Beim Kochen die Regionalität auskosten

Da normalerweise über 50 Prozent des Rindfleischs außer Haus verzehrt werden, bleibt derzeit mehr als genug österreichisches Rindfleisch zum Verkochen für daheim übrig. Doch viele und vor allem junge Hobby-Köchinnen und -Köche vermuten hinter der Zubereitung eines Tafelspitzes ein aufwändiges Unterfangen. Das Fleisch bleibt also in den Geschäften liegen, da viele zuhause vor allem Faschiertes vom Rind kochen. Das soll sich ändern! Land schafft Leben inspiriert im Blog mit traditionellen Rindfleischrezepten wie Tafelspitz, Zwiebelrostbraten, Rindsroulade, Filetsteak oder – für kulinarisch Experimentierfreudige – Rindfleischsalat mit Käferbohnen. Alle Rezepte zum Nachkochen sind auf der Webseite des Vereins zu finden.

In den Rezepten werden vor allem sogenannte Edelteile des Rindes verwendet. Damit ist der Rückenteil des Rindes von Schulterhöhe bis zum Schwanzansatz gemeint. Die klassischen Edelteile des Rindes sind der Lungenbraten, das Beiried und der Rostbraten. Besonders zart und mager ist der Lungenbraten. Zart und vor allem rar sind jedoch alle Edelteile: Denn nur etwa sieben Prozent des Rinds setzen sich aus diesen zusammen. Um an die Edelteile zu gelangen, kauft man am besten beim Direktvermarkter oder im Supermarkt ein. Der Lungenbraten ist das teuerste Teilstück. Da dieser Muskel vom Tier kaum beansprucht wird, ist dieses Teilstück mager, feinfasrig und mürbe. Das Beiried ist im Unterschied dazu stärker marmoriert und ein mit Fett abgedecktes Teilstück. Der Rostbraten ist ebenfalls stark marmoriert und zudem mit Fett durchzogen. Lungenbraten und Beiried sind die typischen Teilstücke für Steaks. Neben den klassischen Edelteilen eignen sich auch die Nuss und das Hüferscherzel zum kurzen Braten in der Pfanne. Für Schnitzel und Rouladen eignen sich neben dem Rostbraten und Beiried besonders das Tafelstück und das weiße Scherzel.

Für größere Braten verwendet man am besten die Schulter und das magere Meisl. Siede- und Schmorfleischgerichte bereitet man idealerweise vom Fleisch des Halses, der Schulter und des Hinterteils zu: Das hintere Ausgelöste, die Wade, der Hals, das Schulterscherzel und das magere Meisl sind ideale Teilstücke für Gulasch und Ragouts. Gute Suppen und schmackhaftes Siedefleisch kommen vom Tafelspitz, dem Hüferschwanzel, dem Schulterscherzel, dem Kavalierspitz und dem Beinfleisch. Aus dem Schlepp sowie aus den Markknochen entstehen kräftige Suppen, die nicht nur als solche, sondern auch als Basis für Saucen und Fonds dienen.

Selbst Rindfleisch nach Rezept zuhause zu kochen anstatt Gerichte im Restaurant zu bestellen, verhilft nicht nur zu neuen Fertigkeiten in der Küche, sondern auch zu mehr Selbstbestimmung beim Einkauf. Denn in Restaurants bleibt das Fleisch meist anonym. Zum Beispiel ist die Herkunft oft nicht nachvollziehbar und auch, ob das Fleisch aus Bio- oder konventioneller Haltung kommt. Dabei liegt der Selbstversorgungsgrad an Rindfleisch in Österreich bei 141 Prozent. So kann sich beim Einkauf jede und jeder bewusst für Fleisch aus Österreich entscheiden und holt sich damit ein Stück Regionalität nachhause. Auf diese Weise trägt man zur Versorgung mit Lebensmitteln im Inland bei. Für die Zukunft kann ein Fokus auf österreichische Herkunft auch bedeuten, nicht mehr nur Edelteile, sondern wieder das ganze Tier zu essen. Dieser Ansatz wird auch als „Nose to tail“, also „von Kopf bis Schwanz“, bezeichnet. In Österreich ist diese traditionelle Fertigkeit durch den Gusto auf einige ausgewählte Teile verloren gegangen, sodass andere Teile des Rindes wie etwa Innereien größtenteils in den Export gehen.