Weihnachtsbraten mit Flossen – ein Gaumenschmaus
Der Karpfen (Cyprinus Carpio) hat seine ursprüngliche Heimat in China, wo es schon im ersten Jahrtausend vor Christus florierende Karpfenzuchten gab. Die Römer brachten diesen Fisch nach Mitteleuropa, wo er schnell die Regionen rund um das Kaspische Meer, die Donau und die Moldau besiedelte. Erst im Mittelalter fand der Karpfen hierzulande weite Verbreitung.
Da der Fisch als Fastenspeise galt, wurde die Karpfenzucht sehr gefördert und somit ist es nicht allzu verwunderlich, dass neben Stiften und Klöstern bald ausgedehnte Karpfenteiche entstanden, wo der anspruchslose und leicht zu kultivierende Speisefisch ein gern gesehener Bewohner war. Der Besatz von Teichen mit Karpfen war zu Zeiten der Monarchie in den nördlichen Kronländern wie Böhmen, Mähren, ob und unter der Enns sowie der Steiermark eine ertragreiche landwirtschaftliche Einnahmequelle.
Karpfen lieben vor allem träge fließende, am besten stehende und wärmere Gewässer mit Schlammgrund und Pflanzenwuchs. Das natürliche Nahrungsaufkommen der Teiche bildet die Futtergrundlage, wo Karpfen bis zu 50 Jahre alt, einen Meter lang und 30 kg schwer werden. Die traditionelle Karpfenteichwirtschaft ist eine der nachhaltigsten Formen der Fischzucht und im Grunde eine Aquakultur der ersten Stunde. Die jährliche „Karpfenernte“ in den bewirtschafteten Teichgebieten Österreichs ist jedes Jahr im Herbst ein regionaler Höhepunkt. Das Wasser der Teiche wird dabei über Abflussschächte abgeleitet und so können die Karpfen mit Schleppnetzen, Keschern, Körben oder mit der bloßen Hand leichter eingesammelt werden. Anschließend dürfen die Fische für bis zu zwei Monate noch in speziell durchströmten Hälterungsanlagen im kalten Wasser schwimmen. Dadurch wird ein „Grundeln“ oder „Moo-seln“ des Karpfenfleisches vermieden.
Karpfen lieben vor allem träge fließende, am besten stehende und wärmere Gewässer mit Schlammgrund und Pflanzenwuchs. Das natürliche Nahrungsaufkommen der Teiche bildet die Futtergrundlage, wo Karpfen bis zu 50 Jahre alt, einen Meter lang und 30 kg schwer werden. Die traditionelle Karpfenteichwirtschaft ist eine der nachhaltigsten Formen der Fischzucht und im Grunde eine Aquakultur der ersten Stunde. Die jährliche „Karpfenernte“ in den bewirtschafteten Teichgebieten Österreichs ist jedes Jahr im Herbst ein regionaler Höhepunkt. Das Wasser der Teiche wird dabei über Abflussschächte abgeleitet und so können die Karpfen mit Schleppnetzen, Keschern, Körben oder mit der bloßen Hand leichter eingesammelt werden. Anschließend dürfen die Fische für bis zu zwei Monate noch in speziell durchströmten Hälterungsanlagen im kalten Wasser schwimmen. Dadurch wird ein „Grundeln“ oder „Moo-seln“ des Karpfenfleisches vermieden.
Power aus dem Wasser
Dem österreichischen Karpfen eilt ein hervorragender kulinarischer Ruf voraus. Die ausgezeichnete Qualität des hochgeschätzten Fisches basiert auf einer im Einklang mit der Natur, in sauberen und unbelasteten Gewässern betriebene Fischzucht mit einer artgerechten Haltung. Durch seine ernährungsphysiologischen Besonderheiten ist der Karpfen ein hochwertiges Nahrungsmittel. Sein durchschnittlicher Fettgehalt ist mit vier bis sieben Prozent geringer als der von Lachs oder Makrele. Karpfenfleisch punktet mit vielen wertvollen essenziellen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, liefert zudem reichlich Eiweiß und wichtige Mineralstoffe. Vitamin A und D sind besonders in der Fischleber zu finden. Der geringe Anteil an Bindegewebe macht Karpfenfleisch zart und leicht verdaulich.
Genuss ohne Grenzen
Der exzellente Geschmack des festen und aromatischen Fleisches kommt in traditionellen Gerichten perfekt zur Geltung. Dabei sind die Zubereitungen und Rezepte überaus facettenreich und gehen weit über den gebackenen Karpfen hinaus. Ob Karpfen eingelegt, gebraten, gebacken, pochiert oder als Suppe oder Pastete serviert wird, die Rezepte sind regionaltypisch und vielfach seit Generationen überliefert.
Es empfiehlt sich, den Karpfen vor der Zubereitung zu „schröpfen“. Dabei werden die feinen, Y-förmigen Gräten im Rückenbereich in kleine, wenige Millimeter lange Stücke zerschnitten und somit lösen sich die Gräten beim Kochen. Richtig zubereitet, ist der Karpfen eine Delikatesse, die Ihresgleichen sucht. Fischeinkauf ist nicht nur eine Frage der Philosophie. Gerade beim Festschmaus kann man sich von ökologischen Kriterien leiten lassen. Es muss zu den Feiertagen nicht immer Lachs verspeist werden. Im Gegenteil, ein Festessen kann auch einen weniger tiefen ökologischen Fußabdruck hinterlassen. Frische Fische aus heimischer Landwirtschaft und aus der näheren Umgebung stehen für Qualität, Regionalität, Nachhaltigkeit und ressourcenschonende Wirtschaftsweise. Also warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah ?
