Das Wiener Schnitzel im Wandel der Zeit

Möglicherweise geht die Geschichte des original Wiener Schnitzels auf das „Casoletta alla Milanese“ in Oberitalien zurück. Schon in frühen Zeiten wurden für die Edlen und Reichen erlesene Fleischstücke als Zeichen ihres Wohlstandes mit Blattgold überzogen. Da dieses jedoch bereits damals äußerst kostspielig war, suchte man nach Alternativen, um Speisen eine ähnlich goldene Erscheinung zu verleihen. Findige Köche entwickelten da-raufhin das Panieren als Ersatz. Das Fleisch wurde in ein goldgelbes Bröselkleid gehüllt, gebacken und so serviert. Auf diese Weise nahm die Geschichte der Panier ihren Lauf. Die eigentlichen Wurzeln des Schnitzels liegen jedoch im 19. Jahrhundert, als sich in Wien eine bürgerliche Esskultur entwickelte, die großen Wert auf Qualität, handwerkliches Können und Genuss legte. Auch wenn häufig behauptet wird, das Schnitzel habe seinen Ursprung in Italien, lässt sich historisch vor allem belegen, dass Wien maßgeblich zur Verbreitung und Popularisierung dieser Zubereitungsart in der gesamten Donaumonarchie beigetragen hat. Der Name „Wiener Schnitzel“ ist streng definiert. Nach dem österreichischen Lebensmittelcodex darf es ausschließlich aus Kalbfleisch bestehen. Panierte Schnitzel vom Schwein, Huhn oder der Pute werden hingegen als „Schnitzel nach Wiener Art“ bezeichnet.

Auch im Kontext moderner Ernährung hat das Schnitzel seinen festen Platz behalten, wenngleich es zunehmend neu interpretiert wird. Doch auch vegetarische Varianten bieten geschmacklich überzeugende Alternativen, etwa auf Basis von Sellerie, Soja oder Weizenproteinen. Zudem wird vermehrt auf leichtere Zubereitungsvarianten gesetzt, beispielsweise durch das Backen im Ofen oder die Verwendung von weniger Fett. Diese Entwicklungen tragen dazu bei, das Gericht an aktuelle Ernährungsgewohnheiten anzupassen, ohne seinen charakteristischen Geschmack zu verlieren. Aus ernährungsphysiologischer Sicht liefert ein Schnitzel wertvolle Proteine sowie wichtige Nährstoffe wie Eisen und Vitamin B12, insbesondere bei Verwendung von Kalbfleisch. Gleichzeitig ist es jedoch aufgrund der Panade und der Zubereitung in Fett ein vergleichsweise energiereiches Gericht. Ein bewusster Konsum, kombiniert mit ausgewogenen Beilagen wie Gemüse oder Salat, ermöglicht es jedoch, das Schnitzel in eine gesunde und ausgewogene Ernährung zu integrieren.

Ob knusprig paniert, in Sauce, gerollt, auf Spieße gesteckt, geschnetzelt oder zusammengeklappt mit aromatischer Füllung: Schnitzel sind äußerst vielseitig. Fleischtiger können zwischen Kalb, Schwein, Rind, Huhn, Pute, Lamm oder Wild wählen. Aber Schnitzel ist nicht gleich Schnitzel, denn schon bei der Panade beginnt die Vielfalt. Möchte man den Klassiker einmal anders zubereiten, gibt es dazu unzählige Möglichkeiten. Aromatischer wird die Panier, wenn man die Brösel mit Paprika oder Curry würzt. Auch bei den Bröseln kann variiert werden, beispielsweise durch Laugengebäckbrösel oder zerstoßene Cornflakes. Kürbiskerne, Nüsse, Sesam oder Hanfsamen sorgen für zusätzliche Abwechslung in der Bröselpanade. In der Eihülle verleihen Kräuter oder geriebener Käse wie Parmesan eine besondere Note. Darüber hinaus verwandeln verschiedene Füllungen, etwa mit Zwiebeln, Pilzen, Schinken, Käse, Spinat, Frischkäse oder Pesto, ein Schnitzel in ein himmlisches Gericht. Auch in Saucen zeigen sich Schnitzel von ihrer besten Seite. Ob als Züricher-, Curry- oder Mostgeschnetzeltes, aber auch als Rahm-, Jäger- oder Champignonschnitzel, hier sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt.

