Unverträglichkeit: Wenn Essen krank macht

Viele Menschen vertragen bestimmte Lebensmittel nicht und reagieren nach einer Mahlzeit mit Übelkeit und Rumoren im Bauch. Oft verbergen sich hinter diesen Beschwerden Unverträglichkeiten, vor allem in Bezug auf Laktose, Fruktose und Gluten. Umgangssprachlich spricht man davon, auf etwas „allergisch“ zu reagieren. In den meisten Fällen handelt es sich jedoch um keine Allergie, sondern um eine Unverträglichkeit auf diverse Lebensmittelinhaltsstoffe.

Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten oder -Intoleranzen basieren auf Enzymdefekten, die ohne Beteiligung des Immunsystems verlaufen, wobei es zu schwerwiegenden Verdauungsproblemen kommen kann. Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten dürfen jedoch nicht mit dem Begriff „Nahrungsmittelallergien“ gleichgesetzt werden.

• Laktose-Intoleranz

Am weitesten verbreitet ist hierzulande die Laktose-Intoleranz, also die Milchzuckerunverträglichkeit. Eine Laktose-Intoleranz entsteht, wenn das Enzym „Laktase“, welches die Verdauung des Milchzuckers ermöglicht, nicht oder nur eingeschränkt vorhanden ist. Wer an einer Milchzucker-Unverträglichkeit leidet, muss jedoch nicht zwangsläufig auf alle Milchprodukte verzichten. Oft werden fermentierte Milchprodukte wie Butter, Joghurt, Topfen, Buttermilch oder Hartkäse, je nach Schweregrad der Symptome, gut vertragen, da Sauermilchprodukte natürliche Milchsäurebakterien enthalten, welche die Laktose-Verdauung unterstützen. Die Lebensmittelindustrie bietet zudem eine breite Palette an laktosefreien Milchprodukten an.

• Fruchtzucker-Unverträglichkeit oder Fruktose-Intoleranz

Fruchtzucker, auch Fruktose genannt, kommt natürlicherweise in Obst vor, aber auch in vielen verarbeiteten Lebensmitteln. Die sogenannte Fruktose-Malabsorption entsteht, wenn spezielle Transportproteine im Dünndarm als Taxifahrer der Fruktose versagen und diese vom Körper nicht aufgenommen werden kann. Histamin-Intoleranz Der Eiweißstoff Histamin, der vor allem in Käse, Salami, Rotwein, Sauerkraut und Fisch vorhanden ist, wird normalerweise durch das Enzym Diaminoxidase rasch abgebaut. Fehlt dieses Enzym, führen die Beschwerden zu migräneartigen Kopfschmerzen, Hautrötungen sowie Magen- und Darmbeschwerden bis hin zur Atemnot.

• Gluten-Unverträglichkeit

Gluten-Unverträglichkeit und Zöliakie (einheimische Sprue) werden in der Umgangssprache oft synonym verwendet, obwohl es medizinisch gesehen nicht dasselbe ist. Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, bei der sich die Darmschleimhaut durch das Klebereiweiß im Getreide entzündet. Die Gluten-Unverträglichkeit hingegen ist eine Mischform aus Allergie und Intoleranz. Eine moderne glutenfreie Ernährung hat sich in den letzten Jahren zunehmend zu einem Hype entwickelt. Viele Menschen versprechen sich dadurch eine allgemein bessere Gesundheit, Gewichtsreduktion oder reinere Haut.

Bei einer Nahrungsmittelallergie kommt es zu extremen Reaktionen des Immunsystems auf einen bestimmten Nahrungsmittelbestandteil. Das Immunsystem hält dabei bestimmte Lebensmittelinhaltsstoffe fälschlicherweise für bedrohlich und beginnt diese zu bekämpfen. Es kommt zu al-lergischen Abwehrreaktionen wie zum Beispiel Juckreiz, Anschwellen der Lippen, Asthma, Atemnot oder sogar Kreislaufversagen. In der Regel sind die in den Lebensmitteln enthaltenen Eiweißverbindungen von Nüssen, Getreide, Fisch, Kuhmilch oder Hühnerei die Allergieauslöser.

• Kuhmilcheiweiß-Allergie

Die Kuhmilcheiweiß-Allergie ist eindeutig von der Laktose-Intoleranz zu unterscheiden. Diese kommt seltener vor, ist aber gefährlicher als die Laktose-Intoleranz, weil es sich um eine Reaktion des Immunsystems vorzugsweise auf Kasein und Molkenprotein handelt. Wenn Essen krank macht, ist die Lebensqualität in jedem Fall beeinträchtigt und kann zum Spießrutenlauf für Betroffe werden. Daher müssen Allergien und Unverträglichkeiten medizinisch unbedingt abgeklärt sein und in der Folge auf all jene Lebensmittelinhaltsstoffe, die Probleme verursachen, ganz genau geachtet oder verzichtet werden. Eine Ernährungsumstellung ist oft unumgänglich, aber es gibt auch ein genussvolles Leben mit Lebensmittel-Intoleranzen.

Gemüse der Saison entsprechend braten, dünsten oder kochen. Auf einem Teller bunt nach Farben anrichten.

• 150 g Reis oder Reisreste
• 1,5 Liter Gemüsesuppe
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Lorbeerblatt
• Zitronenschale
• 500 g Gemüse gewürfelt oder geraspelt

Zubereitung
Den Reis und das gewürfelte Gemüse in der Gemüsesuppe weichkochen. Die Suppe mit frischen Kräutern verfeinern und servieren. Tipp: Reissuppe ist immer eine gute Resteverwertung und sehr nahrhaft.

Zubereitung
Verschiedene Gemüse farblich abwechselnd auf einen Spieß stecken, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl anbraten.
Tipp:
Gemüsespieße sind eine herrliche Beilage zu Gegrilltem oder Fleisch. Man kann sie auch einfach nur mit einem Kräuterdip servieren.

• 125 g Hirse
• ½ Liter Gemüsesuppe
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Ei
• frisch gehackte Kräuter
• 2 EL Sonnenblumenkerne
• 1 EL Parmesan
• 200 g geraspeltes Wurzelwerk
• Öl oder Butterschmalz zum Braten
• evtl. 1 gekochter Erdapfel

Zubereitung
Zwiebel würfelig schneiden und in Olivenöl glasig anrösten. Gewaschene Hirse mitrösten, mit Gemüsesuppe aufgießen, fünf Minuten kochen und anschließend 30 Minuten quellen lassen. Wenn die Hirse etwas überkühlt ist, das geraspelte Wurzelwerk und die restlichen Zutaten dazugeben, gut vermischen und mit Kräutern und Gewürzen pikant abschmecken. Mit nassen Händen Laibchen formen und in Öl oder Butterschmalz beidseitig braten.

• 200 ml Kokosmilch
• 300 ml Wasser
• 125 g Rundkorn- oder Milchreis
• Salz
• Zitronenschale
• 2 EL Honig
• Vanillezucker
• 2 EL Kokosflocken
• evtl. Rosinen und gehackte Nüsse

Zubereitung
Kokosmilch, Wasser, Vanillezucker, Zitronenschale, Salz und Rundkornreis aufkochen und unter ständigem Rühren so lange köcheln, bis der Reis gekocht ist. Honig, Kokosflocken, Nüsse und Rosinen dazugeben und in einer schönen Schale anrichten. Mit Apfelmus und Preiselbeermarmelade garnieren.