Es empfiehlt sich, den Karpfen vor der Zubereitung zu „schröpfen“. Dabei werden die feinen, Y-förmigen Gräten im Rückenbereich in kleine, wenige Millimeter lange Stücke zerschnitten und somit lösen sich die Gräten beim Kochen. Richtig zubereitet, ist der Karpfen eine Delikatesse, die Ihresgleichen sucht. Fischeinkauf ist nicht nur eine Frage der Philosophie. Gerade beim Festschmaus kann man sich von ökologischen Kriterien leiten lassen. Es muss zu den Feiertagen nicht immer Lachs verspeist werden. Im Gegenteil, ein Festessen kann auch einen weniger tiefen ökologischen Fußabdruck hinterlassen. Frische Fische aus heimischer Landwirtschaft und aus der näheren Umgebung stehen für Qualität, Regionalität, Nachhaltigkeit und ressourcenschonende Wirtschaftsweise. Also warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah ?
Wurzelkarpfen
- 4 geschröpfte Karpfenfilets
- 2 Karotten, 1 gelbe Karotte
- 1 dicke Schnitte Sellerie
- vom Porree 5 cm vom grünen Teil
- geriebenen Kren
Pochier-Sud:
- 3 TL Salz, 1 Zwiebel, 1 Nelke
- 1 Lorbeerblatt, 2 EL Essig oder Wein
Zubereitung
Für den Sud alle Zutaten zehn Minuten kochen. Das Wurzelwerk in feine Streifen schneiden (mit einer Reibe oder per Hand) und im Sud knackig kochen. Das Gemüse herausnehmen, die Karpfenfilets in den kochenden Sud legen und zehn Minuten ziehen lassen. Das fertig pochierte Karpfenfilet auf einen Teller legen, gekochtes Wurzelwerk draufgeben und mit frischem Kren bestreuen.
Gebackener Karpfen
- Pro Person 2 Karpfenfilets
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
- Mehl
- Ei
- Brösel für die Panier
- Butterschmalz zum Ausbacken
Zubereitung
Geschröpfte Karpfenfilets waschen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer gut würzen. Karpfen in Mehl wenden, in versprudeltes Ei tauchen und beidseitig in Bröseln wälzen. Die Filets in Butterschmalz goldgelb ausbacken und mit Petersilienerdäpfeln und einem Kräuter-Sauerrahmdip servieren.
Erdäpfel-Karpfen-Gratin
- 300 g Karpfenfleisch
- 5 gekochte Erdäpfel
- 1 große Zwiebel, Salz, Zitronensaft
- verschiedenes Gemüse
- grüne Petersilie
Guss:
- 1 Becher Sauerrahm
- 200 g geriebenen Käse
- 1 Ei, Kräutersalz, Muskat, 1 EL Mehl
Zubereitung
Fisch schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Zwiebel rösten und mit den restlichen Zutaten vermischen. Gut würzen und abwechselnd mit dem Karpfen in eine gefettete Auflaufform schichten. Die Zutaten für den Guss gut aufmixen und darübergießen. Bei 180 Grad goldgelb backen und servieren.
Russischer Karpfensalat
Zubereitung
Würfelig geschnittene Karotten, Sellerie und Erdäpfel kochen und mit einer würzigen Essig-Marinade übergießen. Wie einen Erdäpfelsalat einige Stunden ziehen lassen. Dann eine fein geschnittene rote Zwiebel, einen Apfel, ein Essiggurkerl, 100 g geräuchertes Karpfenfilet und etwas Mayonnaise dazugeben. Den Salat gut abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Würfelig geschnittene Karotten, Sellerie und Erdäpfel kochen und mit einer würzigen Essig-Marinade übergießen. Wie einen Erdäpfelsalat einige Stunden ziehen lassen. Dann eine fein geschnittene rote Zwiebel, einen Apfel, ein Essiggurkerl, 100 g geräuchertes Karpfenfilet und etwas Mayonnaise dazugeben. Den Salat gut abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Schnelle Karpfensülze
- 150 g geräuchertes Karpfenfilet
- 150 g geräucherte Lachsforelle
- 1 kleine rote Zwiebel
- geriebene Karotte
- evtl. Erbsen
- gelbe und grüne Paprika
- 12 Blatt Gelatine
- 3/4 Liter klarer Fisch-Fond oder Gemüsesuppe
Zubereitung
Den Karpfen und die Lachsforelle in gefällige Stücke schneiden, ebenso das Gemüse. Gelatine einweichen und nach Gebrauchsanweisung in ¾ Liter klarem Fischfond auflösen. Abwechselnd Gelatine-Flüssigkeit, Karpfen, Lachsforelle und Gemüse in eine Kastenform legen. Mit Gelatine-Flüssigkeit abdecken und über Nacht kaltstellen. Karpfensülze stürzen und in Schnitten schneiden, mit Vogerlsalat anrichten und servieren.
