeth Ruckser lädt dazu ein, alte Rezepte und überliefertes Wissen neu zu entdecken und die kulinarischen Traditionen unserer Großeltern auch in der heutigen Zeit weiterleben zu lassen.
Das gebundene Buch ist weit mehr als eine Sammlung alter Familienrezepte. Es umfasst 192 Seiten und ist liebevoll gestaltet. Jedes Rezept wird auf einer ansprechend gestalteten Doppelseite präsentiert und mit einem Farbfoto ergänzt. Neben den Kochanleitungen erzählt Elisabeth Ruckser Geschichten, berichtet über alte Bräuche, die mit dem Essen verbunden sind, und verrät wertvolle Tipps und kleine Küchengeheimnisse. Dadurch vermittelt das Buch nicht nur Rezepte, sondern auch ein Stück Kultur- und Alltagsgeschichten. Authentisch ist auch die Verwendung regionaler Begriffe. Neben Quark findet man Topfen, neben Sahne auch Obers. Ein „Kulinarisches Wörterbuch“ am Ende des Buches erklärt die unterschiedlichen Bezeichnungen. Das Buch gliedert sich in mehrere Kapitel.
Den Anfang machen „die Suppen“, die früher oft den Mittelpunkt einer Mahlzeit bildeten. Von kräftigen Gemüse- und Kräutersuppen über Knödel- bis hin zu Weinsuppen zeigen die Rezepte, wie aus einfachen, regionalen Zutaten sparsam und nachhaltig gekocht wurde. Im Kapitel „Gemüse“ finden sich heute teilweise vergessene Gerichte wie Schwäbisches Petersilienwurzelgemüse, Eingebrannte Erdäpfel oder Waldviertler saure Rüben. Die Rezepte zeigen, wie Kraut und Rüben, Erdäpfel und Wurzelgemüse sowie Kräuter auf vielfältigste Weise einst verarbeitet wurden. Dabei wird deutlich, dass Gemüse früher einen viel höheren Stellenwert am Speiseplan hatte. Ein großer Abschnitt widmet sich „Fleisch- und Fischgerichten“, welche ihre kulinarische Bedeutung im Alpenraum widerspiegeln. Sie reichen von Salzburger Bierfleisch über gesottene Fische aus der Traun bis zum Pinzgauer Bettlmandl-Gulasch oder zum Oberpfälzer Gansljungen. Besonders umfangreich ist das Kapitel über „Strudel, Nudeln, Krapfen und Knödel“. Diese Gerichte gehören seit Jahrhunderten zur traditionellen Hausmannskost. Vorgestellt werden unter anderem Ruhpoldinger Butternudeln, Holzknechtraunken sowie ein Andauer Grießstrudel und Oberpfälzer Knedl.
Ein weiterer Schwerpunkt des Buches sind „Süßspeisen“, die früher zu Festtagen oder als fleischlose Mahlzeit auf den Tisch kamen. Verschiedene Krapfenrezepte sowie Schmarren, Polsterzipf, Apfelmaultaschen und viele andere Mehlspeisen wurden früher oft auch als besondere Spezialität serviert und lassen Kindheitserinnerungen an Omas Küche aufleben. Den Abschluss bildet die „Vorratshaltung“. Rezepte für Marmeladen, Kompotte, Sirupe, Schnäpse und eingelegtes Gemüse erinnern daran, wie unsere Vorfahren die Gaben der Natur ohne moderne Technik für das ganze Jahr bewahrten. Elisabeth Ruckser lädt dazu ein, alte Rezepte und überliefertes Wissen neu zu entdecken und die kulinarischen Traditionen unserer Großeltern auch in der heutigen Zeit weiterleben zu lassen.
Gmundner Krautknödel
- 300 g feinnudelig geschnittenes und blanchiertes Kraut
- 80 g Schmalz
- 1 fein geschnittene Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Brösel
- 1 Ei, etwas Rahm
- 2 EL griffiges Mehl
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- gehackte Petersilie, Suppe
Zubereitung
Zwiebel in Schmalz anbraten, Knoblauch dazupressen und Brösel untermischen. So lange rösten, bis die Brösel eine schöne Farbe haben. Vom Herd nehmen und das Kraut untermischen. Eier, Rahm und Mehl dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse gut durchmischen, evtl. noch Brösel dazugeben und etwas stehen lassen. Mit nassen Händen kleine Knöderl formen und in Salzwasser oder Suppe ca.15 Minuten leicht köcheln lassen. Die Knödel in heißer Suppe und mit etwas Petersilie bestreut servieren.
Hollerröster mit Zwetschken
- 1 kg gerebelte Hollerbeeren
- 500 g halbierte und entsteinte Zwetschken
- 300 g Gelierzucker 2:1
- 1 Vanilleschote
- 1 Zimtstange
- 2 Gewürznelken
- Zitronenschale
- 4 EL Zitronensaft
Zubereitung
Gerebelte Hollerbeeren waschen, die Zwetschken in kleine Stücke schneiden, Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Alle Zutaten in einem Topf gut vermischen und ca. 5 Minuten kochen lassen. Eventuell mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und Vanilleschote, Zimtstange und Nelken entfernen. Noch heiß in sterile Gläser füllen, mit etwas Rum beträufeln, sofort verschließen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Passt gut zu Grieß- oder Kaiserschmarren, Topfenknödeln, Vanilleeis oder einfach so zum Naschen.
Buttermilchnudeln
- 1 Liter Buttermilch
- 150 g Grieß
- Salz
- ca. 120 g griffiges Mehl
- 150 g Butter
- 100 g Brösel
Zubereitung
Buttermilch mit Grieß und einer Prise Salz versprudeln und aufkochen. Unter ständigem Rühren so viel Mehl dazumischen, bis eine ballige Masse entsteht (ähnlich einem Brandteig), die sich leicht vom Geschirr löst. Den Teig auf ein bemehltes Brett stürzen und noch warm zu langen Schlangen ausrollen. Kleine Stücke davon abzwicken und zu Nudeln (wie Erdäpfel-Nudeln) wuzeln. In einer Rein Butter zergehen lassen, Semmelbrösel goldgelb darin rösten, die ungekochten Nudeln dazugeben und unter Rühren gut erhitzen, bis sich eine Kruste bildet und die Nudeln schön angebraten sind. Evtl. nachsalzen und mit Blattsalat servieren.
Mitmachen und gewinnen
Das Buch „Aus Omas Kochbuch” ist im Servus Verlag erschienen (ISBN 978-3710-4014-04) und für 25 Euro erhältlich. Es gibt 3 Bücher zu gewinnen.
Gewinnfrage: Woher stammen die Rezepte dieses Buches? Einsendungen werden bis Fr, 18. September entgegengenommen: Redaktion „Salzburger Bauer“, Kennwort „Aus Omas Kochbuch“, Schwarzstraße 19, 5020 Salzburg, z. Hd. Redaktion oder
E-Mail: daniela.strobl@lk-salzburg.at