Insgesamt steht das Schnitzel exemplarisch für die Verbindung von Tradition, handwerklichem Können und kulinarischer Anpassungsfähigkeit. Seine Entwicklung von einer regionalen Spezialität zu einem international verbreiteten Klassiker zeigt, wie ein scheinbar einfaches Gericht über Generationen hinweg weiterentwickelt werden kann und dabei sowohl seine kulturelle Bedeutung als auch seine Beliebtheit bewahrt.

• Pro Person drei 1 cm dicke Kohlrabi-Scheiben
• Salz, Pfeffer
• für die Panier Mehl, Eier 
• Brösel, die mit zerstoßenen Cornflakes vermischt sind
• Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Kohlrabi kurz in Salzwasser blanchieren und ausgekühlt mit Salz und Pfeffer gut würzen. Die Scheiben anschließend wie ein Schnitzel panieren. Diese in Butterschmalz ausbacken und mit Petersilienerdäpfeln und Salat servieren.

• Pro Person 2 Stangen weißen oder grünen Spargel
• je 1 Blatt Butterkäse oder Gouda und Farmerschinken
• Salz, Pfeffer
• für die Panade Eier, etwas Öl, Mehl, Brösel
• Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Spargel schälen und kurz blanchieren. Auskühlen lassen und je zwei Spargelstangen nebeneinanderlegen und im unteren Drittel zuerst mit Käse und dann mit Schinken ganz dicht umwickeln. Die Spargelstangen wie ein Schnitzel gut panieren und in Butterschmalz ausbacken.

• 500 g Kalbsschnitzel ganz dünn geschnitten
• 100 g Prosciutto oder Speckscheiben
• 8 frische Salbeiblätter, 3 EL Mehl
• Olivenöl zum Anbraten
• 100 ml Weißwein, 60 g Butter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung
Kalbsschnitzel von beiden Seiten salzen. Jedes Schnitzel mit einer Scheibe Prosciutto und einem Salbeiblatt belegen und beides mit einem Zahnstocher am Fleisch fixieren. Mehl auf einen Teller geben und die nicht garnierten Seiten darin wälzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kalbsschnitzel portionsweise erst mit der garnierten Seite in die Pfanne geben und eine Minute braten, dann wenden und nochmal ein bis zwei Minuten braten. Anschließend herausnehmen. Weißwein in die Pfanne gießen und einreduzieren lassen. Butter in die Pfanne geben und rühren, bis eine geschmeidige Sauce entsteht. Wenn man noch einige Salbeiblätter in die Sauce gibt, kommt der Salbeigeschmack richtig gut raus. Saltimbocca in der Sauce servieren.

• 2 Hühnerschnitzel
• etwas Butterschmalz
• 2 EL Butter, 1 EL Mehl
• etwas Crème fraîche oder Frischkäse
• ¼ Liter Hendl- oder Gemüsesuppe
• 1 TL Kapern
• etwas Zitronensaft und -schale
• grüne Petersilie

Zubereitung
Die Hühnerschnitzel salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Eine Pfanne gut erhitzen, die Hühnerschnitzel in etwas Butterschmalz beidseitig herausbraten und ins warme Rohr stellen. Die Butter in die Pfanne geben, aufschäumen und das Mehl einrühren. Langsam mit der Suppe aufgießen und zu einer cremigen Einmach kochen. Creme fraîche oder Frischkäse glattrühren und mit der Einmach verkochen. Die Kapern durch die Knoblauchpresse drücken und in die Sauce rühren. Mit Zitronensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel in die Sauce geben und etwas ziehen lassen.