Die Vorzüge des Kalbfleisches wiederentdecken

Aus der traditionellen Salzburger Küche ist es kaum wegzudenken – und dennoch findet man es immer seltener auf den Speisekarten: das Kalbfleisch. Über Jahrzehnte hinaus war es etwa als gefüllte Kalbsbrust ein exklusives Hochzeitsmahl. Dennoch ist es in jüngster Zeit zunehmend zum Nischenprodukt verkommen. Der Thalgauer Wirt und Metzgermeister Christian Santner will sich damit allerdings nicht zufriedengeben. Kalbfleisch ist für ihn ein hochwertiges, regionales Produkt, das auf den Tellern hierzulande nicht fehlen sollte. Er hat daher gemeinsam mit der Salzburger Rinderbörse die Marke „Salzburger Vollmilchkalb“ ins Leben gerufen. Rund 500 Milchmastkälber werden in seiner Metzgerei jedes Jahr fachgerecht zerlegt und vermarktet. Er beliefert damit Gasthäuser aus der Region ebenso wie einzelne Handelsunternehmen. Santner: „Die Nachfrage nach hellem Kalbfleisch hat sich in den vergangenen Jahren stabilisiert.“ Allerdings wird es aus seiner Sicht derzeit deutlich unter seinem eigentlichen Wert geschlagen. „Kalbfleisch ist besonders fettarm, zart und leicht verdaulich. Es ist daher auch für Schonkost und diätetische Ernährung bestens geeignet.“ Das im Kalbfleisch enthaltene Eiweiß hat aufgrund seiner Aminosäurenzusammensetzung zudem eine hohe biologische Wertigkeit. Kalbfleisch wird daher auch in der öffentlichen Verpflegung wie in Altersheimen oder Krankenhäusern gerne eingesetzt. Allerdings stammt es hier zu beträchtlichen Teilen aus Importen, insbesondere aus den Niederlanden, oftmals zählt hier nur der Preis.“

m Gegensatz zur Importware stammt das „Salzburger Vollmilchkalb“ direkt aus der Region. Der Thalgauer Metzger wird im Umkreis von ca. 50 Kilo­metern von Landwirten mit konventionellen und Biokälbern versorgt. „Viele Bäuerinnen und Bauern legen Wert darauf, dass ihren Tieren lange Transportwege erspart bleiben. Die Milchmast bietet hier eine gute Möglichkeit, regionale Kreisläufe zu fördern.“ Geschlachtet werden die Tiere mit einem Gewicht von ca. 150 bis 190 Kilogramm. Um es als Salzburger Vollmilchkalb deklarieren zu können, darf das Kalb nur mit Milch großgezogen werden, allerdings ist auch der Einsatz von Milchaustauschern möglich. Abgerechnet wird über die Salzburger Rinderbörse, für Vollmilchkälber gibt es einen Preiszuschlag von 30 Cent je Kilogramm. Santner: „In Zeiten schlechter Erzeugermilchpreise oder auch zur Verwertung von Übermilch ist das Milchkalb durchaus eine interessante Alternative.“ Und eine traditionelle Salzburger Küche ohne Kalbfleisch ist für ihn ohnehin nicht vorstellbar ...