Herbstliche Gaumenfreuden frisch genießen
Garten-, Feld- und Wildfrüchte sind kostbare Schätze, welche wunderbare Grundzutaten für Sirup, Marmelade, Gelees, Sauerkraut und Liköre liefern.
Der Herbst bietet das volle Repertoire an Äpfeln und Birnen, Kürbissen, Kraut und Erdäpfeln, Nüssen, Pilzen und vieles mehr. Herbstzeit ist die Einkochzeit des Jahres, da mit den vielen Geschenken der Natur der Sommer ins Glas gepackt und die Speisekammer mit Vorräten gefüllt werden kann. Das aber ist heutzutage gar nicht mehr so selbstverständlich, da die Geschäfte nahezu das ganze Jahr über Obst und Gemüse in einer schier unendlichen Vielfalt anbieten, und was gerade nicht Saison hat, wird importiert.
Somit ist vielen Konsumenten der Bezug zur Saisonalität verloren gegangen. Gerade deshalb macht es richtig Freude, sich wieder auf die regionale Produktvielfalt zu konzentrieren, um daraus köstliche Gerichte zu zaubern. Schon längst haben Kürbisse, Kraut und Rüben ihr Image als „Arme-Leute-Essen“ abgelegt. Der hohe Gehalt an Vitaminen und Mineral-, Ballast- und sekundären Pflanzenstoffen dieser Feldfrüchte tut unserem Körper gut und stärkt noch dazu das Immunsystem. Diese Universalgewächse, die im Salat, in der Suppe, in verschiedensten Hauptspeisen, ja sogar in Süßspeisen mit ihrem Geschmack punkten, haben sich wieder einen fixen Platz am Speiseplan gesichert.
Somit ist vielen Konsumenten der Bezug zur Saisonalität verloren gegangen. Gerade deshalb macht es richtig Freude, sich wieder auf die regionale Produktvielfalt zu konzentrieren, um daraus köstliche Gerichte zu zaubern. Schon längst haben Kürbisse, Kraut und Rüben ihr Image als „Arme-Leute-Essen“ abgelegt. Der hohe Gehalt an Vitaminen und Mineral-, Ballast- und sekundären Pflanzenstoffen dieser Feldfrüchte tut unserem Körper gut und stärkt noch dazu das Immunsystem. Diese Universalgewächse, die im Salat, in der Suppe, in verschiedensten Hauptspeisen, ja sogar in Süßspeisen mit ihrem Geschmack punkten, haben sich wieder einen fixen Platz am Speiseplan gesichert.
Rote Rübe – Wunderknolle
Rote Rüben sind aufgrund ihrer Nährstoffvielfalt richtige Wunderknollen. Bereits in der Antike und im Mittelalter wurde diese Rübe als gesundes und wohlschmeckendes Lebensmittel sehr geschätzt. Schon damals bestand die Auffassung, dass Rote Rüben die Blutqualität beeinflussen, da sie viel Eisen beinhalten und mit ihrem Vitamingehalt punkten. Zuletzt macht noch der rote Farbstoff Betanin aus ihr eine gesunde Power-Rübe.
Ein Comeback in der Küche feiert die Pastinake. Die Wurzel ist eine Verwandte der Petersilie, schmeckt leicht nussig und erinnert im Geschmack an Sellerie und Karotte.
Pastinaken wurden bereits im alten Rom verspeist und lieferten im Mittelalter ein wichtiges Grundnahrungsmittel für Mensch und Tier. Der Sellerie, die gesunde Knolle, beweist in der Küche sein Talent als würziger Hauptdarsteller. Ob als cremige Suppe, als Sauce zu Fleisch-, Nudel- oder Gemüsegerichten, als fruchtiger Rohkostsalat oder als klassisches Wurzelwerk in der Rindsuppe, Sellerie gibt immer den Ton an. Reich an Kalium und Calzium, sekundären Pflanzenstoffen und Mineralstoffen, bietet diese wertvolle Knolle eine ganze Bandbreite an gesundheitlichen Werten.
Ein Hebst ohne Maroni ist eigentlich nicht vorstellbar. Zur Verwendung kommen die braunen Früchte der Edelkastanie, die aber nur gekocht genießbar sind. Die Edelkastanie gehörte noch im letzten Jahrhundert zu den beliebten Lebensmitteln und wurde durch ihre vielseitige Verwendung sehr geschätzt. Nicht zu vergessen im Reigen der herbstlichen Obstsorten sind die Weintrauben. Reife Trauben schmecken sehr süß und werden meist frisch verspeist. Die kostbaren Früchte in Weiß und Rot sind aufgrund ihres hohen Zuckergehaltes sehr kohlehydratreich und als schneller Energiekick bestens geeignet.
Pastinaken wurden bereits im alten Rom verspeist und lieferten im Mittelalter ein wichtiges Grundnahrungsmittel für Mensch und Tier. Der Sellerie, die gesunde Knolle, beweist in der Küche sein Talent als würziger Hauptdarsteller. Ob als cremige Suppe, als Sauce zu Fleisch-, Nudel- oder Gemüsegerichten, als fruchtiger Rohkostsalat oder als klassisches Wurzelwerk in der Rindsuppe, Sellerie gibt immer den Ton an. Reich an Kalium und Calzium, sekundären Pflanzenstoffen und Mineralstoffen, bietet diese wertvolle Knolle eine ganze Bandbreite an gesundheitlichen Werten.
