Geheimnisvolle Delikatesse aus dem Wald

Pilze sind wahrhaft wundersame Geschöpfe, denn sie können im botanischen Sinne weder der Pflanzen- noch der Tierwelt zugeordnet werden. Exakt sind sie Mischwesen zwischen Pflanze und Tier und bilden unter den Lebewesen ein komplexes und eigenständiges Reich. Wenn Pilze aus dem Erdreich sprießen, handelt es sich um den Fruchtkörper, der landläufig als Pilz bezeichnet wird. Dieser ist das Objekt der Begierde jedes Pilzsammlers. Der größte Teil des Pilzes aber lebt unterirdisch in Form eines weit verzweigten Pilzgeflechtes, des sogenannten Myzels. Viele Pilze gehen mit Wald-Pflanzen und Bäumen eine Symbiose ein und tragen somit eine ökologisch wichtige Verantwortung im Wald. Der Mensch hat sich schon in der Steinzeit von Pilzen ernährt. Im antiken Rom waren Pilzgerichte besondere Leckerbissen und wurden als „Götterspeise“ bezeichnet. Im Laufe des Mittelalters waren Pilze eher ein Nahrungsmittel für die Küche der armen Leute und als „Fleisch des Waldes“ sehr begehrt. Im Wandel der Zeit hat sich dieses „Wunder der Natur“ zu einer vielbegehrten Köstlichkeit entwickelt. Heute genießen Speisepilze überall auf der ganzen Welt ein hohes Ansehen, leisten einen wichtigen Beitrag für die gesunde Ernährung und sind eine abwechslungsreiche Ergänzung am Speiseplan. Diese Nährstoffwunder bestehen hauptsächlich aus Wasser, sind cholesterinfrei und zudem ausgesprochen kalorien- und fettarm. Sie gehören zu den Powerlieferanten für wertvolle Vitalstoffe und sind eine wichtige Quelle für die Versorgung unseres Körpers mit Eiweiß.

Idealerweise werden Pilze frisch zubereitet. So kommen Aroma und Konsistenz der Schwämme in höchster Qualität zur Geltung. Die Haltbarkeit frischer Pilze ist jedoch ziemlich beschränkt. So lassen sie sich durch Trocknen oder durch Zusätze von Essig, Öl, Zucker und Gewürzen zu köstlichen haltbaren Pilzerzeugnissen verarbeiten. Zum Einfrieren werden die Pilze gesäubert und relativ trocken in Gefrierbeutel gefüllt. Man kann auch Zwiebel etwas glasig anschwitzen, vorbereitete frische Pilze dazugeben und andünsten, bis sich ein Saft bildet, und so einfrieren. Durch die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind Pilze ohnehin ein „Spiel ohne Grenzen“. Der Geschmack von Waldpilzen übertrifft den von Kräuterseitlingen und anderen Zuchtpilzen um ein Vielfaches. Bei entsprechender Zubereitung führen Pilze sogar Fleischesser hinters Licht. Als Klassiker dabei gilt der Schirm des Parasols, der paniert Schnitzelqualität erhält. In der veganen Küche gibt es mittlerweile Bratwürste, faschierte Laibchen oder Leberkäse mit dem Aussehen und der Konsistenz von Fleisch, aber auf Pilzbasis. Zumindest geschmacklich also doch ein wenig Fleisch des Waldes? Heimische Speisepilze werden immer beliebter und stehen in unseren Wäldern zwischen Juli und Oktober zur Verfügung. Mit einem Korb und einem Taschenfeitel bewaffnet, kann die Jagd nach Eierschwammerln, Maronenröhrlingen, Steinpilzen und Co beginnen. Ungeachtet der Leidenschaft, die den Sammler antreibt, sollen aber dennoch bestimmte Verhaltensregeln eingehalten werden, um sicherzustellen, dass die Beeinträchtigung des Naturhaushaltes im Wald so gering wie möglich gehalten wird. In unseren Wäldern wachsen mehrere hundert Arten von wilden Speisepilzen. Für eine Schwammerl-Tour ist jetzt die richtige Zeit und wer einige Regeln beachtet, kann großartige kulinarische Entdeckungsreisen machen.

• ½ Liter Wasser
• Essig
• Lorbeerblätter
• Senf-, Koriander- und Pfefferkörner (bunt)
• 1 Zwiebel
• evtl. Knoblauchscheiben
• Thymian- und Rosmarinzweige
• Salz und Zucker
• 500 g sauberst geputzte Pilze
• frischen Kren

Zubereitung
Einen würzigen Sud aus Essig, Wasser und den Gewürzen kochen. Vorbereitete Pilze in heiß ausgespülte Einmachgläser füllen und mit heißem Essigsud aufgießen, bis sie bedeckt sind. Mit Krenscheiben abdecken und gut verschließen.

• 2 Jungzwiebeln oder Porree
• 1 Knoblauchzehe
• 600 g verschiedene Pilze
• Butterschmalz
• einige Speckwürfel
• Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian
• ¼ Liter Gemüse- oder Rindsuppe
• etwas Crème fraîche und Mehl
• Petersilie

Zubereitung
Alle Zutaten in Butterschmalz anrösten, gut würzen und mit Suppe aufgießen. Kurz köcheln lassen, evtl. mit Mehl binden und mit Crème fraîche und grüner Petersilie verfeinern.

• 300 g Pilze
• etwas Grammelschmalz
• 100 g gewürfelten Speck
• 1 große Zwiebel
• 2 Karotten
• 1 Scheibe Sellerie
• 1 großer Erdapfel
• etwas Mehl zum Binden
• Salz, Pfeffer
• Muskat, Lorbeerblatt
• Majoran
• grüne Petersilie und ein Schuss Rahm

Zubereitung
Zwiebel und Speck in Grammelschmalz anrösten, geputzte Pilze dazugeben und mitrösten. Gewürfeltes Gemüse mit den Gewürzen in Wasser kochen und dann mit den Pilzen vermischen. Die Suppe mit etwas Mehl binden und gut abschmecken. Mit Rahm verfeinern und mit grüner Petersilie bestreuen.

• 4 Hühnerschnitzel, Salz, Pfeffer
• 200 g Eierschwammerl
• 2 rohe Bratwürstel, etwas Zwiebel
• grob gehackte Kürbiskerne
• Senf, Zitronenschale, Weißwein
• Butter, Rindsuppe

Zubereitung
Eierschwammerl scharf anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen, auskühlen lassen und mit dem Brät und Kürbiskernen gut vermischen. Die Fülle auf die gewürzten Hühnerschnitzel streichen, fest einrollen und mit einem Spieß fixieren. Auf allen Seiten gut anbraten und im Ofen bei 180°C für ca. 15 Minuten fertig garen. Den Bratenrückstand mit Rindsuppe aufgießen, etwas Senf, Zitronenschale und Weißwein dazugeben und mit einem Butterkugerl binden.