Marmeladen und Gelees selbst kreieren

Der Autor Axel Gutjahr ist studierter Agrarökonom und Tierzuchtexperte und verfasste durch sein umfangreiches biologisches Fachwissen viele Sachbücher mit gärtnerischen, botanischen und landwirtschaftlichen Inhalten. Das kleine Buch – im wahrsten Sinne des Wortes – „Marmeladen und Gelees von klassisch bis kreativ“ wirkt in dem handlichen Format sehr ansprechend. Alleine das Bild auf der Titelseite mit den verschiedenen Marmeladen holt den Leser sofort ab und macht Lust auf mehr. Auf 63 Seiten in gut lesbarer Schrift wird das Thema Marmeladen und Gelees strukturiert, anschaulich und interessant bebildert und mit viel Hintergrundwissen abgehandelt. Marmelade einkochen kann auf eine 2.000- jährige Erfolgsgeschichte zurückblicken. Bereits in der Antike stellten Marmeladen eine besondere Beliebtheit unter Naschkatzen dar. Gelierzucker ist bis heute eine Besonderheit aus weißem Zucker, Zitronen- oder Weinsäure und Pektin.

Pektine sind in hohen Konzentrationen vorwiegend in den Schalen von Zitrusfrüchten, Quitten und Äpfeln vorhanden. Im Kapitel „Die kleinen Unterschiede“ wird die Bedeutung von Marmelade und Konfitüre genau definiert. Marmelade steht demnach für die lebensmittelrechtliche Bezeichnung eines Brotaufstriches, der nur aus mit Zucker eingekochten Zitrusfrüchten hergestellt wird, ohne dass Fruchtstücke im Fertigprodukt sichtbar bleiben. Konfitüre hingegen besteht aus einer oder mehreren Obstarten, ganz oder teilweise zerkleinert. Konfitüre definiert im allgemeinen und umgangssprachlichen Gebrauch „Marmelade“. Gelee ist die etwas festere streichfähige Zubereitung aus Obstsaft, aber ohne Fruchtstücke. Je klarer der Saft, desto schöner wird das Gelee. Fruchtmuse werden meist ohne Gelierzucker hergestellt und haben daher eine breiige Konsistenz.

Der Autor richtet einen deutlichen Appell an alle Marmeladenfans, die genau wissen wollen, welche Ingredienzien ihre Marmeladegläser enthalten. Wer sich sicher sein möchte, dass im Glas wirklich nur Frucht und Zucker und keinerlei unerwünschte Lebensmittelzusatzstoffe enthalten sind, für den ist der selbstproduzierte kulinarische Hochgenuss direkt ein „Muss“. Die Frage, welche Art von im Handel erhältlichem Gelierzucker – 3:1, 2:1 oder 1:1 – verwendet wird, ist genau geklärt. Das bedeutet, dass zu 3, 2 oder 1 kg Früchte etwa 1 kg Zucker zugegeben werden muss. Um weiche Marmelade-Katastrophen zu vermeiden, sollte beim Marmeladekochen vor dem Abfüllen in Gläser immer eine Gelierprobe gemacht werden. Dazu einfach einen Löffel Marmelade auf einer Untertasse gleichmäßig verteilen und kurz kühlen. Der sich gebildete Film sollte nicht weiter auseinanderrinnen, dann wird die Marmelade auch im Glas perfekt gelieren. Axel Gutjahr gibt in seinem Büchlein „Marmelade und Gelees“ auch gute Ratschläge für die Aufbewahrung von eingekochten Früchten. Am besten eignen sich dafür Gläser mit einem Schraubdeckel, die trocken und dunkel gelagert werden. Grundsätzlich ist beim Marmeladekochen höchste Sauberkeit geboten.

Heiß ausgespülte Gläser, keine Marmeladenreste an und in den Gläsern und ein gut schließbarer Twist-off-Deckel sind für eine gute Haltbarkeit Grundvoraussetzung. Im Rezeptteil findet jeder Marmeladeliebhaber die verschiedensten Marmelade-Rezepte für seinen Geschmack. Von der klassischen Erdbeermarmelade, Birnen-Schwarzbier-Konfitüre, Rumtopfmarmelade über Süßkirschenmarmelade mit Eierlikör bis hin zum Lindenblüten-Gelee kann sich der Leser inspirieren lassen. Experimentieren mit vielfältigen Geschmacksrichtungen ist angesagt und vielleicht wird mit diesem kleinen Büchlein sogar die Lust geweckt, nicht nur klassische Rezepte auszuprobieren, sondern ganz eigene Marmeladen- und Geleeideen zu kreieren. Nur zu, denn der kreativen Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt und wer weiß, vielleicht gibt es bald völlig neue Kreationen von Lieblingsmarmeladen?

Das Buch ist im Servus- Verlag erschienen (ISBN 9 783710 402470) und für 7 Euro erhältlich. Für die Leser des „Salzburger Bauer“ gibt es fünf Bücher zu gewinnen. Gewinnfrage: Was definiert Konfitüre im allgemeinen und umgangssprachlichen Gebrauch? Einsendungen werden bis Fr, 15. Mai entgegengenommen: Redaktion Salzburger Bauer, Kennwort „Das kleine Buch – Marmeladen und Gelees“, Schwarzstraße 19, 5020 Salzburg; E-Mail: daniela.eder@lk-salzburg.at

• 1 kg frische, voll ausgereifte Früchte
• 350 g Gelierzucker 3:1

Zubereitung
Die Früchte mit dem Passierstab zu Mus verarbeiten und dieses zusammen mit dem Gelierzucker unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Anschließend lässt man den Ansatz fünf Minuten köcheln und führt die Gelierprobe durch.