Hier hat die Produkthygiene oberste Priorität

Jeder landwirtschaftliche Betrieb ist laut gesetzlicher Definition ein Lebensmittelunternehmer und somit für die Sicherheit der Rohprodukte und der Verarbeitungsprodukte bis zum Verkauf verantwortlich. Auf der Homepage www.verbrauchergesundheit.gv.at im Österreichischen Lebensmittelbuch sind die Hygieneleitlinien zu finden. Diese bilden eine wichtige Grundlage für die Erstellung eines Eigenkontrollsystem des Betriebes.Zu den wesentlichen Elementen des Eigenkontrollsystems zählen folgende Punkte:

• Anlagenkontrolle – Kontrolle der baulichen Anforderungen: Mithilfe der Checklisten können die baulichen Anforderungen und die der Anlagen einmal im Jahr durch den Betriebsführer selbst überprüft werden. Diese Überprüfung ist zu dokumentieren und festgestellte Mängel sind sofort zu beheben.
• Dokumentation der Produktionsabläufe: Der Produzent hat die Aufgabe, für seine Produkte Herstellungsabläufe zu erstellen und sich die kritischen Punkte bei der Produktion genau zu überlegen. Gibt es kritische Gefahrenpunkte, so sind diese zu erfassen. Abweichungen bei der Produktion vom dokumentierten Produktblatt sind bei jedem Verarbeitungsvorgang aufzuzeichnen sowie die erforderlichen Maßnahmen daraus zu setzen. Hilfestellung bei der Erarbeitung der Herstellungsabläufe bieten die Leitlinien – Betriebe ohne Produktblätter können bei einer Kontrolle erhebliche Probleme haben.
• Reinigungs- und Desinfektionsplan: Mit dem Reinigungsplan wird festgelegt, welche Reinigungsbereiche (Türen, Arbeitsflächen, Kühlschränke etc.) wie häufig (täglich, wöchentlich, monatlich, bei Bedarf …) zu reinigen sind. Der Reinigungsplan ist einmalig bzw. bei Änderung der Reinigungsmittel oder Änderung der Produktpalette zu erstellen und in den jeweiligen Betriebsräumen auszuhängen. Die Musterpläne aus den Leitlinien können an den eigenen Betrieb angepasst werden.
• Schädlingsbekämpfungsplan: Eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln durch Schädlinge kann durch vorbeugende optische Kontrolle vermieden werden. Die Schädlingskontrollen sind regelmäßig (einmal pro Quartal) durchzuführen und zu dokumentieren – Mustervorlage in den Leitlinien.
• Hygieneschulungen: Personen, die in der Milchverarbeitung tätig sind, müssen regelmäßig eine Hygieneschulung besuchen – der Nachweis darf nicht älter als drei Jahre sein. Hygieneschulungen werden vom LFI angeboten – entweder als Präsenz- oder auch als Onlineschulung. Mitarbeitende Personen müssen einmal jährlich bezüglich Lebensmittelhygiene unterwiesen werden und dies auch dokumentieren. Die Gute Herstellungspraxis steht in den Leitlinien.

Der Abgabetermin für die Produktuntersuchung ist am Di, 12. Mai. Die Anmeldung ist bis spätestens Fr, 8. Mai bevorzugt per E-Mail: direktver marktung@lk-salzburg.at oder in der BBK Tamsweg unter Tel. 06474/2219 erforderlich. Abgabeorte und Zeiten:

• BBK Tamsweg: 8 bis 9.30 Uhr
• BBK Maishofen: 8 bis 12 Uhr
• BBK St. Johann: 8 bis 11 Uhr
• BBK Salzburg: 8 bis 12 Uhr
• BBK Hallein: 8 bis 12 Uhr

Die Wirksamkeit der Eigenkontrolle und des Hygienekonzeptes des Betriebes ist durch Produktuntersuchungen nachzuweisen. Die Häufigkeit der Produktuntersuchung ist abhängig vom hygienischen Gesamtrisiko. Die Kriterien für die Beurteilung des hygienischen Gesamtrisikos lauten wie folgt:

• Hygienerisiko beim Endprodukt: Produkte wie Labtopfen ohne Säuerung aus Rohmilch, Süßrahmbuttermilch und Süßrahmbutter aus Rohmilch weisen ein hohes hygienisches Risiko auf, da sich hygienisch kritische Keime während der Verarbeitung bei höheren Temperaturen ohne Hemmung durch die Säuerung vermehren können.
• Hygienerisiko am Betrieb bezüglich Herstellungsbedingungen: Durch die Verwendung von Holzbrettern bei der Käsereifung wird das Hygienerisiko erhöht und es muss neben dem risikoreichsten Produkt auch das mengenmäßig bedeutendste Produkt untersucht werden.
• Jährliche Milchverarbeitungsmenge: Betriebe mit einer Verarbeitungsmenge über 20.000 kg sind verpflichtet, neben dem risikoreichsten Produkt auch das mengenmäßig bedeutendste Produkt untersuchen zu lassen. Die Untersuchungskriterien und eine Liste der Produkte – sortiert absteigend nach Hygienerisiko – sind in den Leitlinien in der Tabelle 3 a zu finden. Die Kriterien der Lebensmittelsicherheit (Salmonellen und Listerien) sollen gewährleisten, dass die Produkte bis zum Ende der Haltbarkeit sicher sind. Bei Überschreitung der Grenzwerte für diese Kriterien sind keine Korrekturmaßnahmen beim Produkt möglich. Das Produkt ist somit gesundheitsgefährdend und vom Markt zurückzuholen. Die Ergebnisse der Produktuntersuchung auf Kriterien der Prozesshygiene (Staphylokokken, E.Coli, Enterobacteriaceae, Coliforme) zeigen an, ob die Funktionsweise des Herstellungsprozesses akzeptabel ist. Bei unzufriedenstellenden Untersuchungsergebnissen, die auf hygienische Mängel (z. B. Verunreinigungen) hinweisen, sind Korrekturmaßnahmen notwendig.

Werden im Rahmen der Eigenkontrolle des Betriebes pathogene Keime in einem Produkt festgestellt, so muss unverzüglich die zuständige Behörde (Gesundheitsamt) informiert werden. Die Landwirtschaftskammer Salzburg organisiert auch in diesem Jahr wieder Produktuntersuchungen für Milchverarbeitungsbetriebe: am Di, 12. Mai für die Verarbeitungsbetriebe am Hof und für die Almbetriebe am Di, 21. Juli. Das Ergebnis der Produktuntersuchung gehört ebenfalls zur Dokumentationspflicht des Betriebes und ist bei einer Kontrolle vorzuweisen bzw. auch durch die Aufforderung der Lebensmittelbehörde zu schicken.