Wintergemüse – heimliche Stars in der Küche
In ihrem neuen Kochbuch machen die Autoren die Bühne frei für 16 klassische Wintergemüsesorten und wecken mit 80 Rezepten auf 232 Seiten richtig Appetit auf Chicorée, Karotte, Blaukraut, Rote Rübe, Topinambur, Pastinaken, Schwarzwurzeln und Co. Der Starkoch ist ständig auf der Suche nach dem guten und echten Geschmack und lässt dazu Wintergemüse in ganz neuem Licht erstrahlen. Das Spektrum reicht von der einfachen Hausmannskost bis hin zu lukullischen Genüssen wie Grünkohltascherln, Karottensuppe mit Blunzenknödel, Schwarzwurzel im Bierteig, Paprikahendl mit Chinakohlsalat, Kohlsprossengröstel mit Spiegelei, Petersilwurzel-Haschee mit Kräuter-Palatschinken, Wirsingflan mit gerösteten Pinienkernen oder gefüllten Radicchio-Blättern mit Karotten und Erdnüssen. Zudem setzen erstklassige Speisenfotos vom bekannten Salzburger Fotografen Helge Kirchberger die Gerichte perfekt in Szene.
Jedem, der gerne kocht, ist klar, dass es die Zutaten sind, die aus einem Gericht etwas Besonderes machen. Traditionelles Gemüse, das ganz in der Nähe liegt, bleibt oft unbeachtet und muss ein Schattendasein fristen. Erst wenn es die richtige Aufmerksamkeit bekommt, wenn man es genau betrachtet und sich damit auseinandersetzt, entdeckt man Unbekanntes und Überraschendes, das zu Inspirationen und neuen Geschmacks-erlebnissen führt. So ist es auch bei Wintergemüse. Es gibt weit mehr Sorten dazu, als man glaubt, und es ist erstaunlich, was aus den einfachsten Gemüsen alles herausgeholt werden kann. Kraut, Rüben und Co sind nicht nur starke Partner in den unterschiedlichen Kombinationen, sondern entfalten bei richtiger Zubereitung Intensität und Geschmack und sind ein eigenständiger Genuss, auf den man, einmal probiert, nicht mehr verzichten möchte. Der Spielraum für Kreativität dazu ist sehr groß und so entpuppen sich die Wintergemüsearten als heimliche Stars, von denen es lohnt, jedes Einzelne ins Rampenlicht zu holen, um neu entdeckt zu werden.
Jedem, der gerne kocht, ist klar, dass es die Zutaten sind, die aus einem Gericht etwas Besonderes machen. Traditionelles Gemüse, das ganz in der Nähe liegt, bleibt oft unbeachtet und muss ein Schattendasein fristen. Erst wenn es die richtige Aufmerksamkeit bekommt, wenn man es genau betrachtet und sich damit auseinandersetzt, entdeckt man Unbekanntes und Überraschendes, das zu Inspirationen und neuen Geschmacks-erlebnissen führt. So ist es auch bei Wintergemüse. Es gibt weit mehr Sorten dazu, als man glaubt, und es ist erstaunlich, was aus den einfachsten Gemüsen alles herausgeholt werden kann. Kraut, Rüben und Co sind nicht nur starke Partner in den unterschiedlichen Kombinationen, sondern entfalten bei richtiger Zubereitung Intensität und Geschmack und sind ein eigenständiger Genuss, auf den man, einmal probiert, nicht mehr verzichten möchte. Der Spielraum für Kreativität dazu ist sehr groß und so entpuppen sich die Wintergemüsearten als heimliche Stars, von denen es lohnt, jedes Einzelne ins Rampenlicht zu holen, um neu entdeckt zu werden.
Ein Hauch aus weiter Ferne
Entstanden sind die Rezepte für klassische Hausmannskost wie Rahmwirsing, Stöcklkraut, Kürbisgulasch oder Krautfleckerl und vieles mehr mit zum Teil einem Hauch aus weiter Ferne. Seinen Geschmack entfaltet das vielseitige Gemüse nicht nur in Vor- und Hauptspeisen, als Solokünstler oder als Beilagen, auch in Desserts wie Kürbiskern-Parfait mit Topfencreme, Schwarzwurzel-Gratin mit Himbeeren oder Radicchio-Strauben mit Eis und Pastinaken-Milchreis mit Mandarinen-Sorbet bescheren verschiedene Wintergemüsearten himmlische Gaumenfreuden.
Auch auf Vorrat eingelegt, eingekocht oder fermentiert kommen diese Gemüsekünstler gut über den Winter. Karottenmarmelade, Grünkohl-Pesto, Suppenwürze, Sauerkraut oder Topinambur-Sirup und vieles mehr werten den winterlichen Speiseplan enorm auf. Obwohl „Gemüse des Winters“ im Fokus steht, ist das Buch nicht rein vegetarisch ausgerichtet. Die Rezepte sind eine bunte Vielfalt aus heimischem Wintergemüse, die übersichtlich angeordnet und leicht verständlich erklärt sind. Dieser Streifzug macht richtig Lust, wieder etwas Neues auszuprobieren, denn die Einfachheit der Anleitungen und die Anrichteweisen der Gerichte zaubern regelrecht kleine Kunstwerke auf den Teller.
