Lebensdauer von Früchten, Kräutern und Co. verlängern
Unsere Großmütter, die ohne Gefrierschrank und Co auskommen mussten, wussten sehr gut, wie man durch Haltbarmachen von Obst, Gemüse, Kräutern und Pilzen die Ernte des Sommers über den Winter bringt. Aus diesem überlieferten Erfahrungsschatz haben die Expertinnen für Ernährung an der Landwirtschaftskammer, Marianne Obermair und Romana Schneider-Lenz, in ihrem Buch „Haltbar machen“ eine Vielzahl traditioneller und zeitgenössischer Möglichkeiten zusammengetragen, um Lebensmittel schonend zu konservieren.
Im ausführlich und gut aufgegliederten Inhaltsverzeichnis, das sich über drei Doppelseiten erstreckt, lässt sich schnell erkennen, dass es sich bei diesem 192-seitigen und durchgehend bebilderten Werk um ein Fachbuch handelt. Eine Fülle von über 150 bewährten und raffinierten Rezepten beweist, dass Haltbarmachen weit über Senfgurken, Sauerkraut und Zwetschken-Marmelade hinausgeht.
Im Vorwort definieren die Autorinnen den Begriff „Haltbarmachen“ und bringen die Beweggründe zur Vorratshaltung in Kontext von früher zu heute, beginnend mit dem „Haltbarmachen durch Kälte“, wo geschichtliche Aspekte ebenso einfließen wie das Prinzip des Gefrierens. Empfehlungen für die Verpackung bis hin zum richtigen Auftauen sind Teil dieses Kapitels. Dieses Schema zieht sich wie ein roter Faden bei allen angeführten Haltbarkeits-Methoden durch das Buch. Im Kapitel „Haltbarmachen durch Hitze oder Wärmeeinwirkung“ wird das Sterilisieren, ob im Einkochtopf, im Backofen oder im Dampfgarer, genau erklärt. Genauso auch das Trocknen, Dörren und Darren von Obst, Gemüse und Kräutern.
Im Vorwort definieren die Autorinnen den Begriff „Haltbarmachen“ und bringen die Beweggründe zur Vorratshaltung in Kontext von früher zu heute, beginnend mit dem „Haltbarmachen durch Kälte“, wo geschichtliche Aspekte ebenso einfließen wie das Prinzip des Gefrierens. Empfehlungen für die Verpackung bis hin zum richtigen Auftauen sind Teil dieses Kapitels. Dieses Schema zieht sich wie ein roter Faden bei allen angeführten Haltbarkeits-Methoden durch das Buch. Im Kapitel „Haltbarmachen durch Hitze oder Wärmeeinwirkung“ wird das Sterilisieren, ob im Einkochtopf, im Backofen oder im Dampfgarer, genau erklärt. Genauso auch das Trocknen, Dörren und Darren von Obst, Gemüse und Kräutern.
Teemischungen, Kräuter- & Gewürzsalze
Viele Rezepte geben Inspirationen für Teemischungen und bunte Kräuter- sowie Gewürzsalze. Im Abschnitt „Gemüse-Marmeladen und Kräuter-Gelees“ wird vorab die lebensmittelrechtliche Definition der Begriffe Marmelade, Konfitüre und Gelee geklärt. Bei einem breiten Potpourri an außergewöhnlichen Kreationen wie etwa Zucchini-Birnen-Marmelade mit Rumrosinen, Grüne-Tomaten-Marmelade mit Ingwer oder einem aromatischen Paprika-Gelee sind der geschmacklichen Abwechslung keine Grenzen gesetzt. Auch der Stellenwert der verschiedenen Kräutersirupe wird mit vielen Anregungen hervorgehoben.
Dem Thema „Kandieren von Früchten und Blüten“ sowie dem „Haltbarmachen mit Honig“ ist viel Aufmerksamkeit gewidmet. Die vielen Empfehlungen für Blüten- und Aromaessige machen neugierig.
Dem „Haltbarmachen durch Milchsäuregärung“ wird in diesem Fachbuch sehr viel Raum geschenkt. Aspekte, wie Fermentation genau funktioniert, der ernährungsphysiologische Wert von milchsauer vergorenem Gemüse und welche Techniken es dazu gibt, sind anhand von illustrierten Schritt-für-Schritt-Anleitungen sehr gut dargestellt. Das Einlegen von Gemüse, Kräutern und Pilzen in Öl, wie etwa verschiedene Pesto-Variationen, regt durch die Einfachheit der Durchführung gleich zum Ausprobieren an. Natürlich dürfen Ansatzschnäpse und Liköre im Reigen der Vielfalt an Konservierungsmethoden nicht fehlen. Auch der Lagerung von frischem Gemüse im Keller oder im Freien ist ein eigener Abschnitt gewidmet.
Zudem haben die Autorinnen nicht vergessen, bewährte Hausmittel wie Erdäpfel-Wickel, Schwarzer-Rettich-Saft, Zwiebel-Schmiere und vieles mehr zu erwähnen. Mit diesem außergewöhnlich gut geschriebenen Fachbuch lässt sich mit vielen Anregungen und etwas Kreativität fast alles konservieren, was die Natur uns übers Jahr bietet. Ein sehr zu empfehlendes Standardwerk für jeden Haushalt, aber auch für bäuerliche Direktvermarkter, die mithilfe von besonderen Rezeptideen als Anregung wieder neue Köstlichkeiten und Gaumenfreuden auf den Markt bringen können.
