Frischkäse hat viele Gesichter

Neben seinem guten Geschmack punktet der Frischkäse noch mit einem breiten Spektrum an raffinierten Genussmöglichkeiten. Ein modernes, lebendiges Milchprodukt, das perfekt in eine gesundheitsfördernde Ernährungsweise passt.

Marinierte Berglinsen mit Frischkäse: Berglinsen waschen und kernig weich kochen. Auskühlen lassen, mit Zitronensaft, Kräutersalz und Kürbiskernöl marinieren. Auf einem Teller anrichten und die Frischkäseröllchen draufsetzen. © Haider Rosemarie

Der Begriff "Frischkäse" definiert einen rindenlosen, nicht gereiften Käse, der unmittelbar nach seiner Produktion schon genussbereit ist. Dieser Käse zeichnet sich durch seinen frischen Duft mit süßlichen und milchigen Aromen aus. Frischkäsearten sind milder im Geschmack und schmecken cremig, weich, samtig oder auch topfig. Zutaten wie Gewürze oder heimische Kräuter erweitern das sensorische Spektrum. Käse gehört unzertrennlich zu unserem Kulturgut. Im Prinzip gibt es Frischkäse, seit Menschen die Milch von Haustieren nutzen. Einer Zufallsentdeckung entsprang das Wissen um die Herstellung von Käse, das über Generationen weiterentwickelt und verfeinert wurde.

Herstellung von Frischkäse

Frischkäse gilt als der Urtyp aller Käsearten und hat viele Gesichter. Es sind ungereifte Käse, die aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch erzeugt werden und sich größter Beliebtheit erfreuen. Frischkäse wird meist aus pasteurisierter Milch hergestellt, deren Fettgehalt je nach Sorte variiert. Das Grundprinzip der Frischkäseproduktion ist einfach. Die Milch wird durch Zugabe von Milchsäurebakterien oder Lab zur Gerinnung gebracht und in Folge durch Zentrifugieren abgetrennt. Frischkäse hat einen hohen Wassergehalt und ist deshalb nur eine begrenzte Zeit haltbar.

Vielfalt macht Freude

Frischkäse ist ein wahrer Allrounder. Er schmeckt als Aufstrich oder Dip, zu Brot und frischem Gemüse. Auch als Füllung für pikante, kalte oder warme Gerichte, für Teigtaschen oder Strudel ist Frischkäse perfekt geeignet. In Saucen eingerührt, gibt Frischkäse so manchem Gericht eine besondere Note und sorgt zugleich für eine feine Sämigkeit. Sogar beim Backen und bei der Zubereitung von Süßspeisen lässt sich Frischkäse köstlich in Szene setzen. Egal ob in Desserts mit Obst oder als Cremegrundlage für Mehlspeisen, mit Frischkäse sind den geschmacklichen Möglichkeiten keine Grenzen gesteckt.

Beachtliche innere Werte

Frischkäse ist ein erstaunlich vielseitiges Naturprodukt. Er enthält zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe. Unter anderem Vitamine der B-Gruppe, Vitamin A, E und Vitamin D. Neben Kalium enthält der cremige Käse jede Menge an Kalzium und Magnesium. Frischkäse bietet zudem eine vielseitige Eiweißquelle und ist für Fitness-Begeisterte eine wertvolle Bereicherung am Speiseplan. Die Frischkäsezubereitung stellt für viele bäuerliche Betriebe eine zusätzliche Einnahmenquelle dar. Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen, eingelegt in Öl, köstliche Aufstriche oder der schmackhafte Bauerntopfen sind stets eine Bereicherung für ernährungsbewusste Genießer, die Nachhaltigkeit und Regionalität am Teller schätzen.

Beliebte Frischkäse-Klassiker

Topfen ist ein vielseitiges Frischkäseprodukt mit hohem Eiweißgehalt, das breite Verwendung findet. Er macht in pikanten und süßen Speisen eine gute Figur.
Der Franzose Charles Gervais hat diesen Frischkäse entwickelt und ihm auch seinen Namen gegeben. Es handelt sich um einen cremigen, streichfähigeren Frischkäse mit mild-aromatischem Geschmack und er wird auch zum Verfeinern von Saucen oder zum Füllen von Schinkenrollen verwendet.
Cottage Cheese oder Hüttenkäse wird auch Löffelkäse genannt. Ursprünglich stammt er aus den USA, doch seit etlichen Jahrzehnten wird er auch bei uns produziert.
Bei Schotten handelt es sich um eine typische Salzburger Spezialität. Schotten ist ein aus Buttermilch unter Zusatz von Rahm durch Säuerung mit Milchsäurebakterienkulturen und nachfolgendes Erhitzen auf über 85 °C ohne Pressen hergestellter, topfenähnlicher, krümeliger Käse.
Feta ist eine griechische Spezialität, die aus Ziegen- oder Schafmilch hergestellt wird. Der Frischkäse wird in einer Salzlake eingelegt und ist deshalb länger haltbar.
Ricotta ist ein typisch italienischer Frischkäse. Er ist schneeweiß, feucht, krümelig und vielseitig verwendbar.
Mozzarella wurde ursprünglich aus Büffelmilch hergestellt, heute wird jedoch meistens Kuhmilch verwendet. Mozzarella wird nach der Formung im Wasserbad abgekühlt und meist mit dem Molken-Wassergemisch verpackt.
Mascarpone ist ein milder, cremiger Doppelrahm-Frischkäse. Er wird aus Rahm hergestellt, der mit Zitronen-, Wein- oder Essigsäure geimpft wird. Mascarpone ist sehr beliebt in der Dessertküche.

Frischkäseterrine mit Räucherlachs

200 g Frischkäse
100 g Topfen
2 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Dill, Zitronensaft
klein gewürfelte blanchierte Karotten
1/8 Liter geschlagenes Obers
100 g fein geschnittener Räucherlachs
5 Blatt Gelatine

Frischkäse, Sauerrahm und Topfen glatt rühren und mit allen restlichen Zutaten gut vermischen und abschmecken. Die aufgelöste und angewärmte Gelatine mit einem Teil der Masse glatt rühren und dann vorsichtig unter die restliche Masse heben. Terrine in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und im Kühlschrank einige Stunden fest werden lassen.

Pastinakensuppe mit Käsebällchen

2 Pastinaken, 100 g Sellerie
1 Petersilienwurzel
2 geschälte Erdäpfel

Frischkäsebällchen

100 g frisches Knödelbrot
eine kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer Muskat, gehackte Petersilie
1 Ei, 100 g Frischkäse
etwas Milch, Butterschmalz

Das Gemüse in zwei Liter Gemüse- oder Rindsuppe kochen. Die Suppe gut abschmecken und mit Crème fraîche aufmixen. Geschnittene Zwiebel anrösten, mit Milch aufgießen, vom Herd nehmen. Ei einsprudeln, Petersilie, Gewürze und Salz dazugeben und über das Knödelbrot gießen. Frischkäse gut einarbeiten, zwei Stunden rasten lassen, kleine Knöderl formen und in Butterschmalz ausbacken.