Das fruchtige Gemüse des Frühlings

In weiten Gebieten des Himalayas liegt die Heimat des Rhabarbers. Über China und Russland gelangte er nach Europa. Das Wort „rha” ist die alte Bezeichnung für den Fluss Wolga, an dem die Pflanze einstmals wild wuchs, und „barbarum” bedeutet so viel wie „fremdländisch.” Daher wird sie auch „die Wurzel der Barbaren“ genannt. Die Pflanze wurde bereits vor 5.000 Jahren in China als wichtige Heilpflanze verwendet und sicherte sich bis heute einen festen Platz in der Naturheilkunde. Die Stiele und Wurzeln wirken appetit- und verdauungsfördernd, harntreibend, blutreinigend und regen den Gallenfluss an. Rhabarber als Medikament war ein sehr begehrtes Handelsgut und entsprechend teuer, so dass man versuchte, Rhabarber auch hierzulande zu kultivieren. Rhabarber gehört zur der Familie der Knöterich-Gewächse und zählt botanisch gesehen zu den Stangengemüsen. Der Anbau der mehrjährigen Staude mit den großen und ungenießbaren Blättern im Hausgarten ist unkompliziert und wirklich lohnend. Die Pflanze ist langlebig, pflegeleicht, kaum auszurotten und sehr ertragreich. Die Erntezeit der Stangen beginnt üblicherweise im April und endet traditionell am Johannitag, dem 24. Juni.

Die unterschiedliche Färbung des Stieles gibt Aufschluss über den Geschmack des Gemüses. Grünstieligegrünfleischige Sorten haben einen herben und eher sauren Geschmack und eignen sich hervorragend für Kompotte, Chutneys und Marmeladen. Rotstieliger-grünfleischiger Rhabarber schmeckt säuerlich und gibt jedem Rhabarberkuchen und herzhaften Gericht seine besondere Note. Den rotstieligen-rotfleischigen, den sogenannten Himbeer- oder Erdbeer-Rhabarber, zeichnet ein besonders fruchtiges Aroma aus. Diese Sorte punktet mit ihrer roten Farbe und ihrem feinen und milden Geschmack. Diese Sorte bringt in Obstsalaten eine willkommene feine Säurekomponente und schmeckt als Sirup und in Cremen verzaubert, edel. Rhabarber ist sehr kalorienarm, aber umso reicher an Vitamin C, Vitamin A sowie Ballast- und vielen Mineral- und sekundären Pflanzenstoffen.

Der fruchtig-saure Geschmack stammt von Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure, die in Rhabarber in konzentrierter Form enthalten sind. Rhabarber sollte immer gekocht und nie roh verspeist werden. Rheumatiker und Gichtkranke sowie Gallen- oder Nierenstein-Patienten sollten Rhabarberkuchen und Co eher meiden. Da Zucker lange Zeit unbekannt und in der Folge unerschwinglich war, wurde Rhabarber als einfach nur sauer abgestempelt und war somit für die Ernährung nicht besonders attraktiv. Die Engländer waren die Ersten, die Europa mit einer Rhabarberkultur revolutioniert haben. Auch heute noch genießt Rhabarber in dem Land einen besonderen Stellenwert. Mittlerweile passt das saure Gemüse auch bei uns wieder in den Ernährungstrend. Deftigen Gerichten wie Schweinebauch und Ente, aber auch Fisch verleiht der Rhabarber eine gewisse fruchtige Leichtigkeit. Gemüsearten, die besonders gut mit Rhabarber harmonieren, haben zur gleichen Zeit Saison wie etwa der edle Spargel, Kohlrabi, Frühkarotten und als fruchtige Begleiterin die Erdbeere. Erdbeeren und Rhabarber sind eine perfekte Symbiose, wo Süße und Säure in vielen Köstlichkeiten sinnlich miteinander verschmelzen.

Bei der Zubereitung sollten nur die geschälten Stiele verwendet werden, bitte auf keinen Fall die Blätter, da in ihnen der Gehalt an Oxalsäure in hoher Konzentration vorhanden ist. Achtung bei Verwendung von Aluminium- und Metallgeschirr mit Rhabarber. Alle daraus resultierenden chemischen Verbindungen wirken toxisch. Rhabarber kann in einem feuchten Tuch eingeschlagen einige Tage problemlos im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sogar das Einfrieren der Stängel ist möglich, aber nicht blanchiert sondern, roh für Kompotte und Fruchtsaucen.

• 500 g Rhabarber
• 1 Apfel, ¼ Liter Apfelsaft
• Kompottgewürze
• 1 bis 2 EL Puddingpulver
• Zucker nach Geschmack
• 100 g Mehl, ½ l Milch
• 1 Prise Salz, 3 Eier
• Butterschmalz
• Vanilleeis, evtl. Erdbeeren

Zubereitung
Rhabarber schälen, in feine Scheiben schneiden und mit geriebenem Apfel und Gewürzen im Apfelsaft zu einem Kompott kochen. Eventuell nachzuckern und mit Puddingpulver cremig eindicken. Aus Mehl, Milch, Salz und Eiern einen Teig bereiten und Palatschinken goldgelb backen. Die ausgekühlten Palatschinken mit Rhabarbercreme bestreichen, eine Kugel Vanilleeis und geschnittene Erdbeerstücke draufgeben und zu einer Eis-Palatschinke zusammenschlagen. Eventuell mit feinen Schokoladenglasurstreifen verfeinern.

• 1 l Milch, Salz
• 250 g Rundkornreis
• 100 g Butter, 3 Eier
• 80 g Zucke
• r 50 g geriebene Nüsse
• ½ kg Rhabarber
• Schale einer Zitrone

Zubereitung
Milch salzen und aufkochen. Reis zugeben, weich kochen. Rhabarber schälen, in Stücke schneiden. Butter, Zucker, geriebene Zitronenschale und Dotter schaumig rühren, Eiklar zu Schnee schlagen. Beides unter den Reis heben, Nüsse und Rhabarberstücke unterziehen. In eine Auflaufform füllen und bei 180 bis 200 °C 45 bis 50 Minuten backen.

• 4 Eier, 200 g Mehl
• 1 Pkg. Vanillepuddingpulver
• 200 g Butter, 200 g Zucker
• Vanillezucker, ½ Backpulver
• Schale von 1 Zitrone
• ½ kg Rhabarber
• Mandelblätter

Zubereitung
Rhabarber schälen, in 2 cm lange Stücke schneiden, eine Minute in Zitronenwasser brühen, gut abtropfen lassen. Aus Dottern, Zucker, Butter, Zitronenschale und Vanillezucker einen Abtrieb machen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen, gemeinsam mit dem Mehl-Backpulver-Gemisch unter den Abtrieb heben. Den Teig auf ein gefettetes Backblech streichen, Rhabarberstücke gleichmäßig darauf verteilen, mit Mandelblättern bestreuen und 35 Minuten bei 180 °C backen.