Gesund und kalorienarm

Wer einen Chicorée in der Hand hält, weiß kaum was über dessen aufwändige Produktion. Diese verläuft in verschiedenen Phasen von der Wurzelproduktion auf dem Feld bis zur Treiberei in absoluter Dunkelheit. Auf Licht und Wärme reagiert er mit Bitterkeit. Deshalb wächst er nach dem Roden der Wurzeln nicht auf dem Feld, sondern in Räumen ohne Lichteinfall. Eine gewisse Bitterkeit weist der Chicorée dennoch auf, das macht auch seinen Charakter aus. Ursprünglich stammt der Chicorée aus Belgien. Deshalb ist er auch unter dem Namen Brüsseler bekannt. Die größten Anbaugebiete des Gemüses liegen nach wie vor in Belgien, den Niederlanden und Frankreich. In der Schweiz wird Chicorée ebenfalls angebaut. Der Anbau ist aufwändig. Zunächst müssen auf dem Feld die Samen ausgebracht werden. Er wächst danach nur langsam, die Wurzel dringt weit in den Boden ein. Schließlich wird die Wurzel gerodet und in Kühlräumen gelagert. Dann werden die Wurzeln in den lichtdichten Räumen aufgestellt, wo sie austreiben und der Chicorée geerntet werden kann, wie der Tannenhof aus der Schweiz berichtet. Die Felder um den „Tannenhof" liegen im Winter brach. Auf ihnen eine dünne Schneeschicht. Im Frühjahr werden rund 270.000 Chicorée-Körner pro Hektar ausgesät, einen Zentimeter unter die Erde gebracht und angedrückt. Nach gut acht Tagen sprießen die ersten grünen Blätter über der Erde. Sie ähneln Löwenzahn, der derselben Familie entstammt.

Bis die Wurzel des Chicorée geerntet wird, wächst diese kniehoch heran. Erst Ende September werden die Wurzeln auf dem Tannenhof in der Schweiz aus dem Boden geholt, geputzt und in Paloxen im Kühlraum säuberlich gereiht eingelagert. Hier bleiben sie mindestens für zehn Tage. Werden die Wurzeln ausreichend kalt gelagert, kann aus ihnen bis Mai/Juni Chicorée getrieben werden. Anschließend verbringen die Wurzeln bis zu 28 Tage in der bis zu dreizehn Grad temperierten Treiberei. Schon bald sprießen aus dem dunklen Wurzelstock die Blätter. Ist der hellgelbe Spross voll ausgewachsen, wird die Wurzel abgeknickt.