In der Küche geht's jetzt „Wild” zu
Als Wild werden alle jagdbaren und zum Verzehr geeigneten Tierarten, die im Jagdrecht klar definiert sind, bezeichnet. Viele Jahrhunderte lang war die Jagd Vorrecht des Adels. Heute ist sie durch das Jagdrecht geregelt, dient dem Natur- und Wildschutz und darf nur in gesetzlich festgelegten Zeiten erfolgen. In Österreich wird zwischen Haar- und Federwild unterschieden, wobei das Fleisch von Haarwild in der Fachsprache auch Wildbret genannt wird. Übrigens, Wild wird nicht geschlachtet, sondern erlegt. So gerne Menschen Wildbret essen, so ablehnend stehen sie oft der Jagd und den Jägern gegenüber.
Ein Jäger ist in Wirklichkeit ein Heger und sorgt sich um die Gesundheit des Wildes. Er ist kein Killer und geht genau nach gesetzlichem Abschussplan vor. Zudem ist die Jagd angewandter Naturschutz und dient der Erhaltung von Wildarten und des „Lebensraumes Wald“.
Nicht zu vergessen ist dabei das fundierte Wissen der Jägerschaft über das weidmännische Handwerk. Denn durch ständige Aus- und Weiterbildung sind Jägerinnen und Jäger immer am neuesten Stand bezüglich Erlegung, Transport und hygienischer Verarbeitung des Wildbrets. Früher galt Wildbret für den Konsumenten als eher unpopulär. Heute ist die Jägerschaft sehr bemüht, das hochwertige Wild-Fleisch aus der Umgebung direkt an den Konsumenten zu vermarkten. Der Jäger des Vertrauens zerwirkt (zerteilt) Wildbret auf individuellen Wunsch der Hausfrau und hat zudem Rezepte sowie Tipps rund um die Verarbeitung auf Lager. Die Vorteile dabei sind die fachmännisch-hygienische Aufbereitung und die Nachhaltigkeit.
Nicht zu vergessen ist dabei das fundierte Wissen der Jägerschaft über das weidmännische Handwerk. Denn durch ständige Aus- und Weiterbildung sind Jägerinnen und Jäger immer am neuesten Stand bezüglich Erlegung, Transport und hygienischer Verarbeitung des Wildbrets. Früher galt Wildbret für den Konsumenten als eher unpopulär. Heute ist die Jägerschaft sehr bemüht, das hochwertige Wild-Fleisch aus der Umgebung direkt an den Konsumenten zu vermarkten. Der Jäger des Vertrauens zerwirkt (zerteilt) Wildbret auf individuellen Wunsch der Hausfrau und hat zudem Rezepte sowie Tipps rund um die Verarbeitung auf Lager. Die Vorteile dabei sind die fachmännisch-hygienische Aufbereitung und die Nachhaltigkeit.
Qualität, die man schmeckt
Wildtiere leben als wahre Natur-Gourmets und können vom Besten das Beste wählen. Ihre natürliche Lebensweise in freier Natur, uneingeschränkte Bewegungsfreiheit und die abwechslungsreiche Nahrung aus Knospen, Früchten, Kräutern und Gräsern sind unmittelbar für den Wohlgeschmack des Wildfleisches verantwortlich. Durch die Tatsache, dass die Muskeln der Tiere durch viel Bewegung sehr gut durchblutet sind, erklärt sich die dunkelrote Färbung des Fleisches.
Durch das weitgehend stressfreie Leben der Wildtiere in der Natur bietet Wildbret einen unverwechselbaren Geschmack und ist mit Nährstoffen nur so gesegnet. Es ist vita- min- und mineralstoffreich, fett- und cholesterinarm und mit seinem hohen Nährwert das gesündeste und wohlschmeckendste Fleisch mit kräftigem Geschmack. Wild hat kein intramuskuläres Fett eingelagert und eine feinfaserige Muskulatur. Vorbei sind die Zeiten des ewigen Einbeizens und langen Schmorens. Ob fein oder deftig, traditionell oder raffiniert, Wild ist außerordentlich vielseitig und dabei unkompliziert in der Zubereitung. Wie wäre es einmal mit einer Wildsuppe mit Reh-Leberknödel, mit einem Wild-Burger, Hirsch-Rouladen oder mit einem klassischen Wildschweinbraten? Aber Wildbret besteht nicht nur aus Rücken und Edelteilen. Es gibt auch andere Stücke am Tier, die genauso qualitativ hochwertig sind und aus denen sich köstliche Gerichte zaubern lassen. Es braucht nur ein bisschen Mut und Experimentierfreudigkeit und schon ist der Speiseplan mit Wildfleisch revolutioniert.
