Sauerteig – ein unbekanntes Wesen

Nachdem im Alpenraum aufgrund der klimatischen Bedingungen hauptsächlich Roggen als Brotgetreide angebaut wurde, kam dem Sauerteig seit jeher eine enorme Bedeutung zu, da die schlechte Backfähigkeit von Roggen durch Zugabe von Sauerteig erheblich gebessert werden kann. Die Verwendung von Roggen- oder Weizensauerteig bei diversen Broten wird je nach Land und Region unterschiedlich gehandhabt. So nennen die Italiener ihren Sauerteig „Madre“, die Schweizer „Uri“ oder „Hebel“ und in unserem Land kennen wir den Sauerteig auch unter „Ura“ oder „Kick“. Die Geschichte des Sauerteigs reicht mehrere tausend Jahre zurück. Im alten Ägypten nutzte man bereits eine sauerteigähnliche Masse für die Herstellung von Brot. In der Antike wurde Sauerteig schon an der Sonne getrocknet und so konserviert, um diesen bei Gebrauch mit Wasser und Mehl wieder zu reaktivieren. Sauerteig hat auch religiösen Symbolcharakter, was einige Gleichnisse in der Bibel darstellen. In unseren Breiten ist das Backen von Sauerteigbrot Tradition, die von einer Generation an die nächste weitergegeben wird.

Sauerteig ist ein in Gärung befindlicher Teig aus Roggenmehl und Wasser, in dem viele Millionen von Kleinlebewesen leben. Im Sauerteig kommt es zu einer Symbiose von Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefepilzen. Diese Mikroorganismen wandeln die Stärke des Mehls in Säuren und Kohlenstoffdioxyd um, wodurch der Sauerteig seine typische Säure enthält. Milch- und Essigsäurebakterien fördern die Arbeit des Klebers (Getreideeiweiß) im Teig, regen ebenfalls die Hefe an und entwickeln einen angenehm säuerlichen Geschmack. Die Hefepilze sind für die alkoholische Gärung und die Teiglockerung verantwortlich. Die Kunst der Sauerteigherstellung besteht nun darin, durch bestimmte Temperaturen und Teigkonsistenzen diese chemischen Prozesse zu aktivieren.

Das Verfahren, Sauerteig durch spontane Gärung herzustellen, ist im Grunde sehr alt und wird immer noch angewendet, um die Grundlage, das sogenannte „Anstellgut“, zu ziehen. Dieser Vorteig dient zur Impfung des Hauptteiges beim Brotbacken. Wenn kein Anstellgut vorrätig ist, bereitet man den Sauerteig frisch zu, indem zu gleichen Teilen Roggenmehl und Wasser vermengt wird. Dieser Brei darf über vier Tage abgedeckt, aber nicht verschlossen, bei Zimmertemperatur reifen. Jeden Tag wird der Teig mit derselben Menge an Mehl und Wasser gefüttert. Dieser so gewonnene Sauerteig ist nach ca. vier Tagen reif und kann für die Brotherstellung verwendet werden. Sollte dieser Vorgang zu viel an Zeit in Anspruch nehmen, kann ein guter Bäcker des Vertrauens auch mit einem Anstellgut aushelfen. Beim Brotbacken wird immer ein Teil des Sauerteigs aufgehoben, um einen Ansatz für das nächste Anstellgut zu erhalten.

Sauerteigbrot kann mit vielen Vorteilen punkten. Diese sind vor allem darin zu begründen, dass die lange Teigführung mit Sauerteig die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Getreides deutlich verbessert. Während der Fermentation vermehren sich die Mikroorganismen, der Teig geht auf, er wird saurer und dadurch haltbarer. Ein kräftiges Aroma bildet sich, Nährstoffe, Vitamine und Aminosäuren entstehen.

Gleichzeitig bauen Mikroorganismen schwer verdauliche Bestandteile ab. Das macht Sauerteig für viele Menschen bekömmlicher. Auch das spezifische Volumen von Brot erhöht sich durch den Sauerteig und die Porung der Krume wird feiner. Das Gebäck wird schnittfester und elastischer, was ein besseres Mundgefühl beschert. Sauerteig lässt sich in einem Glas, einem Tongefäß oder einer Keramikschüssel im Kühlschrank abgedeckt, aber nicht verschlossen, gut aufbewahren. Mit Mehl, Wasser, Zeit und Wärme kann dieses Anstellgut bei Gebrauch wieder aktiviert werden. Brotbacken mit Sauerteig ist ein faszinierendes Stück Menschheitsgeschichte, denn alles Leben ist Chemie.

• 125 g Anstellgut
• 100 g Roggenmehl, glatt
• 50 g Dinkelmehl
• 40 g Olivenöl, Salz, Wasser
• 10 g Kürbiskerne, 10 g Hanfsamen
• 10 g Sonnenblumenkerne
• 10 g Leinsamen

Zubereitung
Aus Mehl, Anstellgut, Salz, Wasser, Olivenöl und einem Teil der Samen einen mittelfesten Teig kneten und mindestens zwei Stunden rasten lassen. Die Masse auf einer gut bemehlten Fläche oder zwischen zwei Folien ca. 3 mm dick ausrollen. Den ausgerollten Cracker-Teig auf ein Backpapier setzen, mit der Gabel einstechen, mit Wasser bepinseln und mit den restlichen Samen bestreuen. Mit einem Teigrad kleine Rechtecke ausradeln und bei 200 Grad ca. 10 Minuten backen.

• 200 g lauwarmes Wasser
• 200 g Roggenmehl

Zubereitung
Tag 1: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser gut verrühren. Diesen Ansatz 24 Stunden abgedeckt mit einem Stofftuch bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Tag 2: Zum Teig wieder 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser rühren.
Tag 3: Erneut zum Teig 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser rühren und schön langsam sollten sich kleine Bläschen bilden, dann beginnt der Teig zu arbeiten.
Tag 4: Der Ansatz wird zum letzten Mal mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser gefüttert und rastet noch einmal 24 Stunden.
Tag 5: Der Sauerteig sollte deutliche Luftbläschen zeigen und kann laut Rezept zum Backen verwendet werden.

• 200 g Dinkelmehl
• 300 g Roggenmehl
• 100 g Sauerteig
• 1,5 TL Salz
• Anis, Fenchel
• Koriander
• ca. 340 g Wasser oder Buttermilch

Zubereitung
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten, rasten und aufgehen lassen. Mit einem Esslöffel den Teig ausstechen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Mit Wasser besprühen und bei 190 Grad knusprig backen.