Auch auf Vorrat eingelegt, eingekocht oder fermentiert kommen diese Gemüsekünstler gut über den Winter. Karottenmarmelade, Grünkohl-Pesto, Suppenwürze, Sauerkraut oder Topinambur-Sirup und vieles mehr werten den winterlichen Speiseplan enorm auf. Obwohl „Gemüse des Winters“ im Fokus steht, ist das Buch nicht rein vegetarisch ausgerichtet. Die Rezepte sind eine bunte Vielfalt aus heimischem Wintergemüse, die übersichtlich angeordnet und leicht verständlich erklärt sind. Dieser Streifzug macht richtig Lust, wieder etwas Neues auszuprobieren, denn die Einfachheit der Anleitungen und die Anrichteweisen der Gerichte zaubern regelrecht kleine Kunstwerke auf den Teller.
Wintergemüse-Küche
„Wunderbares Wintergemüse“ ist ein Kochbuch mit einer außergewöhnlichen Rezeptsammlung, das mit Pfiff und guten Anregungen frischen Wind in die etwas verstaubte Wintergemüse-Küche bringt und Gerichte präsentiert, die auch den größten Skeptiker der köstlichen Gemüseküche überzeugt. Ein sehr ansprechendes und wunderschönes Nachschlagewerk, das Wintergemüse wieder neu interpretiert.
Mitmachen und gewinnen
Das Buch „Wunderbares Wintergemüse” ist im Servus-Verlag erschienen (ISBN 13 9783710402906) und für 30 Euro erhältlich. Es gibt drei Bücher zu gewinnen. Gewinnfrage: Wie viele Sorten von Wintergemüse werden in diesem Buch porträtiert? Einsendungen werden bis Fr, 28. Jänner entgegengenommen: Redaktion „Salzburger Bauer“, Kennwort „Wunderbares Wintergemüse“, Schwarzstraße 19, 5020 Salzburg, z. Hd. Redaktion oder E-Mail: daniela.eder@lk-salzburg.at
Rote-Rüben-Aufstrich
- 4 Scheiben Sauerteigbrot
- 2 geräucherte Fischfilets
- 1 Apfel, 1 Zwiebel
- 2 EL Rote Rüben, gekocht und gewürfelt
- 1 EL Sauerrahm, 1 EL Crème fraiche
- 1 EL Apfelessig, 1 EL Olivenöl
- Saft von einer 1/2 Zitrone
Garnitur:
- 8 dünne Scheiben Rote Rüben, gekocht
- 2 EL Kren, fein gerieben
- Gartenkresse
Zubereitung
Alle Zutaten vermischen und würzen. Auf die Brotscheiben streichen und mit Rote-Rüben-Scheiben, Kren und Kresse garnieren.
Sellerieschnitzel
- 800 g Sellerie
- Öl zum Bestreichen
- Salz, Pfeffer, Mehl
- Eier und Brösel zum Panieren
- Butterschmalz zum Ausbacken
- Erdäpfelsalat
Zubereitung
Fingerdicke Selleriescheiben schneiden, in Salzwasser bissfest kochen und abkühlen lassen. Mit Öl bestreichen, salzen und pfeffern und mit Mehl, Ei und Bröseln panieren. Sellerieschnitzel in Butterschmalz goldgelb ausbacken, in die Mitte eines Tellers setzen, 2 EL Erdäpfelsalat auf den Sellerie geben und mit Frisee- oder Vogerlsalat garnieren.
Selleriesalat mit Rinderschinken und Schafkäse
- 500 g Knollensellerie
- 1 EL Essig, 2 EL Öl
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 6 Bällchen Schafkäse
- 6 Scheiben Rinderschinken
- 2 Walnüsse, Zitronensaft
Zubereitung
Sellerie schälen und in feine Scheiben hobeln. In Salzwasser mit Essig blanchieren, sodass die Scheiben leicht zu biegen sind. Marinierte Selleriescheiben zur Hälfte einschlagen und abwechselnd mit Rinderschinken und Schafkäse anrichten und mit Walnüssen garnieren.
Chicorée mit Bauernschinken
- 2 Chicorée
- 4 Scheiben Bauernschinken oder Bauchspeck
- Butterschmalz zum Anbraten
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Bergkäse, fein gerieben
Zubereitung
Chicorée putzen, halbieren und mit Schinken oder Speck umwickeln. In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen und Chicorée darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine feuerfeste Form legen. Mit Bergkäse bestreuen und bei 200 Grad kurz gratinieren. Chicorée mit einer Sauce Hollandaise, Bechamel oder Kräutersauce servieren.
Krautfleckerl mit Sauerrahm-Dip
- 200 g Fleckerl, 500 g Weißkraut
- 1 Zwiebel, 2 EL Butterschmalz
- 1 TL Zucker, 1 EL Kümmel
- einige Speckwürfel, Pfeffer
- grüne Petersilie
Zubereitung
Fleckerl kochen, Kraut fein hobeln und Zwiebel schneiden. Butterschmalz erhitzen, Zwiebel und Speck darin anrösten, Zucker zugeben und etwas karamellisieren lassen. Kraut dazugeben, salzen, pfeffern und mit Kümmel bestreuen. Gut durchmischen und 30 Minuten weich dünsten. Fleckerl untermischen und mit Petersilie servieren.