Durch das weitgehend stressfreie Leben der Wildtiere in der Natur bietet Wildbret einen unverwechselbaren Geschmack und ist mit Nährstoffen nur so gesegnet. Es ist vita- min- und mineralstoffreich, fett- und cholesterinarm und mit seinem hohen Nährwert das gesündeste und wohlschmeckendste Fleisch mit kräftigem Geschmack. Wild hat kein intramuskuläres Fett eingelagert und eine feinfaserige Muskulatur. Vorbei sind die Zeiten des ewigen Einbeizens und langen Schmorens. Ob fein oder deftig, traditionell oder raffiniert, Wild ist außerordentlich vielseitig und dabei unkompliziert in der Zubereitung. Wie wäre es einmal mit einer Wildsuppe mit Reh-Leberknödel, mit einem Wild-Burger, Hirsch-Rouladen oder mit einem klassischen Wildschweinbraten? Aber Wildbret besteht nicht nur aus Rücken und Edelteilen. Es gibt auch andere Stücke am Tier, die genauso qualitativ hochwertig sind und aus denen sich köstliche Gerichte zaubern lassen. Es braucht nur ein bisschen Mut und Experimentierfreudigkeit und schon ist der Speiseplan mit Wildfleisch revolutioniert.
Gesundes Naturprodukt
Wildbret ist ein sehr edles und kostbares Fleisch und möchte auch so behandelt werden. Sanftes und schonendes Garen ist zu empfehlen und beim Würzen gilt „weniger ist mehr“, zudem eignet sich Wildfleisch sehr gut zum Einfrieren. Bei den Beilagen zu Wildgerichten sind den geschmacklichen Vorlieben keine Grenzen gesetzt. Ob Blaukraut, Maroni-Knödel, Topfen-Nockerl, Speckfisolen, Kroketten oder Petersilien-Erdäpfel, alles ist möglich, was schmeckt. Wildbret aus heimischen Revieren ist ein ausgezeichnetes regionales Naturprodukt, dem viel mehr Aufmerksamkeit und Wertschätzung geschenkt werden sollte. Es ist das natürlichste tierische Lebensmittel, das direkt vor unserer Haustüre heranwächst, und bei Wildbret vom heimischen Jäger weiß man, wo es herkommt.
Feine Nudeln à la Försterin
- 250 g Tagliolini
- 250 g faschiertes Wildfleisch
- 1 Zwiebel fein gehackt
- 1⁄2 klein gewürfelte Karotte
- 1⁄2 klein gewürfelter Sellerie
- etwas Porree
- 1 EL Paradeismark
- 1 EL Preiselbeeren
- 100 g Champignons oder Pilze, fein gewürfelt
- 10 gekochte Maronie
- etwas Majoran, Thymian
- Pfeffer, Salz, 1 Schuss Rotwein
Zubereitung
Das faschierte Wildfleisch in Butterschmalz gut anrösten, Zwiebel, Champignons oder Pilze, Karotte, Sellerie, Porree und geviertelte Maroni dazugeben und ebenfalls leicht mitrösten. Paradeismark, Preiselbeer-Marmelade und restliche Gewürze beigeben. Mit Rotwein ablöschen und weich dünsten. Auf in Butter geschwenkten und mit Kräutersalz und Thymian gewürzten Nudeln anrichten.
Wildcremesuppe
- 500 g Wildfleisch gekocht (vom Knochen gelöst oder Reste)
- 1 Zwiebel
- Karotten, Sellerie
- Petersilienwurzel
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer, Thymian
- etwas Honig
- 1 Liter Wild- oder Gemüsefond
- 1 Becher Crème fraîche
- ein Schuss Cognac
Zubereitung
Wildfleisch, Zwiebel und würfelig geschnittenes Wurzelwerk anrösten und mit Fond aufgießen. Gut würzen und kochen. Die Suppe mit Crème fraîche fein aufmixen, würzig abschmecken und mit Cognac verfeinern. Mit grüner Petersilie und Wildschwein-Salamischeiben servieren.
Topfenspätzle
- 300 g Mehl
- 2 Eier
- 2 EL Topfen
- Salz, Pfeffer
- ca. 1/8 Liter Milch
- 1 EL flüssige Butter
Zubereitung
Aus Mehl, Eiern, Topfen, Öl, Milch und Salz in einer Schüssel einen glatten, zähflüssigen Spätzleteig zubereiten und durch ein Nockerlsieb oder einen Spätzle-Hobel in reichlich kochendes Salzwasser drücken. Ca. fünf Minuten kochen, abseihen und in heißer Kräuterbutter schwenken.
Rosemaries Blaukraut
- 500 g gehobeltes Blaukraut
- 1 große rote Zwiebel
- 100 g Speckwürfel
- Zucker
- 1 Flasche guter Rotwein
- 150 g Ananaswürfel
- 1 Apfel, 1 Orange
- Ribisel- oder Preiselbeermarmelade
- Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran
- Apfelsaft
- etwas Zimt oder Lebkuchengewürz
Zubereitung
Zwiebel schneiden und mit den Speckwürfeln anrösten, mit Zucker karamellisieren und das Blaukraut, Ananaswürfel und geraspelten Apfel mitrösten, alle Gewürze dazugeben und kurz einkochen. Mit allen Flüssigkeiten aufgießen und so lange kochen, bis das Kraut weich ist. Das Blaukraut gut abschmecken und einige Tage kühl stehen lassen, damit es durchzieht.