Dem „Haltbarmachen durch Milchsäuregärung“ wird in diesem Fachbuch sehr viel Raum geschenkt. Aspekte, wie Fermentation genau funktioniert, der ernährungsphysiologische Wert von milchsauer vergorenem Gemüse und welche Techniken es dazu gibt, sind anhand von illustrierten Schritt-für-Schritt-Anleitungen sehr gut dargestellt. Das Einlegen von Gemüse, Kräutern und Pilzen in Öl, wie etwa verschiedene Pesto-Variationen, regt durch die Einfachheit der Durchführung gleich zum Ausprobieren an. Natürlich dürfen Ansatzschnäpse und Liköre im Reigen der Vielfalt an Konservierungsmethoden nicht fehlen. Auch der Lagerung von frischem Gemüse im Keller oder im Freien ist ein eigener Abschnitt gewidmet.
Zudem haben die Autorinnen nicht vergessen, bewährte Hausmittel wie Erdäpfel-Wickel, Schwarzer-Rettich-Saft, Zwiebel-Schmiere und vieles mehr zu erwähnen. Mit diesem außergewöhnlich gut geschriebenen Fachbuch lässt sich mit vielen Anregungen und etwas Kreativität fast alles konservieren, was die Natur uns übers Jahr bietet. Ein sehr zu empfehlendes Standardwerk für jeden Haushalt, aber auch für bäuerliche Direktvermarkter, die mithilfe von besonderen Rezeptideen als Anregung wieder neue Köstlichkeiten und Gaumenfreuden auf den Markt bringen können.
Mitmachen und gewinnen
Das Buch „Haltbar machen” ist im Leopold Stocker Verlag erschienen (ISBN 978-3-7020-1927-3) und für 19,90 Euro erhältlich. Es gibt fünf Bücher zu gewinnen. Gewinnfrage: Wie viele bewährte und raffinierte Rezepte gibt es in diesem Buch? Einsendungen werden bis Fr, 26. November entgegengenommen: Redaktion „Salzburger Bauer“, Kennwort „Haltbar machen“, Schwarzstraße 19, 5020 Salzburg, z. Hd. Redaktion oder E-Mail: daniela.eder@lk-salzburg.at
Kräutersalz
- 25 g Salz
- 50 g getrocknete Kräuter (Majoran, Petersilie, Liebstöckel, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Salbei, 1 Lorbeerblatt)
Zubereitung
Die Kräuter vermahlen und mit Salz gut vermischen.
Feine Kräuter- Teemischung
- 2 EL Zitronenmelisse
- 2 EL Waldhimbeerblätter
- 1 EL Pfefferminze
- 1 EL Brennnessel
- 1 EL Schlüsselblumenblüten
- 1 EL Ringelblumenblüten
Zubereitung
Pro Tasse ein bis zwei Teelöffel Kräutermischung mit heißem Wasser übergießen und fünf Minuten ziehen lassen.
Melissengeist
- 1 große Handvoll Melissen-Blätter
- 5 Nelken
- 1 kleine Zimtstange
- etwas geriebene Muskatnuss
- 0,7 l Obstbrand
Zubereitung
Alle Zutaten in eine Flasche geben und zwei bis drei Wochen an einen warmen Ort stellen, anschließend abseihen. Den Rückstand mit ¼ Liter destilliertem Wasser einige Stunden auslaugen, abseihen und zum Ansatz geben. In Flaschen abfüllen und 14 Tage hell stehen lassen.
Pikantes Tomatenketchup
- 2 kg vollreife Tomaten
- 500 g Zwiebeln
- 3 säuerliche Äpfel
- 400 g Zucker
- 8 TL Paprikapulver
- 2 EL Salz
- 2 TL frisch gemahlener Pfeffer
- 2 Msp. Neugewürz
- 12 Korianderkörner
- 10 Lorbeerblätter
- 750 ml Rotweinessig
Zubereitung
Tomaten, Zwiebeln und Äpfel kleinwürfelig schneiden. Alle Zutaten in einem weiten Topf zum Kochen bringen und 45 bis 60 Minuten dicklich einkochen. Das Mus durch ein Sieb streichen oder passieren. Nochmals kurz aufkochen, heiß in Gläser füllen und sofort verschließen.
Buntes Gemüse
- 200 g Karfiol
- 2 gelbe Paprika
- 200 g Zucchini
- 200 g Karotten
- 200 g Perlzwiebeln
- 2 Zweige Estragon
- 750 ml Apfelessig
- 250 ml Wasser
- 1 bis 2 EL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 Lorbeerblatt
- je 1 EL Senf- und Pfefferkörner
- Wacholderbeeren
Zubereitung
Gemüse vorbereiten und gefällig schneiden. Die einzelnen Gemüsearten blanchieren und bunt gemischt mit Estragon-Zweigen und Perlzwiebeln in vorbereitete Gläser schichten. Aus Essig, Wasser, Salz und Gewürzen einen Sud kochen und diesen noch heiß über die Mischung gießen, sodass das Gemüse vollständig bedeckt ist. Gläser sofort verschließen, kühl und dunkel lagern.