Ein Hebst ohne Maroni ist eigentlich nicht vorstellbar. Zur Verwendung kommen die braunen Früchte der Edelkastanie, die aber nur gekocht genießbar sind. Die Edelkastanie gehörte noch im letzten Jahrhundert zu den beliebten Lebensmitteln und wurde durch ihre vielseitige Verwendung sehr geschätzt. Nicht zu vergessen im Reigen der herbstlichen Obstsorten sind die Weintrauben. Reife Trauben schmecken sehr süß und werden meist frisch verspeist. Die kostbaren Früchte in Weiß und Rot sind aufgrund ihres hohen Zuckergehaltes sehr kohlehydratreich und als schneller Energiekick bestens geeignet.
Herbstzeit ist Genusszeit
Für Genussspechte ist der Herbst die perfekte Jahreszeit. Es werden wieder deftigere Gerichte wie etwa wärmende Aufläufe, cremige Suppen, Eintöpfe und Gratins aufgetischt, Bratäpfel gebacken, frische Trauben und Zwetschken verspeist und Obstsäfte gepresst. Auch Fleisch spielt in der abwechslungsreichen Herbstküche eine tragende Rolle. Wild hat Hochsaison und zu Martini gesellt sich traditionell die Gans dazu.
In dieser Zeit wird auch wieder vermehrt geschlachtet und geräuchert und somit steht einer zünftigen Jause mit Speck und Würsten nichts mehr im Wege. Die Besonderheit der Herbstküche liegt vielleicht darin, dass es eine bunte Vielfalt an frischen und regionalen Zutaten gibt, die unsere kulinarische Fantasie beflügeln, und so kann die herbstliche Stimmung samt ihren bunten Farben auf den Teller gezaubert werden.
In dieser Zeit wird auch wieder vermehrt geschlachtet und geräuchert und somit steht einer zünftigen Jause mit Speck und Würsten nichts mehr im Wege. Die Besonderheit der Herbstküche liegt vielleicht darin, dass es eine bunte Vielfalt an frischen und regionalen Zutaten gibt, die unsere kulinarische Fantasie beflügeln, und so kann die herbstliche Stimmung samt ihren bunten Farben auf den Teller gezaubert werden.
Topfennockerl
- 250 g Topfen
- 1 kleines Ei
- je 1 EL Zucker, Grieß, Mehl
- Puddingpulver und Semmelbrösel
- Salz, Zitronenschale
Für die Brösel:
100 g Brösel und 100 g geriebene Nüsse in etwas Butterschmalz anrösten.
Zubereitung
Aus allen Zutaten einen Teig bereiten und einige Stunden rasten lassen. Nockerl formen und in Salzwasser leicht köcheln. Die heißen Nockerl in den gerösteten Nussbröseln wälzen.
Hollerkoch
- 500 g verlesene Holunderbeeren
- 200 g Zwetschken oder geriebene Äpfel
- Saft einer halben Zitrone
- 1/8 Liter Wasser oder Apfelsaft
- 100 g Zucker, 1 Zimtstange
- einige Gewürznelken, evtl. 1 EL Rum
Zubereitung
Holunderbeeren, Wasser, Zucker und Gewürze zusammen aufkochen und ziehen lassen. Halbierte Zwetschken oder geriebene Äpfel dazugeben, zum Kochen bringen und weichkochen. Rum und Zitronensaft hinzufügen und evtl. mit etwas Puddingpulver binden.
Schweinefilet auf Wurzelsauce
- Pro Person 1 Scheibe Schweinefilet
- Salz, Pfeffer, Butterschmalz
- Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, Pastinake, Gelbe Rüben, Petersilienwurzel)
- 1 Zwiebel
- ½ Liter Suppe
- einige Speckwürferl
- frische Petersilie
- etwas Rahm
- evtl. kleingeschnittene Essiggurkerl
- Senf und Zitronenschale
Zubereitung
Schweinefilet würzen und beidseitig kurz anbraten. Für die Sauce Wurzelwerk klein schneiden und blanchieren. Zwiebel und Speck in Butterschmalz anrösten, Mehl mitrösten und mit Suppe aufgießen. Blanchiertes Wurzelwerk, Essiggurkerl und Zitronenschale dazugeben und kurz aufkochen. Sauce mit frischer Petersilie und etwas Rahm verfeinern.
Dinkelsalat mit Roten Rüben
- 250 g Dinkel
- je 100 g Karotten
- Sellerie
- gekochte Rote Rüben
- 1 kleine rote Zwiebel
- 100 g gewürfelter Bergkäse oder Mozzarella
- Salz, Pfeffer, Essig, Zitronensaft
- Senf, Öl, frische Kräuter
Zubereitung
Getreide kochen und auskühlen lassen, gekochte Rote-Rüben-Würfel wie Salat zubereiten. Restliches Gemüse gefällig schneiden, kurz blanchieren und mit dem Getreide in einer gschmackigen Essigmarinade ziehen lassen. Käse und frische Kräuter zum Getreide geben, würzig abschmecken und Rote Rüben vorsichtig unterheben. Mit Kräutern oder Keimlingen in einem Glas anrichten.
