Die Geschwister des Joghurts: Buttermilch und Sauermilch

Zur Familie der fermentierten Milcherzeugnisse gehören neben dem Joghurt noch viele bekannte Vertreter, wie zum Beispiel Sauermilch, Sauerrahm, Crème fraîche, Buttermilch, echte Buttermilch, Acidophilusmilch, Bifidusmilch und Kefir.

Allgemein werden fermentierte Milchprodukte durch Fermentation von Milch mit produktspezifischen Kulturkeimen, vorwiegend aus der Milchsäurebakteriengruppe, hergestellt. Die Fermentation erfolgt durch die Zugabe der jeweiligen Kultur bei der kulturspezifischen Temperatur, diese liegt zwischen 20 und 45 °C. Sodann wird die Milch bei gleichbleibender Temperatur zwischen 2 und 20 Stunden bebrütet. Die Milchsäurebakterien brauchen unterschiedlich lange Zeit um den Milchzucker zu der gewünschten Milchsäure umzuwandeln. Dadurch wird das Produkt auf natürliche Weise gesäuert, der pH-Wert abgesenkt und auch besser haltbar.

Sauermilch wird auch Dickmilch genannt. Früher wurde Sauermilch oft selbst in den Haushalten hergestellt. Bei Raumtemperatur wird Rohmilch innerhalb von ein bis zwei Tagen sauer und stockt. Die entsprechenden Milchsäurebakterien kommen natürlicherweise in der Milch oder auch in der Luft vor.
In der Molkerei wird Sauermilch aus pasteurisierter Milch durch Fermentation mit speziellen Milchsäurebakterien hergestellt. Es entsteht ein stichfestes Milchprodukt mit einem säuerlichen, aromatischen Geschmack und Geruch. Durch Rühren erhält die Sauermilch eine sämige Textur.

Die echte Buttermilch ist ein Nebenerzeugnis beim Verbuttern von Rahm. Wenn sich das Butterkorn bildet, bleibt eine gelbliche Flüssigkeit zurück. Diese echte Buttermilch enthält neben Resten des Milchfetts noch alle übrigen Milchbestandteile. Echte Buttermilch ist im Geschmack und Geruch säuerlich-aromatisch bis schwach gelblich.

Die im Handel erhältliche Buttermilch ist meistens keine echte Buttermilch, sondern wird ähnlich wie die Sauermilch durch Säuerung mit teils aromabildenden Buttereikulturen aus fettarmer Milch hergestellt. Die Buttermilch weist einen rein säuerlichen Geschmack mit Butteraroma auf. Ein leichtes Schäumen oder prickelndes Gefühl auf der Zunge ist aufgrund der Gasbildung der Kultur möglich.